關於《烘焙家》

我們的初衷:
一個給優秀烘豆師充分發揮所長,不必擔心削價競爭的平台;
同時消費者可以安心購買鮮烘優質咖啡豆。

世界上最好的咖啡豆,是氣候、海拔、土壤、樹蔭等諸多因素完美結合後的產物,不是每個國家都有機會生產這樣的農作物。中南美洲、非洲、印尼、中國的雲南,以及近幾年的台灣,因為剛好處在地球的咖啡帶上,有機會產出風味各異的咖啡豆。但是世界上幾乎任何地方都可以喝到咖啡,在生豆進口商、烘豆師、咖啡沖泡師的努力下,不論是在巴黎、舊金山、墨爾本、東京,以及台北,我們可以喝到新鮮烘焙、沖泡,來自咖啡產地的濃郁或水果香的咖啡,這其實是一件值得感謝的事情。

不過要喝到一杯好咖啡,卻又比喝到一瓶好紅酒更困難,受到更多不可控制因素的影響。當法國波爾多酒莊裝瓶後,這支酒的風味、口感與命運就大致底定了,剩下來的就是如何儲藏、儲藏多久的問題。咖啡全然不同,伊索比亞的小咖啡農,從自己擁有的幾百棵咖啡樹上採收果實後,通常沒有能力自行處理,掮客來收購,然後送去處理廠,採收櫻桃的成熟度、處理的方式,大幅影響了咖啡的風味。經過儲存、去殼,貿易商出口,在海上漂流好幾個月,運送到遠東消費市場,還只是生豆。要烘豆師烘焙後,才能出現我們可以喝的咖啡。想想這其中牽涉的環節,當我們喝到一杯好咖啡的時候,不知道有多少人值得感謝。

烘焙師的技藝,與生豆品質一樣成為決定咖啡風味的關鍵因素,就像好廚師才能把食材的潛力發揮淋漓盡致。烘焙的太深,咖啡豆該有的香氣可能就損失殆盡,酸味也不足;烘焙太淺,不必要的雜味可能殘留,餘味也不夠。不同產區、不同豆種、不同處理法、不同收獲批次,其實都對烘焙師提出完全不同的挑戰。即使是同一批次的豆子,不同烘焙師也會有不同的表現方式,取決於他的火力與時間控制、他想表現的的香氣、味道,甚至是他的風格。有的烘焙師烘出來的豆溫文儒雅,味道細緻,有的烘焙得氣勢奔放、香氣逼人。各有巧妙,很難說如何做最好。推的再遠一些,同一個烘焙師烘同一把豆子,用完全同樣的手法,可能都存在着細微的差異。

不過話說回來,即使鋼琴演奏有千百種風格與技藝派別,但也存在著某種客觀的衡量指標,讓一般人可以當作參考。2013 年 6 月,在法國尼斯舉辦第一屆世界烘焙師大賽,台灣拿到第 2 與第 3 名(第1名是日本烘豆師),幾乎等於奧運拿到銀牌、銅牌了!美國精品咖啡協會的 Q-Graders 認證,台灣通過的咖啡師人數,僅次於美國、日本、韓國;台灣的烘豆師過去三年內,在《Coffee Review》盲測得分超過 90 分以上的比比皆是,甚至拿到驚人的 95、96 分,而 Starbucks 最高只拿到 88 分,世界 Espresso 名牌 illy 得分最高不過 89 分,與台灣烘豆師的差距好幾個等級。

在不知不覺之中,透過無數生豆進口商與烘豆師多年來的努力,台灣市場上的生豆種類、熟豆品質,以及消費者意識與鑑賞能力,都已提升到與咖啡先進國一樣的水平。如果你想喝一杯非常好的單一產地咖啡,買半磅鮮烘的咖啡豆回家,那麼台灣可能是世界上少數僅次於歐美、日本的絕佳市場。相對而言,你想在台灣找到一家酒單完備,侍酒師服務到位,不會讓你帶伴侶點餐酒的時候,頭上冒汗兼三條線的餐廳,機會與代價之間可能不成比例。

