2017 年,一個來自東歐的小夥子,贏得了「世界咖啡調酒大賽」 (World Coffee in Good Spirit Championship) 冠軍,他的名字叫馬丁呼達克 (Martin Hudák)。

出生於斯洛伐克 (Slovakia) 普雷紹夫 (Prešov),馬丁從 Hotel Academy 畢業之後,年紀輕輕 (別人還在讀高中) 就入社會工作,雖然拿的是廚師文憑,但是他不喜歡廚房,不喜歡油煙,不喜歡躲在沒人看見的地方。他愛與人交談互動,吧檯才是夢想之地,所以他選擇到咖啡館工作,而咖啡館剛好有調酒吧。

可以說是機緣巧合吧,從職業生涯的起點,他就「腳踏兩條船」,即使跨界工作,一點都無違和感,白天是咖啡師 (barista),晚上搖身一變成調酒師 (bartender)。

學校畢業後在斯洛伐克工作五年,通過決心和努力,他到了倫敦,加入了傳奇酒吧,薩沃伊 (The Savoy) 酒店所屬的美國吧 (The American Bar)。美國吧開張於 1893 年,是英國最古老的酒吧,超過一百三十年的歷史,英國女王曾經來過這裡,王公貴族更是不計其數。但最難得的是,儘管歷經一個多世紀,美國吧仍然是全球調酒吧的聖殿。就在馬丁贏得咖啡調酒世界冠軍的同一年,美國吧拿下2017「世界 50 最佳酒吧」 (World’s 50 Best) 第一,隔年 2018 年,再度拿下「雞尾酒誌」 (Tales of the Cocktail) 的世界第一。這兩份最權威的調酒吧世界排名,不約而同給予美國吧最高的榮譽。

馬丁在美國吧擔任三年的高級調酒師,這三年對他而言無比重要,「我學到最重要的事情,是什麼叫做以客為尊的服務,什麼是把客戶當成王族一樣來對待。」,沒有倫敦,可能就沒有今天的馬丁,「到倫敦三年改變了我,使我成為一個更好的人,更專業的調酒師。」

有人問他,如何才能在偉大的美國吧工作,他說:先是英文,必須有非常好的英文。他剛進美國吧的時候,英文不夠好,整整一年他必須持續學習英文,才有辦法在工作中以流利的英文介紹經典調酒。

在美國吧服務的那些年,他也曾經在競爭最激烈的世界調酒比賽 HCGP、Beefeater MIX LDN、Absolut Invite 等等進入決賽,以及進入 World Class 的英國決賽。但是與其他調酒師不同,他念茲在茲還是 WCE 的世界咖啡調酒大賽。

他七次參加咖啡調酒賽,四次進入世界決賽,兩次拿到第二,包括 2014 年墨爾本、以及 2016 年上海,他都是世界第二,雖然是各方看好的熱門冠軍人選,可惜都未能奪魁。最後終於在 2017 年的布達佩斯如願以償,拿下世界冠軍。

七年,而不是1、2 年,嘗試失敗就放棄了,有人問他為什麼他那麼堅持,非贏得咖啡調酒的冠軍不行?他認為咖啡調酒是最有趣的,要贏得世界冠軍才有機會向全世界宣揚他的想法,咖啡與調酒同樣美妙,兩者一定可以齊頭並進。

但是當美國吧得到世界最佳調酒吧的榮譽,馬丁自己得到世界咖啡調酒冠軍頭銜,他知道離開倫敦的時間也到了。

在一次柏林的訪問中,他告誡想來倫敦發展的人:「你要有心理準備,你會失去你的金錢、你的家庭、還有你的頭髮,耗盡你所有的時間。」在他看來,要發展事業,倫敦是絕佳之處,但是對個人生活卻非常不好。「在工作之外,我沒有任何社交生活。」

