為什麼晚收競標?

巴西的咖啡產季從 5 月到 10 月,但是海拔高的農場,鮮果成熟期晚,10 月以後到年底仍可採收。這些慢熟的咖啡品質相當好,但是通常沒有機會參與超凡杯 (Cup of Excellence) 生豆競賽。

為了避免遺珠之憾,讓這些較高海拔的農場有機會展示他們的勞動成果,巴西精品咖啡協會 (BSCA) 從去年開始舉辦晚收競標,迴響非常熱烈,今年續辦。晚收競標制度最特別的一點,是每一批豆子的起標價是每磅 15 美金,這個價格超過 Cup of excellence 一般結標價,許多 COE 的前十名價格都沒有超過 10 美金。對入圍晚收競標的農民而言,不僅可展示高品質咖啡,也是以好價格販售咖啡的機會。

第二屆巴西晚收咖啡競標活動於2020 年 1月 19 日開始進行,協辦單位與上屆相同,仍然是巴西 FAF 農場的 Felipe Croce,Felipe 是《烘焙家》大師班線上課的老師,兩屆晚收競標都是由他組織競標流程、評選入圍咖啡、邀請世界各地烘焙坊,以及最後主持競標。

貝洛奧里藏特 Belo Horizonte 的夏天

參加競標的烘豆師必須在 1 月 19 日以前到達貝洛奧里藏特 (Belo Horizonte),貝洛奧里藏特是米納斯傑拉斯州 (Minas Gerais,簡稱為 MG ) 的首府,而米納斯傑拉斯是巴西最大的咖啡產區,面積比西班牙還大。圍繞著貝洛,幾個小時車程就可以抵達巴西最精華的咖啡農場。從台北的冬天起飛,全程花了近 40 個小時到巴西,進入南半球的夏天。

一年多以前,2018 年 11 月,世界四大咖啡賽事在貝洛舉行,《烘焙家》大師班的 Emi Fukahori 老師就在貝洛贏得世界沖煮大賽冠軍,她用的比賽豆是一支巴西 MG 產區的 Laurina。宣佈冠軍的那一刻,在場的巴西咖農為之瘋狂、感動落淚,因為巴西豆從沒拿過世界咖啡賽事冠軍。

貝洛所在的米納斯傑拉斯州,下分七個咖啡產區,傳統上最重要的是四個產區,分別是南米納斯 (Sul de Minas)、夢奇歌瑞米納斯 (Mantiqueira de Minas)、喜拉多米尼羅 (Cerrado Mineiro)、以及瑪塔斯米納斯 (Matas de Minas)。其中最為人所知的也許是喜拉多了,每年咖啡產量多達 5 百萬袋,境內平坦富庶,陽光普照,大部分咖啡以機器採收,許多人喝的第一杯巴西咖啡就是喜拉多。喜拉多同時也是巴西唯一擁有產地標章 (Designation of Origin) 認證制度的產區,嚴格控制生產地的真實性,與法國香檳區的香檳認證相同,一旦貼上喜拉多標籤,就是品質保證。我們在晚收競標活動結束後,花了一天半的時間跑去喜拉多的 COE 冠軍莊園觀摩。

與喜拉多比起來,米納斯另外三個產區的咖啡品質有過之而無不及:夢奇歌瑞是最老的產區,距貝洛 5 小時車程,鄰接聖保羅產區,2017 年日曬超凡杯優勝的 32 支咖啡裡,有 11 支來自夢奇歌瑞。而南米納斯是許多歐美精品烘焙商的最愛,有 1400 公尺海拔以上的農場,平均氣溫 18-20 度,氣候非常涼爽,適合咖啡果實緩慢生長。瑪塔斯米納斯距離貝洛較近,約四小時車程,氣候與喜拉多完全相反,潮濕多雨,不太適合日曬,容易上霉菌,較適合以去果皮日曬法來處理咖啡。2017 年巴西 Cup of excellence 去果皮日曬組的第二名,就是來自瑪塔斯的小農場,以一支卡杜艾得到國際評審 91.87 高分,不僅如此,當年全部 27 支優勝裡有 14 支豆子來自瑪塔斯同一個小鎮。如果看到巴西小產區後面加上 MG ,就知道是來自米納斯吉拉斯。

在這次的晚收競標裡,我們將碰到好幾支夢奇歌瑞、瑪塔斯、南米納斯的咖啡。來到貝洛奧里藏特,彷彿進入被咖啡樹林環抱的城市,難怪我們一出機場,就聞到空氣里瀰漫著水洗廠的味道,巴西到了!

