連續兩年,美國咖啡師大賽 (USBC) 的冠軍得主不是來自舊金山、洛杉磯、紐約、或芝加哥,這些咖啡風氣鼎盛、高手如雲的大都會,而是東岸一個冷僻的區域:北卡羅萊納州的「三角科研園區」。

三角科研園區 RTP,Research Triangle Park 的縮寫,是美國最大的研究園區,位於北卡的羅里 (Raleigh)、德罕 (Durham) 和教堂山 (Chapel Hill) 三座城市間的三角區域,葛蘭素藥廠的研發中心,中國聯想全球總部,IBM、思科、拜耳、瑞士信貸、愛立信,超過 250 家包括電信、網路、製藥、軟體、電腦製造、半導體等大型跨國企業,在這裏設立總部或研發中心,其重要性與西岸的矽谷可相提並論。

但是如果說這裡的咖啡師連續兩年奪下全國冠軍,嗯,這就有點像台灣新竹科學園區、或是北京中關村的咖啡館拿下全國冠軍一樣。

再研究一下,我們就會發現三角園區的德罕是「反文化咖啡烘豆坊」(Counter Culture Culture) 的總部所在地,磨豆機品牌 Mahlkonig 美國分公司也在這裏。反文化自 1995 年在德罕創辦以來,進口原產區的高品質微批次生豆,設立烘焙工廠以及一流的訓練中心,是美國精品咖啡的先驅,三角科學園區咖啡師的專業水平,早就不輸咖啡館昌盛繁榮的大都會。Lem 與 Kyle 在全國賽使用同一款巴拿馬稀有瑰夏豆,都是由反文化提供、烘焙,他們支持咖啡師不遺餘力。

2016 冠軍 Lemuel Butler 為「反文化」工作,而 2017 冠軍 Kyle Ramage 則是 Mahlkonig 的員工,兩人是三角園區的老鄉兼老友。他們最早認識在 2011 年,那時 Kyle 在 Jubala Coffee 做咖啡師,Lem 是反文化德罕訓練中心的講師,教客戶如何沖煮咖啡,Kyle 是他的學生。三角園區的咖啡社群很小,兩人一起參加美國咖啡師大賽的東南賽區比賽,每次都是最後留下認真杯測的選手。

去年 Lem Butler 拿下美國冠軍後,遠征都柏林世界杯,需要一個人幫他測咖啡風味,就選擇 Kyle 同行,他在接受媒體採訪的時候這麼說,「我需要一個人幫我測咖啡,比賽行程很緊張,有時候選手的舌頭不管用,需要有一個人坦率告訴你你需要知道的,而不是你想知道的,Kyle 就是這樣一個人。」

2016 年 6 月,兩人一起到了愛爾蘭的都柏林,Kyle 名義上擔任 Lem 的教練,其實就是跑前跑後幫忙處理一切雜務,調校機器,把杯子擦乾淨,最重要的當然是測試煮出來的每一杯義式。就在兩人「為了找鮮奶在都柏林東奔西跑的時候,有了一起開一間咖啡館的念頭,」但仍然僅止於做夢的階段。今年反過來,Lem 投桃報李擔任 Kyle 的教練,參加美國賽區選拔賽。

Kyle 是一個什麼樣的選手?從初入行開始,他就不斷參加比賽,沖煮賽、咖啡師大賽,屢敗屢戰,毫不氣餒,他分析自己的風格是那種喜歡「出險招」的人,不論任何比賽,都寧願冒險求勝,其結果或是打贏,或是大輸。2016 年的咖啡師大賽,他在初賽就被淘汰,連全國賽都沒進。今年當他決定用冷凍的咖啡豆參賽,所有的人都認為他瘋了,Lem 很緊張,提供衣索比亞 Reco 當作他初賽豆的 Madcap 也很不理解,在這種重大比賽裡做這種事不是開玩笑嗎?但當大家喝到他做出來咖啡,所有人都驚呆了,不得不讓他放手一搏。

Maxwell Colonna-Dashwood 與化學家 Christopher Hendon 關於零下低溫研磨的論文早已出版,以實驗證明溫度越低、研磨的效果越好,但從來沒有人真正在比賽場上實踐過。我們問他這篇論文到底影響多大?「這個理論對我今年比賽裡所做的事影響實在太大,是讓我進入 WBC 的關鍵因素。」最後他在美國賽區決賽裡贏第二名僅僅四分!現在這兩位作者都是他的朋友,Maxwell 在參加《烘焙家》台北研討會之後,將直飛首爾與 Kyle 一起準備世界賽。

