2016 年最後一天，回顧《烘焙家》這一年。先從 2016 架上最特別的幾支咖啡談起吧。今年有幾支極難得的咖啡，是連我們根本想都沒想到，就這樣轟的一聲來到我們面前。
兩支「最佳巴拿馬」瑰夏冠軍
全世界最重要的年度生豆競賽「最佳巴拿馬」(The Best of Panama)，水洗瑰夏與日曬瑰夏組兩個冠軍，雙雙在不同時間由不同烘豆商提供給《烘焙家》。
一是挪威 Kaffa 烘焙的「Elida 莊園」水洗綠葉尖瑰夏，這支水洗瑰夏冠軍豆在比賽中拿到 94.15 歷史最高分，日本的 Saza 以最佳巴拿馬有史以來第二高標金 $275.5元標下。Kaffa 提供給我們非競標批次，仍然價格不菲，但是比起競標批次平易近人得多。至於日曬瑰夏冠軍「微光莊園」的卡蜜莉納 (Camilina) ，則是由義大利 Gardelli 所烘焙，Rubens Gardelli 是三屆義大利烘豆賽冠軍，世界沖煮賽亞軍，曾不留情面的批評沖煮賽評分表設計不佳，造成瑰夏永遠在沖煮賽稱霸，比不出咖啡師的沖煮技巧。但在他自己的烘焙坊裡，他也是對瑰夏最挑剔的烘豆師，只選擇最好的瑰夏。
這兩支今年最傑出的巴拿馬冠軍豆不可思議的都在烘焙家上架了！
世界沖煮賽冠、亞軍豆
還有兩支咖啡，世界沖煮最高水準的競賽——「世界沖煮賽」(World Brewers Cup) 冠亞軍，也無巧不巧的來到《烘焙家》。今年世界沖煮賽冠軍由日本 Tetsu Kasuya 拿下，他所使用的自選豆是由 Coffee Factory 咖啡館老闆古橋伯章烘焙的 Ninety Plus 巴拿馬瑰夏 Sillvia，店裡根本沒有賣，我們特別邀請古橋伯章先生為《烘焙家》烘焙了非常珍貴的一個批次上架。世界賽亞軍是由芬蘭米凱拉奪得，她的比賽自選豆是肯亞可伊尼 (Kenya Nyeri Kieni)，由丹麥 The Coffee Collective 烘焙，用在每天的手沖吧台，也是《烘焙家》極受歡迎的常備咖啡。
事實上，這支可伊尼在世界賽的自選豆分數還高於 Sillvia，可以說是真正的世界沖煮冠軍豆！以一支平民豆打敗皇室般尊貴的瑰夏，打破瑰夏比賽必勝迷思，更多人因此可以嚐到頂級比賽豆的風味。肯亞可伊尼目前還在《烘焙家》架上，像一個可靠的老朋友般，是我們的每日咖啡。
這些特別的咖啡也許價格不菲，但代表了今年精品咖啡產業的最高成就，其背後是烘豆師的努力，也是農民與莊園對品質努力不懈的堅持與追求。任何曾經去過產地的朋友，大概都能親身體會到支支咖啡得來不易，而風味優異的咖啡，更必須付出無止盡的勞心勞力。
到底什麼是「世界咖啡館」？
《烘焙家》今年 6 月遠赴愛爾蘭都柏林觀摩世界咖啡大賽，也與來自世界各地的烘焙供應商見面。2016 年一整年，《烘焙家》合作烘豆坊數目增加了不少，今年新增的國家有俄羅斯、美國、加拿大、挪威、義大利、西班牙、丹麥、瑞典，加上原來的德國、法國、波蘭等，從年初僅僅 4 家，現在已經有 20 家各國烘豆坊固定供應咖啡給《烘焙家》。
從每一個國家尋找最頂尖的烘豆坊，尋找最好的咖啡，是我們創立「世界咖啡館」的宗旨。不同的烘焙風格，對同一支咖啡的不同詮釋，以及對不同產區的偏好，《烘焙家》因此可以有更多采多姿的豆單。
可能有人會問，豆單多一些，不就是更多咖啡豆嗎？國內不少烘豆師也有 50、60種咖啡在架上的，不足為奇。
差別在，我們所合作的烘焙坊，不少是以直接貿易的方式採購生豆，更貼近產地咖啡農的種植、處理與他們的生活。過去我們對於咖啡產地的理解，幾乎完全來自二手又二手的來源，烘豆師完全依賴生豆商提供資料，而且是非常不完整的資料，產地的面貌非常模糊。如果烘豆師有機會親自拜訪農場，坐上顛簸的卡車，蹲在土毛坑，面對極為原始的處理設備，體會了難以掌握的天候條件，足跡走遍一山又一山，在貧瘠的條件下杯測，尋找風味傑出的生豆，克服溝通障礙，年復一年延續合作關係，然後也許有機會慢慢拿到比較理想的生豆，像肯亞可伊尼，像衣索比亞西達摩西部的南溪泊的咖啡，就是這樣誕生的。
每一張豆單的後面，是烘豆師深入產區的努力。我們終於明白，世界咖啡館的世界並不只是柏林、奧斯陸、倫敦、斯德哥爾摩、哥本哈根，或是巴塞隆納，而更是盧安達、蒲隆地、宏都拉斯、薩爾瓦多，偏遠的衣索比亞野生咖啡產區，哥斯大黎加深山裡的微處理廠。說起來頭頭是道的產區，挑撿起來很容易的不同豆子，如果是用一雙腳走，能走的地方實在不多。
