連續兩年，美國咖啡師大賽 (USBC) 的冠軍得主不是來自舊金山、洛杉磯、紐約、或芝加哥，這些咖啡風氣鼎盛、高手如雲的大都會，而是東岸一個冷僻的區域：北卡羅萊納州的「三角科研園區」。
三角科研園區 RTP，Research Triangle Park 的縮寫，是美國最大的研究園區，位於北卡的羅里 (Raleigh)、德罕 (Durham) 和教堂山 (Chapel Hill) 三座城市間的三角區域，葛蘭素藥廠的研發中心，中國聯想全球總部，IBM、思科、拜耳、瑞士信貸、愛立信，超過 250 家包括電信、網路、製藥、軟體、電腦製造、半導體等大型跨國企業，在這裏設立總部或研發中心，其重要性與西岸的矽谷可相提並論。
但是如果說這裡的咖啡師連續兩年奪下全國冠軍，嗯，這就有點像台灣新竹科學園區、或是北京中關村的咖啡館拿下全國冠軍一樣。
再研究一下，我們就會發現三角園區的德罕是「反文化咖啡烘豆坊」(Counter Culture Culture) 的總部所在地，磨豆機品牌 Mahlkonig 美國分公司也在這裏。反文化自 1995 年在德罕創辦以來，進口原產區的高品質微批次生豆，設立烘焙工廠以及一流的訓練中心，是美國精品咖啡的先驅，三角科學園區咖啡師的專業水平，早就不輸咖啡館昌盛繁榮的大都會。Lem 與 Kyle 在全國賽使用同一款巴拿馬稀有瑰夏豆，都是由反文化提供、烘焙，他們支持咖啡師不遺餘力。
2016 冠軍 Lemuel Butler 為「反文化」工作，而 2017 冠軍 Kyle Ramage 則是 Mahlkonig 的員工，兩人是三角園區的老鄉兼老友。他們最早認識在 2011 年，那時 Kyle 在 Jubala Coffee 做咖啡師，Lem 是反文化德罕訓練中心的講師，教客戶如何沖煮咖啡，Kyle 是他的學生。三角園區的咖啡社群很小，兩人一起參加美國咖啡師大賽的東南賽區比賽，每次都是最後留下認真杯測的選手。
去年 Lem Butler 拿下美國冠軍後，遠征都柏林世界杯，需要一個人幫他測咖啡風味，就選擇 Kyle 同行，他在接受媒體採訪的時候這麼說，「我需要一個人幫我測咖啡，比賽行程很緊張，有時候選手的舌頭不管用，需要有一個人坦率告訴你你需要知道的，而不是你想知道的，Kyle 就是這樣一個人。」
2016 年 6 月，兩人一起到了愛爾蘭的都柏林，Kyle 名義上擔任 Lem 的教練，其實就是跑前跑後幫忙處理一切雜務，調校機器，把杯子擦乾淨，最重要的當然是測試煮出來的每一杯義式。就在兩人「為了找鮮奶在都柏林東奔西跑的時候，有了一起開一間咖啡館的念頭，」但仍然僅止於做夢的階段。今年反過來，Lem 投桃報李擔任 Kyle 的教練，參加美國賽區選拔賽。
Kyle 是一個什麼樣的選手？從初入行開始，他就不斷參加比賽，沖煮賽、咖啡師大賽，屢敗屢戰，毫不氣餒，他分析自己的風格是那種喜歡「出險招」的人，不論任何比賽，都寧願冒險求勝，其結果或是打贏，或是大輸。2016 年的咖啡師大賽，他在初賽就被淘汰，連全國賽都沒進。今年當他決定用冷凍的咖啡豆參賽，所有的人都認為他瘋了，Lem 很緊張，提供衣索比亞 Reco 當作他初賽豆的 Madcap 也很不理解，在這種重大比賽裡做這種事不是開玩笑嗎？但當大家喝到他做出來咖啡，所有人都驚呆了，不得不讓他放手一搏。
Maxwell Colonna-Dashwood 與化學家 Christopher Hendon 關於零下低溫研磨的論文早已出版，以實驗證明溫度越低、研磨的效果越好，但從來沒有人真正在比賽場上實踐過。我們問他這篇論文到底影響多大？「這個理論對我今年比賽裡所做的事影響實在太大，是讓我進入 WBC 的關鍵因素。」最後他在美國賽區決賽裡贏第二名僅僅四分！現在這兩位作者都是他的朋友，Maxwell 在參加《烘焙家》台北研討會之後，將直飛首爾與 Kyle 一起準備世界賽。
