當我們喝到牛啤堂「牛比克」 (Niubic) 這支啤酒的時候,開始明白精釀啤酒真正面對的挑戰是什麼。

僅僅幾年前,當我們開始做精品咖啡的時候,有人會說,「咖啡就是咖啡啊,說什麼咖啡里有茉莉花香氣、芒果、百香果、莓果風味,咖啡不就是咖啡味嗎,奇奇怪怪的其他味道都不是咖啡」。今天在咖啡圈裡,這種質疑越來越少了,但依然存在。當喝啤酒的人喝到精釀啤酒,喝到牛比克,也可能有同樣的反應。

牛比克毫無疑問是一支向比利時 Lambic 致敬的酒。Lambic 產自比利時布魯塞爾附近的河谷,沿襲五個世紀的釀造傳統,使用天然酵母與細菌來發酵,煮完麥汁後,放入大型廣口淺槽里,窗戶打開一晚讓麥汁冷卻,佛蘭德斯地區晚秋空氣里的天然酵母與菌群,自然地降落到槽里。

一個晚上的「空氣」發酵結束後,就直接放入釀葡萄酒的橡木桶內,讓木桶內的微生物菌群加入,展開另一段複雜而漫長的發酵過程,人力幾乎不加干涉。木桶熟成的過程曠日費時,可以延續好幾個月,甚至數年之久。有學者指出,這種「前細菌學家巴斯德時代」的方式,甚至與蘇美人釀酒幾無二致。奇妙的是,與現代科學幾乎毫無關係的方式,竟然可以產出西方世界最特別的啤酒。

《偉大的比利時啤酒》一書作者 Machael Jackson 說:「野生菌種比培養的酵母,更能創造活躍的香氣與風味,這種未馴化的特質,使 Lambic 成為極具挑戰性、引人入勝的啤酒」。「對任何熱愛感官冒險的人而言,野菌本來就令人興奮,野生啤酒猶如現場的音樂演奏,非罐頭音樂所可比擬。」

他給予 Lambic 極高的評價,Lambic 是「最比利時的啤酒,世上最不尋常的啤酒,猶如渺無人煙的大自然,但風味一點也不強烈、不搶戲,而是有如葡萄酒一般纖細、回口綿長,啜飲第一口就讓人驚訝,引誘你到不可自拔的地步。」

我不敢說牛啤堂的牛比克給我同樣的感受,但是我可以嘗到一般啤酒沒有的酸質、強烈的莓果風味、幾乎沒有苦度、以及些微的發酵味,不但與工業啤酒迥然不同,也與一般精釀啤酒差異甚大。自然發酵的 Lambic 更為狂野,可以想見,一般啤酒愛好者對 Lambic 的評價兩極,有人愛,有人恨,從某種意義上而言,就猶如第一次吃到藍黴乳酪的反應。

特殊的風味當然來自特殊的發酵,在 Jean-Xavier Guinard 出版於 1990 年的《Lambic》一書,我們可以找到相當仔細的討論,由於 Lambic 是自發的發酵過程,參與的酵母與微生物極為複雜,但主要的發酵反應,一開始是兩個禮拜後主導的 Saccharomyces,這是一般俗稱的釀酒酵母,發酵時期延續三至四個月,接著是乳酸菌,到八個月之後,最後取而代之、佔主導地位的是酵母 Brettanomyces,Lambic 整體發酵時間通常超過兩年,根據比利時魯文大學的研究,從頭到尾會有超過十幾種微生物參與。

Lambic 完全訴諸大自然的造化,這些酵母或微生物都是自然自發產生的,但現代 「Lambic 風格」 啤酒,則是由釀酒師加入野生酵母與其他微生物而得。以牛啤堂的牛比克為例,主要是加入乳酸菌與 Brett 酵母。Brett 是賦予傳統蘭比克特殊風味的主要來源,而 Saccharomyces 是所有啤酒釀造的標準酵母,非 Saccharomyces 酵母或微生物一般都被視為野生菌種。

對 Lambic 情有獨鍾的 Michael Jackson,對這兩種酵母有一個很妙的比喻:「釀酒酵母 Saccharomyces 像小狗,而 Brett 像貓,深不可測,她只做她想做的事,你喚她,她不見得會理你,你要她坐,她不會乖乖就坐下。但如果在發酵過程中,你願意尊重她的獨立性,用建議而非命令的方式對待她,那麼最後釀酒師與飲酒的人都會得到豐厚的獎賞。「

