去舊金山逛過咖啡館的人，大概不會忘記 Peet’s Coffee 黑咖啡的味道，又深又濃。Willem Boot 第一次去找 Peet’s Coffee 創辦人 Alfred Peet，想跟他學烘豆，兩人選了一支很好的瓜地馬拉，但 Peet 的烘焙讓 Boot 非常驚訝，忍不住對 Peet 說：「你在幹什麼？你這麼烘，豆子都給你烘焦了！」這句話讓 Peet 很惱火，兩人最後不歡而散，不過走的時候，Peet 還是回頭問了一句：什麼時候開始上課？
Willem Boot 與 Alfred Peet 兩人都原籍荷蘭，兩人到美利堅都落腳舊金山，都熱愛烘豆，著迷最好產地最好的咖啡。2007 年 Alfred 過世的時候，這個荷蘭人已經有了精品咖啡之父的稱號，是美國西岸咖啡界尊崇的對象。Starbucks 還沒創立之前，三位創辦人就跟他學烘豆，1971 年，Starbucks 在西雅圖成立第一家店，用的豆子就是 Peet’s 的，後來雖然不再跟 Peet’s 拿豆子，開始自己烘焙，Alfred Peet 傳授的手法卻根深蒂固保留下來，Peet’s 的深焙成為 Starbucks 的深焙，成為我們今天所知道的每日咖啡的滋味。
Alfred Peet 所創立的 Peet’s Coffee，在 2015 年結束之前，忽然成為輿論的焦點，短短一個月內，Peet’s 連續出手買下美國精品咖啡界的兩大咖啡名店：「樹墩城咖啡」(Stumptown Coffee) 與「知識份子咖啡館」(Intelligentsia Coffee)，震驚全球。Peet’s 本身在 2012 年就以十億美金被德國時尚與食品業集團 Joh. A. Benckiser (JAB) 收購。很多人心裡不禁問：怎麼精品咖啡走到最後，還是走上被連鎖咖啡店收購一途？
出生在荷蘭 Alkmaar，Alfred Peet 的父親開設小型烘豆廠、咖啡研磨廠，他很小就熟悉咖啡相關事物。二次大戰後，他到倫敦受雇於 Lipton 茶葉公司，然後旅行到印尼、紐西蘭做茶葉貿易。1955 年，35 歲的 Peet 移民美國，為舊金山的 EA Johnson & Co. 茶葉與咖啡進口公司工作。當時美國人喝的咖啡相當難喝，在雜貨店裡買到的大都是廉價的罐裝咖啡，距離他在家鄉荷蘭所了解的歐洲咖啡文化，還有極大的改善空間。
到美國的十年後，1966 年，他創立了 Peet’s Coffee，第一間店在柏克萊大學旁的 Vine Street 與 Walnut Street 街角，連座位都沒有，店後面弄了一台烘豆機，自己烘豆，但使用產區非常好的豆子，雖然焙度深，但風味還是遠遠超過其他咖啡館，大家開始喝到從未喝過的肯亞、哥斯大黎加、瓜地馬拉、蘇拉威西、新幾內亞，消費者趨之若鶩，排隊買咖啡，繼 Peet’s 之後，在自家車庫裡烘豆，就跟矽谷人在車庫創立軟體公司一樣，蔚為風潮。有人把 Peet’s 開啟的時代叫做「第二波咖啡」，Alfred 成為代表人物。要了解什麼是 Peet’s，只要從家裡走出去，台灣大街小巷的自烘店咖啡館，menu 上玲瑯滿目的產區咖啡，就可以明白Peet’s 帶來的革命是多麼深遠。這股風潮今天也開始吹向中國，上海越來越多的咖啡店買了烘豆機，自己烘焙咖啡。
1989 年，當 Willem Boot 來到舊金山，正是第二波咖啡方興未艾的時刻，不同產區咖啡出現在咖啡館裡，自家烘焙盛行，深焙在西岸是王道。不過我們可以說 Willem Boot 進入的是一個完全不同的咖啡世代，改變一切的是 Starbucks。