離開了世界調酒之都倫敦,馬丁選擇移居澳洲。他加入了雪梨的 「或許法蘭克」 (Maybe Frank) 團隊—— 這個店名讓我們連想起法蘭克辛納屈了嗎 (Frank Sinatra)?法蘭克是餐酒吧,供應披薩與調酒,首席調酒師在 2017 年得到 World Class 主辦的澳洲最佳調酒師,在世界賽排名第四。World Class 是調酒師最權威的世界賽事,可以比擬咖啡界 World Coffee Event 主辦的賽事,差別是咖啡比賽有很多不同項目,而調酒師賽只有一個!而法蘭克餐酒吧本身,早已多次獲得澳洲最佳酒吧或餐廳。

馬丁加入後,他們成立了新的姐妹店 「或許三米」(Maybe Sammy)——想起偉大的歌唱家與演員小三米戴維斯了嗎 (Sammy Davis Jr.)?與法蘭克稍有不同,三米以雞尾酒為主,是一家標準的精品調酒吧。兩間店的靈感都來自上世紀 50、60 年代的好萊塢,不論內部裝潢、音樂,酒單、甚至牆上掛的照片,都讓人感受到好萊塢輝煌年代的氣息。

但是三米提供的調酒、食材、概念,卻是全新的,除了改革經典的調酒外,與一般調酒吧不同,在三米這裡咖啡不是配角,你可以喝到一杯很好喝的義式濃縮,以及世界冠軍的咖啡調酒,他們自國外直接採購生豆,產區包含哥斯大黎加、巴西等,他們自己烘焙,烘焙廠就在雪梨附近,這種做法在調酒吧幾乎聞所未聞。

最令人驚訝的是,才成立沒幾個月,三米就拿下了 Spirited Awards 的」全球年度最佳新調酒吧「(Best New International Cocktail Bar) 大獎。

需要講一下這個獎。三米必須先從澳洲每年新成立的幾百家調酒吧脫穎而出,躋身前四,然後與亞太區其他出線的調酒吧競爭,最後再與來自歐洲、中東、非洲、北美、南美的優勝者,競爭進入全球前 10,最後選出四強決賽,比較後從中選一名最佳餐酒吧。三米一路過關斬將,最後獨佔鰲頭。

在澳洲,馬丁不僅在或許三米調酒吧工作,同時還擔任咖啡烈酒公司 Mr Black 的全球品牌大使,飛到世界各地,不論是倫敦、東京、新加坡、還是曼谷,傳授如何在調酒裡使用咖啡烈酒,創造不同的咖啡調酒方案。

跨足咖啡與調酒兩個產業,他觀察到各自的短板。他覺得咖啡師常常太宅了,缺少服務的熱忱,當咖啡師埋頭苦苦計較 1、2 克粉量的差異,幾秒燜蒸時間、TDS 差了零點幾的時候,客人更在乎的可能是你可以抬起頭來,對他微笑打招呼。但同時他也承認,調酒師過於依賴直覺,反過來應該多用用量測,或是應該像咖啡師一樣,重視材料的產地與來源。

在頂峰時刻離開倫敦來到雪梨,馬丁並沒有離開夢想,反而離夢想更近了。在倫敦,咖啡與調酒還是他生活中的兩件事,但是在澳洲,兩者合二為一,三米完美地呈現了咖啡與調酒的交流,他重新改造過去習以為常的咖啡調酒做法,創造了更有未來性的菜單與方案,對馬丁而言,兩者結合將開出燦爛的花朵。

我們非常榮幸邀請馬丁錄製《烘焙家》第一堂調酒課,在這堂調酒課裡,他會講解基本的調酒手法、基本的咖啡調酒,以及最重要的、也是 Martin 最擅長的,現代的咖啡調酒

Martin 的課程對《烘焙家》意義匪淺,這是我們第一門跨界課程,Martin 也是第一位從調酒師出發,發展一流咖啡技能的大師,在他身上,你幾乎無法分辨這兩者的區别。不論是咖啡師或是調酒師,從他身上都可以學到如何迎向一個更寬廣的世界。有趣的事情太多,抬起頭来看看吧!