所有烘豆師在貝洛集合後,第二天就要前往舉辦晚收競標的城市。不過在離開貝洛之前,主辦單位先帶大家拜訪當地最著名的一個精品咖啡館 「咖啡學院」 (Academia do Café),看名字就知不僅是咖啡館,也是咖啡學校,老闆布魯諾還經營烘焙坊,擁有一座咖啡農場,稱得上是巴西精品咖啡界的先驅。他的農場實驗創新處理法,世界上不少著名烘焙坊是他的客戶。我們在咖啡學院喝了個夠,其中一支 48 小時厭氧處理的卡杜艾很不錯,在場很多烘豆師開始對巴西豆有新的觀感。咖啡館的後院種了不少咖啡樹與果樹,包括一株漂亮的無花果樹,能在市中心有一片小花園,實在很奢侈。

布魯諾的女兒是咖啡學院的咖啡師,今年剛贏得 2020 巴西沖煮賽冠軍,將在五月份到澳洲墨爾本參加世界賽。為了女兒的沖煮賽,這個老爸可是煞費苦心,排滿國內外訓練行程。先在巴西訓練,然後飛丹麥哥本哈根與幾個國家的冠軍一起集訓,接著再飛衣索比亞尋訪比賽豆。她解釋說,雖然很想用巴西的咖啡,但因為墨爾本比賽時,當季巴西豆來不及採收處理,不得已決定用衣索比亞。在阿迪斯阿貝巴選完豆子後,還要飛阿姆斯特丹,觀摩荷蘭全國沖煮賽選拔賽。高逼格的訓練強度與企圖心,今年巴西代表可不是好惹的!

在學院喝了好幾輪咖啡,又選購了咖啡,我們坐車上高速公路離開貝洛,向南進入咖啡產區。五個多小時後,下午三點多終於到達第一個農場,飢腸轆轆吃午餐!

Campo das Vertentes 的葡萄牙建築

這個農場是 San coffee,位於 Campo das Vertentes,米納斯七個產區之一,是 MG 四大產區之外較小的產區。農場本身頗具規模,許多國外許多大型生豆商都是他們的客戶。農場主康柏亞在介紹時特別強調,San coffee 不僅是一個農場,同時也是一個平台,協助附近小農接觸各國烘焙坊,提供共同資源與服務,例如水洗設備、脫殼廠等,性質有點接近合作社,加入的小農會員有幾十個。

對我而言,最有趣的是知道 San coffee 與巴西農業研究機構有合作計劃,進行多品種的種植實驗,觀察哪些品種適合 Campo das Vertentes 當地的風土氣候。看起來從商業豆進展到精品咖啡,豆種改良是關鍵一環。

2016 年,屬於 San Coffee 的一個小農會員參加超凡杯,一舉贏得日曬組冠軍!冠軍農場海拔1100公尺,參賽的豆種是黃卡杜卡伊 (Catucaí) (沒想到我們這次競標最後也標到一支黃卡杜卡伊,請見後文!)。在加工的時候,這位小農採取極為緩慢的日曬方式,結合天然陽光曝曬與機械烘乾,國際評審打了 90.5 分,競標價來到 36 美金,由星巴克標得!我們後來在其他農場再次碰到這種乾燥方式,緩慢日曬似乎逐漸成為巴西日曬精品的公式。