第一個在中國研究、收集、培養、大規模使用野生酵母,尤其是如此特別的 Brett 酵母的釀酒廠,就是牛啤堂。

牛啤堂的啤酒吧在北京,但是釀酒廠在成都,具體講,是在距成都車程一小時的溫江。根據牛啤堂共同創辦人,也是首席釀酒師銀海的說法,成都是全中國釀酒廠最多的城市。原來我們以為到了麻辣火鍋之城,其實是到了中國啤酒釀酒之都而不自知。

如果問任何人,啤酒廠該長什麼樣子,90% 的印象大約都是從參觀青島啤酒廠得來的,大型出糖、煮沸麥汁的熱水桶、成排不鏽鋼發酵塔、金屬管線、以及令人瞠目結舌的裝瓶流水線。在青島啤酒廠裡,還保留了古早的開放式發酵槽,配上燈光影音效果,讓我們這些傻乎乎的觀光客可以遙想當年德國人把啤酒工藝引進青島的樣貌。

基本上我們到牛啤堂釀酒廠所見,與現代化啤酒廠並無太大差異,精釀啤酒廠可以說是大型工業啤酒廠的具體而微,不過有一件事出乎我們預料:牛啤堂有一個非常大的木桶間,從中國當地的酒莊收集了超過兩百個釀過酒的葡萄酒桶,我們走進這間屋子,彷彿進入了葡萄酒莊園,陰涼的空氣里,瀰漫著只在酒窖才能聞到的酒香與宜人的發酵味。

正是這些木桶,讓牛比克、以及牛啤堂其他過桶熟成的啤酒成為可能。在全世界精釀啤酒的圈子里,越來越多的啤酒廠開始釀造各式各樣的過桶啤酒,牛啤堂開風氣之先,建造了中國啤酒廠裡第一個、也是最具規模的木桶間。加上了「過桶」這個工序,意味著更長的釀造時間,少則一年,多則三年,也意味著更不可控的發酵過程,好處是釀酒師追求的風味多樣性,可以比一般精釀更遠更廣。

除此之外,牛啤堂還建立了自己的實驗室,在酵母的培養與使用上,創造更大的彈性,在本地收集、培養的 Brett 酵母是其中之一。從這兩件事,我們已經可以猜到銀海積極實驗、向釀造的創新進擊的決心。

銀海的前半生是芯片工程師,當時因為工作之便,有機會常到愛爾蘭出差,除了 Guinness 黑啤,偶然喝到了精釀啤酒,發現了大眾工業啤酒之外一個全新的世界,從此一發不可收拾,棄文從武。2012 年,銀海 「為了專心釀酒,專門去衚衕里找了間小平房,改造成釀酒屋」,他成為有史可查的第一代中國家釀釀酒師,2012 年,在北京創辦了中國第一個家釀精釀啤酒協會。

2013 年,他與同好小辮兒一起創辦了牛啤堂,2015 年,出版《牛啤經,精釀啤酒終極寶典》,寫序的人包括《長安十二時辰》的作者馬伯庸。牛啤經是我看過兩岸三地寫啤酒、咖啡的書裡面,最好的書之一。對每一個啤酒種類,銀海不僅僅是介紹其風格,同時回溯歷史因緣,並佐證自己的親身體驗,巧妙的在客觀與主觀之間優游自得。

從一開始就規劃建立木桶間與酵母實驗室,也許是一個深謀遠慮的決定,牛啤堂因此收穫了不少國際比賽的肯定。100% 布雷特酵母釀造的 「Brett 牛棚 IPA」 (Funky Fantasy 100% Brett IPA),贏得了 2019 「澳洲啤酒世界杯」 (Autralian Internatioal Beer Awards) 金獎,以及日本 「國際啤酒世界杯」 (International Beer Cup) 銀獎。2019 年一月發佈這支 IPA 的時候,牛啤堂說明了使用 Brett 酵母釀酒的難度:「這是中國國內首款全野生酵母發酵的 IPA,相比部分使用 Brett 酵母、或者二發階段再投入 Brett 酵母,釀造難度更高,更容易產生異味,對於霉香、酸味以及基酒本身特徵的平衡,也更加難以控制。正是因此,Brett 酵母也給我們的啤酒帶了更多風味上的驚喜。」這原應該是一支難以捉摸的、如貓一般的啤酒,但卻不止一次帶給牛啤堂世界級的肯定。