台灣的小型烘豆水準高的嚇人,唯一的問題是百花齊放,散佈各地。除了北北基有一流的烘焙師,新竹、桃園、台中、高雄、台南、嘉義,乃至花東鄉間,到處都有令人驚艷的新鮮烘焙咖啡豆,品質不輸台北。透過不藏私的資深烘豆師傾囊相傳,好的年輕烘豆師越來越多,如雨後春筍般,在城市小巷與偏僻鄉野的角落出現。但是走訪各地咖啡館,親嚐他們的鮮烘豆,也許是很好的旅遊計劃,卻不算是日常咖啡採購的好主意。不少烘豆師在臉書或部落格上賣咖啡豆,打電話或留言買豆,並非長久之計。

【烘焙家】成立的目的,就是希望大家可以利用方便的電子商務機制,在同一網站上選購不同烘焙師、不同風味、不同豆種的鮮烘咖啡豆。而烘豆師可以專注於他們的技藝,提煉出隱藏在生豆中的美味。以下幾個原則是我們建立這個網站的自我期許:

  • 【烘焙家】挑選一流的烘豆師,有些是主觀的選擇,有些是客觀的標準,但都是一時之選,我們會陸續從北到南,為大家介紹更多優秀烘豆師,如有漏網之魚,歡迎大家本著分享好人好事的心情,介紹給我們,也歡迎各地有自信的烘豆師毛遂自薦;

  • 烘豆師是【烘焙家】的主角,我們會盡可能說明烘豆師的背景,他們得到的認證、成就、比賽成績,例如「美國精品咖啡協會」SCAA的 Q-Graders 認證與其他認證、「美國咖啡烘焙協會」的烘焙師認證,曾得到台灣或國際烘焙比賽的前三名紀錄;但認證不是全部,很多優秀的烘豆師什麼認證都沒有,但是他們烘出來的豆子好的沒話說,這些我們都不希望錯過;

  • 台灣咖啡豆資訊長期不完整、不正確,市場上充斥著以訛傳訛的片斷知識,我們會努力收集相關產地、豆種、收獲時間等相關重要資訊,保護消費者的權益。大家發現任何不足與錯誤之處,也請不吝指正;

  • 每款上架的豆子,由烘豆師提出來,我們都會先進行研究,並且實際測試,達到一定的標準才會上架。我們一定實際走訪烘豆師的咖啡店、工作室或烘焙廠,了解他們作業的情形,機器的狀況,盡可能讓事情透明;

  • 新鮮烘焙是所有精品咖啡第一要件,但是這個最起碼的條件,卻最容易被忽略,就好像大家買東西,常常忘了看製造與保存時間(除了鮮奶之外),烘焙後的熟豆,最活躍的時間不是永恆,生豆可以在海上漂流三個月,但是熟豆在海上、或是貨架上三個月,絕對是沈默的災難;

  • 我們提倡單一產區、自家配方 (Blend),甚至微批次的特定豆單,並附上烘豆師的烘焙手記(如果他們在烘豆後有所感),同一支豆子的數量因為季節或採收的因素,可能非常有限,不可能都全年供應;

  • 我們不標榜這裡的咖啡豆低價或平價。真正黃豆發酵的醬油、不冒牌的橄欖油,都是腦力、勞力、知識、時間密集下,不可思議的辛苦過程,咖啡是騷人墨客的靈感來源,但也是農產加工品。在好咖啡後面,有著長長的供應鏈環節,烘豆師、出口商、生豆商、處理廠、收購櫻桃的掮客、農民。我們能做的,是努力讓這些環節更透明,資訊更正確,而咖啡物超所值。有些因為哄抬炒作,在台灣變成貴婦咖啡代名詞的咖啡,如麝香貓咖啡等等,我們不會提供;

【烘焙家】的烘豆師,立足點都是平等的,因為我們深信每個人的烘焙手法、定價、哲學,都有獨特之處,所有的認證、得獎紀錄、背景,都只能作為選購的參考,最後作出決定的,還是每個消費者自己的偏好與口味。

希望大家在【烘焙家】的體驗與發掘充滿樂趣。

 

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