「別搞錯了,世界咖啡大賽與咖啡館經營沒有任何關係,在咖啡館裡,根本不可能用上比賽的咖啡,那些咖啡都太貴了,咖啡館用不起!比賽不可能領導咖啡界的趨勢,比賽與咖啡館,完全是兩個不同的世界!」

這是我們聽到最對咖啡大賽最具批判性的評論,而這個評論是出於 WBC 世界冠軍 Agnieszka (Aga) 之口。

我們追問,「所以世界咖啡賽事比較像是好萊塢,最大的功能就是製造明星與票房?」Aga 回答,「是的!」

在錄製 Aga 課程的最後一堂課裡,她談到作為一個「職業選手」,這麼多年來的心路歷程、嚴苛的挑戰、以及她對選手的建議。在最開始的幾堂課裡,她談的是如何準備比賽,不論是技巧、組織或是心裡,如何克服比賽場上的緊張;在隨後的幾堂課裡,她親自示範如何做 WBC 的 espresso,如何做 WBC 的奶咖,講解拉花比賽的評分要點。她特別花了一整堂課的時間,比較一般咖啡館與比賽場上做義式濃縮的不同。

「贏的秘訣」這門大師課的不同主題,來自她整整十年積累的經驗,可以說,是她十年比賽的「中場總結」。說是「中場」,是因為她還沒有從比賽退休,她還在比賽。剛剛結束的柏林世界咖啡展,她在咖啡調酒賽裡拿到世界第三,她對我們說,她計畫明年繼續參加咖啡調酒賽。

也因此她的評論無法令人不信服。她並不是說,比賽沒有意義,她也不是勸人不要比賽,她只是在提醒我們這些在場邊喊加油的人,不要賦予比賽過多的產業意義。

華沙 (Warszawa) 非常熱,白天高達三十幾度,出乎我們預料,而且陽光特別強,在街上等 Uber 幾乎就要曬昏了,皮膚很容易受傷。五點天就亮了,晚上九點天還沒黑,為了躲避陽光,大家出來活動的時間都要等到傍晚,陽光不再肆虐,酒吧也是下午四點才開門。不過一旦街上人潮開始出現,每個咖啡吧、餐廳的戶外區就擠滿了人,每張桌子上就是黑啤、黃啤、白啤。晚上十點,街上已無行人,但是城中鬧區的餐廳酒吧還是滿座,晚餐還沒結束,朋友約酒談天才開始。這時溫度下降,微風習習,夏天的魅力才展現無遺。

「別搞錯了,世界咖啡大賽與咖啡館經營沒有任何關係,在咖啡館裡,根本不可能用上比賽的咖啡,那些咖啡都太貴了,咖啡館用不起!比賽不可能領導咖啡界的趨勢,比賽與咖啡館,完全是兩個不同的世界!」

這是我們聽到最對咖啡大賽最具批判性的評論,而這個評論是出於 WBC 世界冠軍 Agnieszka (Aga) 之口。

我們追問,「所以世界咖啡賽事比較像是好萊塢,最大的功能就是製造明星與票房?」Aga 回答,「是的!」

錄製課程的地點在一個培訓中心,離華沙市中心不遠,我們第一次來探查場地的時候就是坐火車,一站就到了。課程的第一天,Aga 清晨才從她居住的城市 Poznan 開車上來,她說從柏林比賽回家,昏睡了一整天,隔天就繼續開車來華沙。課程錄完後,她接著要去義大利,正如她在課程裡講的,一種 Free Lancer 的生活派頭:自由、旅行、忽大忽小的收入,當你非常有名的時候,案子接不完,當你籍籍無名的時候,找不到贊助商,旅行、參加比賽、買器材、買豆子,什麼都要自己出錢。

即使 Aga 已經是世界冠軍,在波蘭,或東歐任何國家,找到贊助的機會微乎其微。在華沙街頭,到處都是咖啡館或 Cafe,也就是有提供咖啡的餐廳,但並不是我們所說的主要供應高品質咖啡、順帶有一些甜點與簡餐的咖啡館。在我們住的酒店附近,只有兩家這樣的咖啡館,但走路也要十幾、二十分鐘。錄課程的培訓中心也是自動咖啡機的經銷商,旗下很多知名品牌,但是他們也說在波蘭不好做,因為咖啡機主要都是義大利品牌,經典義式濃縮加牛奶是基本概念,對波蘭人來說份量太小,傳統的波蘭咖啡要三、四百克,甚至五百克以上!