受限於歷史與傳統，政府的政策與經濟條件，農民的選擇很有限。瑰夏固然很棒，但全世界絕大部分的產區種植的當然不是瑰夏，而是產量大的卡杜拉，最普遍的品種事實上是卡提摩，又抗病又有大產量。問題是如何種出精品等級好喝的卡提摩或卡斯提歐？如何在陌生的新產區種出稀有豆種例如帕卡瑪拉、波旁、甚至瑰夏？葉鏽病與極端氣候正急劇的改變山坡上的咖啡，等著收成的農民怎麼辦？
當我們上個月陪同夏威夷烘豆師 Miguel Meza 到雲南農場，與他一同採櫻桃、從發酵槽裡撈浸泡的豆子、一遍又一遍杯測，找出處理上的什麼問題造成瑕疵風味。我們才了解到，買等級高的咖啡，並不當然就讓我們升級為精品咖啡的烘豆師，或是精品咖啡的消費者。對產地的尊重、對咖啡農的體諒、對於處理過程的耐心改善，對於所謂出身不高的豆種的期待與不放棄，才是讓精品咖啡真正動人的理由。
在我們的心裡，世界咖啡館其實不是走向大城市裡光鮮亮麗的咖啡館，而是通向更廣闊世界的窗口。
今年我們說服了更多人喝精品咖啡嗎？
喝精品咖啡的意義，並不是喝比較高貴的咖啡，而「精品」這個語詞讓人很容易有這樣的誤解。Specialty Coffee 從一開始就指的是特殊產地、豆種、微氣候的咖啡。其實風土的重要性，遠不如處理過程，改善處理過程，無論任何豆種、產區，都有機會生產出精品咖啡。喝商業等級的咖啡，其實就是繼續讓產地的咖啡農不重視品質，只重視產量，讓大的跨國企業或是國內的連鎖企業，可以繼續以低價的咖啡佔據我們的口袋，而咖啡越低價，農民受害越深。當你買一杯便利商店的咖啡，表面上很輕鬆、很便宜解決了咖啡因的需求，「我只是要帶一杯咖啡到辦公室喝，何必那麼講究？」其實不然。
一杯便利店的咖啡 35、45、55元，《烘焙家》一般 250g 包装的咖啡大约 500-700元，平均 600元，每次用 15g 泡 250ml咖啡，泡個16杯沒問題，等於一杯 37.5元，幾乎跟便利店咖啡一樣便宜！
但是，當你用同樣的價格，買的便利店裡商業豆等級的咖啡，你所造福的是商業豆批發商，大型烘豆商，大型連鎖店，農民生產商業豆拿到的酬勞是一磅幾美分，可能連成本都不夠，惡性循環下，他們只好生產更多品質低劣的咖啡，然後收購商再用更低的價格收購。
為了讓更多人可以很容易的喝到精品咖啡，今年我們也開始一個新的嘗試，試賣膠囊咖啡。大家可能對 Nespresso 耳熟能詳，但是他們的膠囊實在不好喝。家裡有一部膠囊機的朋友很多，卻繼續購買商業等級的咖啡。有鑑於此，英國烘豆師、也是三屆英國咖啡大師賽冠軍 Colonna 做了一個大膽的嘗試，他把精品咖啡做成膠囊，用人人都有的Nespresso 膠囊機來沖煮好咖啡。我們試用他的膠囊咖啡，風味非常傑出，毫不猶豫的引進。Colonna 有巴拿馬卡門的瑰夏膠囊、COE 的優勝豆膠囊、哥斯大黎加的瑰夏，一個膠囊的價格在《烘焙家》最便宜的38元，瑰夏膠囊 58元！到店裡動輒兩三百塊台幣的稀有咖啡，現在用幾十塊錢就可以在家幾十秒喝到。差別在你是要贊助商業大型咖啡商還是小咖啡農、小烘豆坊、小處理場？
但更重要的其實也不是關乎別人，而是關乎你自己，我們說服了你不要繼續委屈你自己的健康、口味、審美觀，繼續購買那品質無法保證、加奶加糖才能入口的咖啡嗎？
除了精品膠囊，今年更早我們就開始以掛耳包 (又稱隨身包) 讓大家有熱水就可以喝到好咖啡。2016 一年之間，《烘焙家》推出了「永遠的草莓園」、「春天」、「玫瑰的名字」、「夢遊仙境」、「極度上癮」、「點心狗」等不同掛耳包。同樣的，這些掛耳包不是以商業豆製作，每一支掛耳包都採用精品等級生豆，或者是單一產區，或者是好幾支單產區的拼配，與國外烘豆師討論，符合我們設定的風味，特別為《烘焙家》製作的配方豆，例如「永遠的草莓園」有草莓風味，「玫瑰的名字」有玫瑰味，「極度上癮」到現在還是非常好喝，一喝上瘾。我們自己出門旅行，一定會帶上幾包。
不必磨豆機、不必手沖壺、不必電子秤，只要有熱水、有膠囊機，就可以喝到「世界級」的好咖啡 (「草莓園」與「玫瑰」都是世界烘豆冠軍奥登配方烘焙的)，而且這麼經濟實惠，一年下來，我們真的讓更多朋友開始喝精品咖啡了嗎？
一個承諾
這個耶誕節，從 20 家烘豆坊中，我們一口氣進了好幾支不同的耶誕節慶咖啡，頗受歡迎，相信讓不少朋友有了一個愉快的節慶。是的，咖啡理當與友情、智慧的話語、無拘無束的想像、溫暖的問候、對美好生活的願望、微笑、沈思，與這些種種連結在一起。不論 2016 年過的好不好，一年結束了，如果你已經跟《烘焙家》交往了這一年，或更久，歡迎你與我們一起共度更多的時光。我們能承诺的不多，但可以保證一件事，至少過節的時候，你手裡有一杯好咖啡！
