當日本的井崎英典開始準備 2014 世界咖啡大師賽 (WBC) 的時候,他心裡想要的是一款有著熱帶水果、焦糖與香草風味的濃縮咖啡。

他所屬的丸山咖啡館,多年來已經非常熟悉哥斯大黎加的高品質生豆,但是面對即將到來的世界大賽,他不想放過任何一支可以幫助他拿到優勝的豆子。今年二月,他與去年 2013 WBC 世界冠軍 Pete Licata,以及丸山咖啡的老闆,一起來到哥斯大黎加找比賽豆。他們先在當地最大出口商 Exclusive Coffees 杯測各種樣品,然後走訪不同產區的 12 個處理廠,最後來到塔拉珠的蒙特科波(Monte Copey)處理廠。

井崎自己在取得大師賽日本區冠軍時,用的咖啡就是來自蒙特科波,他的困難在於,蒙特科波的酸質對濃縮而言太過強烈,破壞了應有的均衡,但是他並沒有因此放棄。處理廠由安立奎納凡若 (Enrique Navarro) 掌管,跟他一樣想解決這個問題。為了符合比賽需要,他們就土壤、品種、農場、處理法、乾燥過程,進行了廣泛的討論,目的在使濃縮咖啡取得更好的平衡。這幾個客人加入採收與處理過程,了解不同處理法的潛力。井崎後來說:「安立奎在豆種與處理法上提出很多想法。」最後,丸山要求蒙特科波寄 18 支樣豆到日本,由他們做最後的決定。

後來的事情我們大概都知道了,井崎英典團隊決定採用蒙特科波 La Mesa 農場的兩支豆子,濃縮咖啡用的是鐵比卡豆 (Typica),紅蜜處理法,卡布奇諾用的是卡杜拉 (Caturra),日曬處理法。

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為了適應濃縮沖煮的需要,兩支豆子都由蒙特科波客製化處理,其中最特別的是乾燥過程非常緩慢,讓豆子的水分逐漸減少。「非常緩慢」到底多慢?安立奎在兩天的日曬後,遮罩乾燥 20天,整個處理時間延長到 22 天之久,一般蜜處理從日曬到乾燥僅 12 天到 16 天。紅蜜處理法保留了 80% 的果肉黏膜,讓甜味充分滲入生豆,這種處理方式的風險非常高,不論過分發酵與發霉都可能把整批豆毀掉。但安立奎的處理非常成功,最後得到的濃縮有甘蔗甜、滑順的口感、柑橘酸與可可苦。至於做成卡布奇諾的日曬紅卡杜拉,乾燥時間更長達 26 天,結果能讓咖啡在加入牛奶後,口感更為順口均衡,並且達到高度的甜感。

monte copey enrique井崎帶著蒙特科波參加義大利 Rimini WBC 大賽,安立奎全家跟著到現場為他加油,最後井崎奪得冠軍宣布的那一刻,觀眾席上的安立奎家族欣喜若狂,互相擁抱歡呼,比日本代表隊還興奮。

井崎與安立奎都是 22 歲,安立奎在開始建造蒙特科波處理廠的時候,才 17 歲。

蒙特科波處理廠位於塔拉珠山脈,屬於 Los Quetzales 國家公園,處理廠海拔 1840 公尺,納凡諾波拉斯 (NAVARRO-PORRAS) 家族種咖啡已經好幾代了,現在的大家長是老安立奎 (Luis Enrique Navarro Granados),擁有好幾個小農場,有的高達 1900 公尺。安立奎老爹有六個小孩,三男三女。其中的小安立奎 (Luis Enrique Navarro Jr.) 小的時候最討厭在父親的農場幫忙,總是想盡辦法逃避農務。但是當他學業告一段落,剛好碰上了哥斯大黎加的微處理廠革命,許多農場開始興建自己的小型處理廠,不再把豆子交給大型處理廠,好壞混合出售。他覺得自家處理豆子,生產高品質的咖啡,是一件很酷的事。他中斷了機械工程學位,說服老爸出錢,讓他在自家農場裡建造處理廠。

六年前開始建廠時,完全沒有經驗,一切自己摸索,連銀行也不願意貸款給他們,沒錢買大型機械,就買最小的去果肉機。幸好當時有一個朋友手上有政府農業與畜牧部的計劃,就讓他參與協助。要克服的困難,不僅是財務問題,還有沿習已久的採收方式,一般採收員不分櫻桃熟成度統統採下來,造成後續處理很大的困擾。如果鎖定的是精品市場,那麼從育苗、耕種、採收、到後製處理,幾乎全都與老一代的做法不同。

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安立奎管理整個採收與處理過程,親力親為,很多處理需要的機器,也是由他自己動手組裝、調整。蒙特科波處理的咖啡果實,大部份來自自己的農場,少部分是鄰近農場,六個兄弟姐妹幾乎都下來幫忙。家族擁有的農場除了井琦選擇的 La Mesa 之外,還有 El Alto、El Halcón、以及 Nuestra Herencia 等等。安立奎勇於嘗試不同的處理法,除了哥斯大黎加傳統的水洗,也做蜜處理,以及日曬,不同程度的蜜處理包括黃蜜、紅蜜、黑蜜處理。在塔拉珠山脈,地勢非常陡峭,非人工採收不行,產量也相當少,每年每個農場不過 60 袋左右。但初生之犢不畏虎,蒙特科波頭兩年就靠著傑出生豆品質打響名號,不到二十歲,安立奎已經立下了要在超凡杯奪冠的宏願。

今年五月,夢想成真。2014 哥斯大黎加超凡杯大賽 (Cup of Excellence),蒙特科波不同農場批次不但奪冠,還囊括第2、4、5 名,創下破天荒記錄!第一名 La Mesa 農場批次甚至得到 92.67 的高分。六月舉行的超凡杯全球拍賣,La Mesa 以每磅 $41.20 美金的價格,創下今年中美洲次高標金記錄。

安立奎在得獎之後接受記者採訪,他說:「如果有祕訣,這個祕訣就是對咖啡懷抱愛與熱情,把你的每一天都奉獻給她。」

下面這段影片雖然是西班牙文旁白,不過看到井崎英典、Peter Licata、丸山老闆在農場採櫻桃,還是很有趣。而安立奎家族在 WBC 現場的尖叫,真是令人難忘!