Finca Santuario 莊主卡米洛梅里薩德 (Camilo Merizalde),出生在哥倫比亞的卡利 (Cali),考卡山谷 (Valle del Cauca) 的省會,位於哥倫比亞南部,長大後曾到美國求學,念過普度大學與佛羅里達大學。1997 年,他決定轉業做咖啡農,所有人都覺得卡米洛瘋了,當時國際咖啡價格低迷,放棄原來大好的事業,跑去種咖啡,實在不聰明,但是卡米洛不為所動。他開始做咖啡後發現一個事實:哥倫比亞在美國曾經是最優秀咖啡的代名詞,但曾幾何時,衣索比亞、肯亞、瓜地馬拉咖啡的名氣卻遙遙領先。他不斷研究,參加研討會,瞭解產業的狀況,兩年後,1999年,卡米洛終於創立 Santuario 莊園時,他決定做的是讓哥倫比亞咖啡揚眉吐氣的咖啡。

當時的哥倫比亞,咖啡農為了提升產量、增加咖啡的抗病性,紛紛轉種新豆種,像 Castillo、Catimore、Colombia,但卡米洛堅持風味第一,寧願選擇古老的豆種--波旁 (Bourbon) 與鐵比卡 (Typica),以及尖身波旁,這些品種的產量都很低,後來為了更加瞭解不同豆種的風味,他從哥倫比亞研究單位引進 26 個不同品種,在園裡劃出特別的區塊,一排一排,栽種整齊,這些稀有品種包括 Mocha、Sudan Rume、Purpurescens、Mibirizi、Eugenoides 等等,當然還有瑰夏。

卡米洛太太的娘家在考卡 (Cauca) 首都 Popayan 外,剛好有一塊地,原先廢棄荒蕪,只用來放牧牛群。別人眼中的荒地,在卡米洛眼中,卻是種植咖啡的寶地,海拔高,約在 1800-2000 公尺之間,夜間氣溫低,白天氣溫高,火山土質異常肥沃,非常適合種出優異的咖啡。卡米洛像一個建築師一樣的規劃他的莊園,把栽種區分為 266 個小區塊,每個小區塊 0.25公頃,他研究每一區塊的土壤性質與微氣候狀況,實行最精確的品質管理,並且藉此容易區分不同豆種栽種區塊。為了有健康永續的生態,在種植咖啡之前,他先種植陰栽植物,培育一個更適合咖啡生長的環境,同時促成莊園的生物多樣性。最後,他把自己的莊園命名為 “Santuario”,意思是「聖殿」!

卡米洛是天生的實驗家,他建了一個大溫室,把咖啡種在裡面,從來沒有人做過這樣的事,在實驗與研究的過程中,卡米洛甚至還在莊園裡發現了四個自然的混種,難怪美國 Intelligentsia Coffee 的生豆採購 Geoff Watts 說:「這是一個夢幻莊園!」2005 年,Santuario 終於產出第一批生豆,卡米洛的夢想成真。

在後製處理上,Santuario 使用的是非常簡單的去果皮機,與一般哥倫比亞農場裡使用的並無不同。在採收季節的高峰,每天需要使用去果皮機兩次。去果皮後的果實,放置到專屬發酵槽,完全不用水,讓自然的微生物與細菌分解附在果實黏液裏的糖份與酒精,持續 35-40 小時。這種乾式發酵的方法,在聖殿已經行之有年,而且效果良好,生豆品質不但穩定,還能發展出更多酸質與甜感。發酵後,放到高架床日曬乾燥 14 天,有抗紫外線的塑膠棚罩保護。

憑著如此積極的農業技術、土壤管理、生態農法,以及大膽的多品種策略,Finca Santuario 成為精品咖啡界最前緣的咖啡實驗場!在大西洋兩岸、日本、澳洲,都有熱烈的支持者。2013年,澳洲咖啡大師賽冠軍 Matt Perger 就是用 EK43 磨豆機加上Santuario 的豆子,拿到世界第二。Perger 在創意咖啡中,以淺烘焙的紅波旁,做成 Espresso 與 Capuccino,提煉出讓大家驚訝的精品義式濃縮風味!

在過去的一年多裡,卡米洛與澳洲 ONA 咖啡創辦人 Sasa Sestic 密切合作,甚至建立新的生豆處理系統,不斷調整咖啡風味,前幾天 Sasa 帶著 Santuario 的咖啡參加澳洲咖啡大師賽,打敗 Perger、Craig Simon 等高手,獲得冠軍!卡米洛再一次嚐到甜美的果實。

Finca Santuario 莊主卡米洛將在 3月24日下午兩點在《烘焙家》咖啡教室與大家見面,暢談他如何經營莊園、如何與烘豆師與吧台手合作,歡迎參加這個難得的活動!