農場的建築主體是殖民時期的房舍,氣派而典雅,非常漂亮,我們就在裡面用了豐盛的 (下) 午餐,雖然是巴西菜,但口味出奇像中國菜,很對胃口。農場主康柏亞非等閒之輩,據說將成為下一屆巴西咖啡精品協會的會長。

Guapé 湖邊酒店

BSCA 舉辦晚收競標的主旨當然是推廣高海拔、晚收的咖啡,但同時希望借著活動,能介紹某一個特殊的精品咖啡小產區,因為巴西實在太大了,小產區經常被忽略,所以活動的名稱也叫 BSCA Micro-Region Showcase。這次聚焦的小產區是 Ilicínea,地處 MG 的深處,被幾個大湖圍繞,外人不易得知,BSCA 今年選定 Ilicinea 作為杯測地點,並且介紹附近的精品咖啡農場。

住宿的酒店選在 Guapé,離 Ilicínea 沒多遠,到了酒店我們才知道主辦單位用心良苦,風景實在太美啦!原來 Guapé 是有名的湖景旅遊區,大部分酒店都可以看到漂亮的湖景。

隔天就是一整天的杯測,杯測地點在 Ilicínea 小鎮上的教堂,除了寬闊的杯測室外,還有一個大禮堂作為演講場地。工作人員都是來自附近農場的農友,他們自願擔任義工,一方面學習嚴格杯測的流程,並有機會與烘焙師交流。在整個杯測過程中,這些咖農義工表現極為專業,令所有參與的烘豆師無後顧之憂,可以專心杯測,BSCA 的執行董事 Vanusia Nogueria 也在杯測開始之前介紹了巴西精品咖啡的近況與產區分布。

與世界烘焙坊一起杯測 !

晚收競標是面向巴西全國徵選的,任何產區都可以拿豆子來申請參加,最後入圍二十支咖啡,分別來自不同產區:除了南米納斯、夢奇歌瑞米納斯、麥塔斯米納斯之外,入圍的還來自 Espírito Santo 與 Caparaó。我們在錄制巴西豆種與處理法的大師課的時候,曾經專程跑去 Espírito Santo 與 Caparaó 兩個產區的農場。這次競標選出來的優勝咖啡,米納斯傑拉斯與 Espírito Santo 兩大產區可說平分秋色。

所有入圍的咖啡再按照處理法分為日曬組與去果皮日曬組,兩組的數目大致相同,來自全世界各地的烘焙坊利用一天的時間杯測,不公開打分,因為主辦單位怕分數高低會造成搶標,所以個人按各自的喜好,在最後一天的競標出價即可。

參加這次競標的烘焙坊,來自美國四家、歐洲三家、俄羅斯一家 (遠從西伯利亞來!)、日本兩家、澳洲一家、加拿大一家,新加坡一家,以及大陸三家與台灣兩家,一共 19 家。其中不乏赫赫有名的烘焙坊,例如 Seven Seeds、Onibus、Madcap、Monogram、Nylon 等等。其中部分烘焙坊的豆子我們以前沒接觸過,這次有機會喝到,好幾家都蠻驚艷的。

一整天杯測下來,感覺這幾年的巴西豆已非吳下阿蒙,農民細心的處理與農場管理,使得巴西豆的風味不再只有堅果巧克力,或是只適合做義式濃縮配方豆,水果風味與花香已經不稀奇了。就這次的競標豆而言,去果皮日曬風味較穩定,日曬組風味突出,但有幾支發酵味頗重,不過仍然是相當乾淨的咖啡,令人驚喜的也不在少數。

在杯測桌上,每個人似乎都刻意隱藏心中的想法,莫測高深。按照杯測的結果,選定自己喜歡的咖啡,然後在競標時搶購,出價高者得,說起來還蠻刺激的。不過第一天杯測,還感受不到煙硝味。

Ilicinea 小產區農場巡禮

杯測隔天,主辦單位帶大家到農場參觀,進行 Ilicinea 小產區之旅,巴西最大的合作社之一 Cocatrel 在本地有許多會員,帶領我們參觀其中五個最具代表性的農場。