Starbucks 的經營模式與 Peet’s 非常不同。Peet’s 咖啡館就是烘製咖啡豆的零售點，主要業務是賣袋裝鮮烘咖啡，讓消費者買回家沖煮，Starbucks 的三位創辦人，兩個老師，一個作家，深深信服 Alfred 的想法，他們在西雅圖派克市場開的第一家店，就是 Peet’s 式咖啡豆零售店，只賣咖啡豆，但你喝不到咖啡！真正主推在咖啡館裡煮咖啡，讓客人在店裡喝，是霍華休茲 (Howard Schultz) 的主意，他到義大利發現歐洲的咖啡館不都是讓你坐在店裡或露天咖啡座喝咖啡的嗎？但休茲無法說服與創辦人放棄 Peet’s 模式。1987 年，他結合投資人買下了 Starbucks，分店大幅擴張，第二波咖啡開始真正起飛，歐洲意義下喝咖啡的咖啡館在美國如雨後春筍出現，我們不會忘記，在大舉換成自動咖啡機之前，Starbucks 用的咖啡機是 La Marzocco。
事過境遷，當然今天所有的咖啡館都可以喝咖啡了。有趣的是，第二波咖啡是荷蘭人帶到美國，第三波咖啡在挪威起源，不過都在美國開花結果，型態也大為不同，Willem Boot 多年後評論美國與歐洲的咖啡文化，美國不吝於擁抱創新，「而歐洲就太過保守了。」
Willem Boot 自己曾經說過，Alfred Peet 對他而言，就好像異鄉的父親。Willem Boot 的老家在荷蘭的 Baarn，他在阿姆斯特丹唸經濟學的時期，每個禮拜會回 Baarn 的家族咖啡館工作兩天。父親 Jacob Boot 曾為荷蘭著名的烘豆機品牌 Neuteboom 工作很多年，後來發明 Golden Coffee Box 家用烘豆機，比烤麵包機大不了多少。他父親認為，將來每個荷蘭家庭會自己在家烘焙咖啡，這個別人眼中的堂吉訶德的家用烘豆機計畫，最後並未成功。從某個角度而言，Alfred Peet 更像一個工程師，而不是商業天才，他早在 1978 年就把公司賣掉，並在 1983 年正式退休，在他的自述裡，Alfred 對於自己那麼早就必須把公司賣掉相當不快樂。
雖然不太認同 Peet 的深烘哲學，但 Willem Boot 完全贊同 Peet 選豆的秘訣，從高海拔的產區買回最好的生豆，產地越高，豆子越硬，風味越複雜。由於 Peet 用的生豆品質好，即使烘的深，還是保留相當宜人的風味。但是後來效顰他的咖啡館，把豆子烘深的理由恰恰相反，因為豆子太差，烘得老深可以掩蓋缺陷。不過，Willem Boot 初見 Alfred Peet 的深烘焙還是感到驚訝，新一代烘豆師已經開始渴望更能表現生豆特性的烘焙方式。
Peet’s Coffee在 2001 年公開上市，2012 年被德國集團收購後，又再度回歸成為私有公司。收購的當時，《舊金山金門報》(SFGate) 刊出一篇文章，認為Alfred 這個荷蘭人所創立的咖啡館已經成為灣區引以為豪、獨一無二的「制度」(institution)，字裏行間未言明的意思，似乎是感嘆成長在舊金山的文化與生活方式，為什麼是被德國人買走了？
不過，Alfred Peet 留給這個世界的遺產，應該不僅是美國西岸的咖啡店，應該也不是烘的過深的咖啡，而是他尊重產地、咖啡風味本身的態度，如果有所謂的第三波咖啡，那麼第三波的種子，早就埋藏在第二波咖啡的土壤裡，Peet’s 收購樹墩城、知識份子等頂尖的第三波咖啡館，既出人意表，卻也合情合理，有點像是歷史走岔了路，忽然拐了一個迴轉彎。
就像 Alfred Peet 又回頭問 Willem Boot：什麼時候開始上課？
Willem Boot 高階瑰夏烘焙