而困難度更高、葡萄酒桶過桶熟成的牛比克,則不但在日本國際啤酒世界杯的「果味過桶熟成酸啤」 項目獲得金獎,在 2019 年倫敦 「國際釀造大賽」 (International Brewing Awards),斬獲了野菌艾爾類別的金獎。雖然世界上的啤酒比賽甚多,但想在 1886 年就在倫敦開始舉辦的這項比賽里獲獎,絕非易事,除了牛啤堂,兩岸三地沒有任何一家釀酒廠得到金獎,銀獎倒是有三家拿到了,廣州保霖精釀、台灣柏克金、以及另一支牛啤堂的酒。

每個木桶因為有相對不同的微生物環境,不同木桶的風味必有差異,牛比克最後還加上新鮮水果,製作的成本與複雜度可想而知,釀酒師需要勾兌不同年份的酒,以保持風味的一致性。所以銀海說 「過桶的酒是兌出來的,而不是釀出來的「。而且酵母在裝瓶之後還在作用,還會產生變化,據說越久越值錢。

牛啤堂從 2017 年開始參與國際比賽,兩年之間,成為中國獲國際獎牌最多的精釀啤酒廠,超過 60 枚獎牌,掛在釀酒廠一進門的牆上,不注意的話,很容易忽略掉這塊擠得滿滿的榮譽榜。我問銀海,為什麼牛啤堂可以得到這麼多獎,與其他釀酒廠的差別在哪裡?是設備?是木桶?是實驗室?還是什麼秘密武器?他說都不是。

是人,釀酒團隊的執行力,對每個製程的嚴格控制,才是啤酒釀造的關鍵。

一開始與銀海討論啤酒釀造課的時候,他就警告,啤酒是工業,每一階段的制程都極其複雜,好幾本書都寫不完,而且這些工序制程都已標準化,與其他任何工業生產沒有什麼不同。課程深了,就牽涉太多工業技術細節(就如教汽車製造?),教淺了,變成大家都知道的常識。

我們到了成都的釀酒廠,從另一個角度思考他的觀點。

以精品咖啡烘焙而言,在家烘焙的小烘豆機可能一次只能烘一公斤,確實是小,只能在小咖啡館賣賣,或是供親朋好友品嘗。但是世界一流的烘豆師,例如世界烘焙冠軍,他們的烘豆機也不過 12公斤、25公斤。因此在精品咖啡的領域,小與大、業餘與專業的差異不是那麼大。

但是啤酒廠的一個不鏽鋼發酵桶就一噸、兩噸,通常一個中小釀酒廠就可能有十幾、二十個,家釀一次只能釀 5 公斤或 5 加侖,掐指一算,這是 5 公斤與 20 噸、50 噸的對比,其差異顯然是數量級的。從規模與工業化程度而言,精品咖啡還在手工藝的光譜徘徊,與精釀啤酒的工業程度還有相當距離。

但這並不意味精釀啤酒與工業化啤酒沒有本質的差異,在原料的選擇、發酵方式的選擇、工序的選擇,更重要的,概念的發想上,精釀啤酒仍然賦予釀酒師無限的創意空間,雖然工業化的程度不遑多讓,但是精釀啤酒與工業啤酒仍然是平行空間里的兩種動物。這就給予自釀課程一定的份量。

銀海說,即使是家釀,也有可能做出世界上最好喝的啤酒,這一點與精品咖啡並無二致。

所以即使精釀啤酒已經掌握了極高的工業水平,但是家釀仍然是可能的,不但可能,而且某種意義上是必然,銀海說:「我所知道的所有釀酒師,幾乎都是從家釀開始的」。他自己是中國第一代家釀,幾年之間成為世界級的釀酒師,所以我們敢說家釀仍然是精釀啤酒的發酵槽。

從家釀的經驗中學習各種材料的運用,控制每一步釀造程序,思考所要追求的目標與配方,除了沒有昂貴的設備配置,與釀酒廠沒有什麼不同。家釀會做出酸掉或壞掉的啤酒,釀酒廠也免不了偶有失敗之作。在錄制家釀課程的過程中,我們發現銀海對各個步驟都一絲不苟,步步為營,不論是消毒、接管、煮沸、攪拌、冷卻,無不小心翼翼,非常確實,這種態度大大減低了失敗的機率,也是所有獎牌的基礎。

身為精釀啤酒釀酒的門外漢,我們自己從這門課學到最多,我們相信你也會有同樣的收穫,請不要錯過《烘焙家》第一門精釀啤酒課,中國得獎最多的釀酒師,教你怎麼成為最厲害的家釀啤酒釀酒師。