美景農場——當地生豆賽冠軍

第一個農場是「美景農場」,是去年 Cocatrel 生豆賽的冠軍,海拔 1230 公尺,雖然是夏天,當我們走到咖啡園時,感覺溫度宜人,環境非常好,咖啡樹也很健康,豆種有黃卡杜艾、托帕奇 (Topázio)、阿拉拉。農場主雖然從小在咖啡園裡長大,但真正買下地塊、認真做咖啡,僅僅四、五年的時間而已,沒想到成績斐然,他的得獎豆甚至是第一次採收,可預期未來會更佳。

最後一天競標結束後,我向美景的農場主拿了一些得獎豆來嘗試,當場用手磨以及愛樂壓泡了幾杯,確實好喝。據他講,幾個月前剛採收處理完的時候更好喝,果汁風味濃厚,香氣逼人。好,等今年採收季再來試試。

大卡彭農場——機械式烘乾機

第二個參訪的農場叫做「大卡彭」,很有趣的名字,海拔 1100 公尺,種植咖啡的面積只有10 公頃,咖啡品種有黃卡杜艾、新世界、黃波旁,非常標準的巴西豆種集合。農場整體面積超過 50 公頃,除了咖啡外,還種植玉米、養乳牛、養雞。家人在廚房裡忙進忙出,自釀烈酒,我們嚐了幾杯,香醇濃烈。老人家好像很欣賞我的頭,一直摸個不停。

大卡彭農場是附近第一個開發 Static box 烘乾機,豆子先放在曬豆場用日光曝曬,然後進 Static Box 大型烘乾機台慢速乾燥,使用的燃料就是水洗處理法去除的果皮,很經濟也很環保。

Alto da Serra——園藝家與老公的夢想花園

第三個農場叫 Alto da Serra,農場主夫人是一個園藝家,有一雙巧手,她的花園裡種植了不少珍奇的果樹與植物,農舍的陽台上就是怒放的繡毬花。據她說花色是按土壤的 PH 值而有不同顏色。他們的咖啡樹有一大片在山頂,為了防止風害,在咖啡旁種植高大的防風林,阻隔風切。同時我還發現在咖啡樹之間,會種上保護土壤濕度的植被,也許是因為夫人是園藝學家,所以注意到這個細節,這讓我回想巴西大師班課程裡,植物學家介紹的植被方式,沒想到這裡的農民已經實作了。

種植的品種有托帕奇與黃卡杜艾,咖啡種植面積並不大,但是海拔有 1350 公尺,相當高。雖然在山頂,但咖啡樹看起來非常健康,綠油油的葉子,一整排的咖啡林看不到盡頭。

明水農場——回到未來?

但這一天帶給我最大的意外是第四個農場 「明水農場」。

參觀完第三個農場的時候,已經快三點了還沒吃午餐,大家都快餓昏了。聽說午餐在明水農場,大伙興致勃勃趕去,果然豐盛的午餐擺在桌上,但是還要先看處理廠再開動!天啊。最後看完水洗處理廠、乾燥機、倉儲,大家終於坐下來可以咬一口乳酪或麵包,喝一口啤酒,我走進廚房想討杯咖啡喝,這個時候看到桌上放了一包咖啡。

那是幾年前的一支巴西豆,是我們從俄國 DoubleB 進口的一支豆子,對這支咖啡我印象特別深刻,因為那是一整年我喝到最好喝、最不像巴西的巴西。當時的烘焙師是 Dmitry。沒錯,就是我們大師班烘焙線上課的老師 Dmitry Boroday。

這支豆怎麼會放在這個廚房裡呢?原來這支咖啡生豆正是來自這個農場!農場主把這支咖啡留下來當作紀念,擺了好幾年,沒想到被我碰上,這個世界運作的方式實在太奇怪了!