從 Aga 身上,我們看到了一個獨立咖啡師嚴酷的奮鬥歷程。我們也才驚訝地知道,在 2018 WBC 比賽開始前,她根本沒有機會練習比賽豆,一直到阿姆斯特丹後,才終於有幾天時間,可以用 Project Origin 提供的比賽豆練習!她告訴我們,沒有人預料她會拿到冠軍,前一年的成績是世界第 34,她給自己的目標是 33,進步一名。

沒想到,包括 Project Origin 的老闆 Sasa 在內,誰都沒有預料到,她最後是世界冠軍!她還偷偷告訴我們,她拿的豆子並不是最好的,最好的豆子給了另一個更有名的參賽者。但是對她而言,能拿到免費而優質的豆子已經非常棒了。那次比賽由於沒有過高的期待,她特別輕鬆,結果成績也特別好。

2018 年是她作為職業比賽者生涯逆轉勝的一年,除了 WBC 冠軍之外,還贏了 Coffee Master 大獎。在這次課程裡,她也介紹了 Coffee Master 這個非常性質特殊的比賽。她指著窗外一個正在工作的建築工說,她可以用幾個月的時間,把他訓練成 WBC 的贏家,但是她沒有辦法訓練 Coffee Master 的冠軍,因為後者需要的是對咖啡的深入瞭解與經驗,而 WBC 的所有評分項目是固定的,你只要知道怎麼拿分數,要贏並不難,小白可以變冠軍。

這門課比我們預料的留給了我們多得多的思考。關於比賽,我們有太多的想像,而且是不符實情的想像,我們有太多的期待,而且是過於沉重的期待。想起我們曾經在 2016 年粕谷哲贏得冠軍後,寫過一篇關於世界沖煮的文章,講到那一屆拿到自選沖煮最高分的肯亞與米凱亞 (Mikaela Wallgren),我們是這樣寫的:

Mikaela 實現了很多選手心中一個不切實際的夢想,那就是平日的吧檯就是你的練習場,每天的豆子就是你的比賽豆,你呈給評審喝的就是你給顧客喝的,你不需要為了一支豆子練習三百遍,因為你已經做了好幾千遍,你也不需要為了比賽的幾位評審特別跑去產地,因為你為了店裡的顧客已經上山下海找遍最好的豆子。那支偉大的豆子不在遠方,就在你的豆槽裡。

我猜咖啡師的比賽一開始是抱持這樣的初衷的,把平日服務顧客的最好的咖啡拿出來,讓同業公評,目的是讓咖啡館可以開拓視野,切磋技藝,學習別家的長處。但有比賽至今十幾年,選手的技術越發精進,手法越發講究,質樸與單純難以在比賽中勝出,大家只好用最貴、最稀有的豆子,手法絢麗繁複,必求一勝。

台上的 Mikaela 最令我感動的,正是她的質樸自然,沒有任何特殊的手法,你可以相信她平時完全就正是這樣站在吧檯前面,服務前來的鄉親父老。在她所有的 routine 裡面,沒有任何動作是專為比賽而發明的,評審看到的、喝到的,並沒有比一個平常的顧客多多少。她把比賽還原到如此純粹的一個狀態,好像比賽並不存在。

今天回頭來看這段文字,我們還是有點天真了。Aga 說,「比賽已經走得太遠」再難回頭。比賽這件事,與日常咖啡館經營,猶如漫威宇宙裡的阿斯嘉與地球之間的那道彩虹橋已經斷裂,相愛的雷神索爾與珍佛斯特兩人再不能相見。

我只能說,你愛比賽嗎?那麼就飛上彩虹去比賽吧。