三角園區兩位戰友合開咖啡館的夢想,還在遠方。

但就在世界賽的前夕,一個千載難逢的機會忽然出現,讓 Lem 與 Kyle 的咖啡館夢想終於實現。位於北卡羅萊納的覺醒森林 (Wake Forest) 的 Back Alley Coffee Roasters,距離三角園區的羅里 17 英里,兩年前成立,Klye 一直擔任他們的顧問,USBC 之後,業主有意把咖啡館轉讓給 Kyle。最棒的一點是他們除了咖啡館之外,還有一個烘豆工廠, 烘豆機是 Loring 15公斤。

兩人立刻行動,找到了資金,買下咖啡館與烘豆坊,轉移產權,繼承了原有的員工,更名為 Black & White Coffee,設計新的 Logo,新豆袋,推出網站,為咖啡館添購新的設備,並且開始烘豆!《烘焙家》立即訂下他們推出的第一批咖啡。

為什麼叫 Black & White,「我們兩人對咖啡館的設計主色意見相左,一個喜歡白色,一個喜歡黑色,就決定黑與白吧!」兩人如何分工?Lem 負責在羅里市中心的咖啡館,目前設備已經就定位,經典的 La Marzocco Linea, 兩台磨豆機 Mahlkonig Peak 與 EK43,Curtis 沖煮機,以及 Marco SP9 沖煮系統。

Kyle 負責的是生豆採購與烘焙,但是他與 Lem 兩個人一起杯測品管,希望烘焙出具有甜感、乾淨、平衡與容易萃取的咖啡,他的目標是讓大家買咖啡回家可以容易萃取沖煮,不必非得要 EK 磨豆機才能沖他們的咖啡,因為一般人家裏可沒有一台 EK43。

烘豆機是很多烘豆師夢寐以求的 Loring,Kyle 掩藏不住對這台機器的激賞,「我們喜歡可以快烘的機器, Loring 有極大的能量,即使烘焙密度大的肯亞或衣索比亞,不論你想多快就可以多快,烘焙的時候非常乾淨,即使沒有用過的人,仍然可以烘焙出很甜的咖啡。」在烘豆坊烘出很甜的咖啡,在咖啡館做出很甜的咖啡,是他們覺得最重要的事。

我們很好奇,作為機器控與咖啡師,Kyle 到底在哪裏學烘豆的?他告訴我們,「多年以來以都是以愛好者的身分烘豆,在 Mahlkonig USA 就常使用一台樣本烘豆機。」他對 Loring 並不陌生,一位非常熟悉 Loring 的咖啡名店烘豆師朋友是他的老師。再透過旅行與大量的杯測,Kyle 有自己對烘焙的偏好,他的烘焙比一般淺,但是又比一般的發展更完整。他說:「Lem 與我都很痛恨酸的義式濃縮,義式可以有、也應該有酸質,但那絕對不是你嚐到的唯一滋味。」

Black & White 提供的咖啡基本有兩類,一種適合手沖,一種是義式手沖皆宜。「我們提供的咖啡相當淺,可以做出很好的手沖,但即使這些咖啡以單杯 EK,或是一般義式磨豆機,也可以做出極佳的義式。」另外一類是 omni roast,他們稱之為經典 (The Classic),或是日曬 (The Natural),這一類咖啡他們在咖啡館裡做義式,也可以做成拿鐵,即使做成手沖,也很好喝,不會有過分的烘焙味。

兩個冠軍的夢想,其實與很多人一樣,有一間自己的咖啡館,有一個自己的烘豆坊。Lem 在「反文化」工作了10 年以上,離開這個自己視之為第二個家的地方,感受非常複雜。Kyle 說,「我們知道在很多大城市有很多很棒的咖啡館,但是在那些咖啡精華區之外,好的咖啡館其實不是那麼多。」為了為鄉親,為了這份因咖啡而凝結的友情,他們還是選擇勇往直前。

這兩個男人將為北卡三角園區與這個世界帶來什麼樣的滋味?請拭目以待。

Black & White 第一批鮮烘咖啡,從美國北卡羅萊納州空運來台!
嚐鮮請早!