明水農場是參訪的五個農場里規模最大的,種植咖啡的面積就有一百多公頃,品種有黃波旁、卡杜艾、托帕奇,我問了農場主,才知道農場里種植的黃波旁已有 18 年歷史,仍然產量豐盛。而卡杜艾不僅有紅果支系、黃果支系,還有紅寶石色的卡杜艾!我還沒看過紅寶石色的卡杜艾呢,可惜過了採收期。

明水農場在山頂也有相當大的一塊地種植咖啡,從山頂望下去,景色絕美!農場主最自豪的是整片山的水資源極為豐富,泉水甘甜豐沛,所以叫「明水」,他還特別帶我們到一個瀑布去盛水喝,我也裝了一瓶水帶回去。

西哈諾——精耕嚴謹的咖農

一整天的農場參訪,最後一站來到第五個農場「西哈諾」,在去年的合作社生豆賽中,西哈諾排名第二,我聽其他農場主說,西哈諾的咖啡在當地非常出名。農場的海拔 1200 公尺,種植品種有黃卡杜艾、新世界、托帕奇,以及帕拉伊蘇,混種豆帕拉伊蘇讓他拿下大獎。

農場整片咖啡樹林極為壯觀,細看每一棵咖啡樹,都非常健康,葉子油亮發光,而土質濕潤鬆軟。原來他在咖啡行列間鋪上牧草,防止水分蒸發,非常細心的咖農。隔天競標活動後,他拿了一包得獎豆帕拉伊蘇,讓我帶回來烘烘看。

Ilicinia 的小產區農場之旅讓我們貼近巴西咖啡產區的日常。巴西的咖啡與農場有著得天獨厚的條件,即使是夏日,在農場里風和日麗,氣候宜人,美麗的景色就更不在話下,幾乎到處都是如畫般的景象。參訪的這幾家農場主對自己的咖啡充滿著自豪的感情,農場的設施也頗富創意。有新的品種,莫不積極實驗嘗試,得獎的咖啡,往往是研究單位推廣的實驗品種,農場與研究所的距離,一點都不遙遠。

而我們參訪的這幾家農場,規模都不大,但整體環境整理的井井有條,乾乾淨淨。體現在農場管理上,一排排的咖啡樹,整齊劃一,看得出來日常營運非常到位,輔助種植的植物,不論是防風林,還是樹林間的植被,都執行的很徹底。進入農民房舍家裡,生活水平很高,可以想象住起來很舒服。

走完農場,回到酒店,競標前夕的天色山雨欲來風滿樓,晚上下起雨來。

晚收競標!

隔天的競標過程異常激烈,好幾支豆子激起大家搶標,標價節節上升。最後我們標到了兩支日曬咖啡,也都是我們心目中的好豆子,很開心,終於可以帶回來與大家分享!

第一支:高海拔厭氧發酵
品名:巴西 瑪塔斯米納斯 布麗加德羅美景農場 日曬厭氧發酵 Catucaí 20/15
風味:熱帶水果、莓果、黑醋栗、李子

我們標下的第一支豆子來自 」布麗加德羅美景」 (Vista do Brigadeiro) 農場,位於瑪塔斯米納斯產區,海拔 1530 公尺,是這次所有參與競標農場里最高的,幾乎與中美洲山區的農場一樣高了,在巴西非常少見,也因此採收季偏晚,正好參與這次晚收競標。這個收穫季是布麗加德羅美景豐收的一年,去年底才剛贏得巴西最大農企 Yara 贊助的全國生豆賽冠軍,並且進入年度巴西最佳咖啡 (Best Coffee of the Year) 決賽。

這支咖啡的品種是卡杜卡伊 (Catucaí ),來自伊卡圖 (Icatu) 與卡杜艾 (Catuaí) 的天然混種,早在 1988 年,就由巴西的咖啡研究單位開始揀選,歷經幾十年的觀察、優選,至今已經是巴西非常重要的品種,生命力旺盛,產量極高,同時具備抗病性。風味則繼承了卡杜艾的基因,極為傑出,經常在超凡杯 Cup of Excellence 獲勝。卡杜卡伊與其他混種品種一樣,發展出不同的支系,這支 Catucaí 20/15 結的是黃色鮮果,一般而言比紅果更甜一些。