三角園區兩位戰友合開咖啡館的夢想，還在遠方。
但就在世界賽的前夕，一個千載難逢的機會忽然出現，讓 Lem 與 Kyle 的咖啡館夢想終於實現。位於北卡羅萊納的覺醒森林 (Wake Forest) 的 Back Alley Coffee Roasters，距離三角園區的羅里 17 英里，兩年前成立，Klye 一直擔任他們的顧問，USBC 之後，業主有意把咖啡館轉讓給 Kyle。最棒的一點是他們除了咖啡館之外，還有一個烘豆工廠， 烘豆機是 Loring 15公斤。
兩人立刻行動，找到了資金，買下咖啡館與烘豆坊，轉移產權，繼承了原有的員工，更名為 Black & White Coffee，設計新的 Logo，新豆袋，推出網站，為咖啡館添購新的設備，並且開始烘豆！《烘焙家》立即訂下他們推出的第一批咖啡。
為什麼叫 Black & White，「我們兩人對咖啡館的設計主色意見相左，一個喜歡白色，一個喜歡黑色，就決定黑與白吧！」兩人如何分工？Lem 負責在羅里市中心的咖啡館，目前設備已經就定位，經典的 La Marzocco Linea， 兩台磨豆機 Mahlkonig Peak 與 EK43，Curtis 沖煮機，以及 Marco SP9 沖煮系統。
Kyle 負責的是生豆採購與烘焙，但是他與 Lem 兩個人一起杯測品管，希望烘焙出具有甜感、乾淨、平衡與容易萃取的咖啡，他的目標是讓大家買咖啡回家可以容易萃取沖煮，不必非得要 EK 磨豆機才能沖他們的咖啡，因為一般人家裏可沒有一台 EK43。
烘豆機是很多烘豆師夢寐以求的 Loring，Kyle 掩藏不住對這台機器的激賞，「我們喜歡可以快烘的機器， Loring 有極大的能量，即使烘焙密度大的肯亞或衣索比亞，不論你想多快就可以多快，烘焙的時候非常乾淨，即使沒有用過的人，仍然可以烘焙出很甜的咖啡。」在烘豆坊烘出很甜的咖啡，在咖啡館做出很甜的咖啡，是他們覺得最重要的事。
我們很好奇，作為機器控與咖啡師，Kyle 到底在哪裏學烘豆的？他告訴我們，「多年以來以都是以愛好者的身分烘豆，在 Mahlkonig USA 就常使用一台樣本烘豆機。」他對 Loring 並不陌生，一位非常熟悉 Loring 的咖啡名店烘豆師朋友是他的老師。再透過旅行與大量的杯測，Kyle 有自己對烘焙的偏好，他的烘焙比一般淺，但是又比一般的發展更完整。他說：「Lem 與我都很痛恨酸的義式濃縮，義式可以有、也應該有酸質，但那絕對不是你嚐到的唯一滋味。」
Black & White 提供的咖啡基本有兩類，一種適合手沖，一種是義式手沖皆宜。「我們提供的咖啡相當淺，可以做出很好的手沖，但即使這些咖啡以單杯 EK，或是一般義式磨豆機，也可以做出極佳的義式。」另外一類是 omni roast，他們稱之為經典 (The Classic)，或是日曬 (The Natural)，這一類咖啡他們在咖啡館裡做義式，也可以做成拿鐵，即使做成手沖，也很好喝，不會有過分的烘焙味。
兩個冠軍的夢想，其實與很多人一樣，有一間自己的咖啡館，有一個自己的烘豆坊。Lem 在「反文化」工作了10 年以上，離開這個自己視之為第二個家的地方，感受非常複雜。Kyle 說，「我們知道在很多大城市有很多很棒的咖啡館，但是在那些咖啡精華區之外，好的咖啡館其實不是那麼多。」為了為鄉親，為了這份因咖啡而凝結的友情，他們還是選擇勇往直前。
這兩個男人將為北卡三角園區與這個世界帶來什麼樣的滋味？請拭目以待。