讓我們意外的是這支咖啡的加工處理法,雖然在主辦單位的豆卡標明為日曬,但競標結束後,我們詢問布麗加德羅美景的農場主,才知道這支日曬不是單純日曬。鮮果採收後先放在 Grain Pro 袋內發酵 10 小時,進行厭氧發酵,然後放到高架曬床上陽光乾燥 13 天,因此是一支不折不扣的厭氧發酵日曬。

第二支:日曬卡杜艾

品名:巴西 卡帕拉歐 Garcia Rosa Santos 農場 日曬紅卡杜艾 IAC 44
風味:果汁、桃子、黑莓、焦糖

我們標到的第二支豆子來自 Sítio Garcia Rosa Santos 農場,海拔 1200 公尺,也相當高,農場位於卡帕拉歐 (Caparaó),是我們上次來巴西時拜訪的產區,卡帕拉歐有些地方屬於米納斯傑拉斯,有些屬於 Espírito Santo,這個農場屬於米納斯。

豆種是紅卡杜艾 Red Catuaí IAC 44。這支豆種可能是巴西最著名,也最普及的豆種了,由名字就可以看得出來,卡杜艾是由巴西坎帕納斯農業研究所 IAC 所開發出來的,從卡杜拉與新世界兩個豆種人工育種而得,開發出來的不同卡杜艾序列有紅色,也有黃色鮮果,IAC 44 是最經典的一支,果實是紅色。在處理這支卡杜艾時,農場採收全熟紅果,採收之後用乾淨的水清洗,然後才鋪到曬床上,避免與土壤接觸。Geovane 是一個非常年輕的咖農,未來潛力可期。

Cocatrel

競標結束,整個活動還沒完,最後一天來到 Cocatrel 合作社位於 Trés Pontas 的咖啡脫殼處理廠,參觀了他們的大型脫殼機、篩選廠、倉儲、實驗室。大型設施基本上是處理商業豆,不過這幾年精品咖啡比重越來越大,甚至設立了精品咖啡部門,還有一間示範的精品咖啡館,出品包含手沖咖啡,這次晚收競標活動他們也是贊助商之一,帶領我們參觀的就是精品咖啡部門的主管 Gabriel Miari。

Cocatrel 是巴西數一數二的大合作社,會員超過 5000 個小農,遍及 90 個小城鎮。藉由這次參訪,我們見到了許多合作社的工作人員,包含實驗研究員、農學家、倉儲作業人員,僅僅農學家就有十幾個人,這才發現巴西咖啡產業的隊伍規模確實很驚人。

Cocatrel 有好幾間實驗室,其中一個最特別,專作土壤分析,一整個房間滿滿是收集自巴西不同地區的土壤樣本。一個合作社可以做到這個程度,確實不容易,也說明巴西的農學調研走的非常前面。

競標結束,友情開始

在競逐心目中理想的咖啡時,每個烘豆師都互不相讓,競相出價,我們的學員 Lulu 與 Angela 不落人後,對其他國家的烘豆師形成重大的威脅。但是整個活動,培養了烘豆師之間的友誼,與咖農之間的友誼,以及與巴西的友誼。

競標結束的那個下午,各國烘豆師拿出他們帶來的咖啡,輪流沖煮咖啡給來參加活動的農民喝。好幾百個農民擠在大堂裡,等著喝上一杯國外烘豆坊的咖啡。這些咖啡來自紐約、巴黎、斯德哥爾摩、東京、新加坡的烘豆坊,產地來自衣索比亞、哥倫比亞、蒲隆地、厄瓜多,不同產區,不同處理法,不一而足。咖農一面喝,一面詢問沖煮方式,不論義式濃縮或手沖,對他們都是新鮮的體驗。

也許競標的用意在交流,也許農場參訪的用意也在交流,巴西大部分咖農只講葡萄牙文,會講英文的鳳毛菱角。但是 so what?咖啡是世界上最好的溝通語言,來喝杯巴西咖啡吧!