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這間調酒吧開張不到一年,就登上世界最佳 50!

上周 “ 2019 世界最佳 50 調酒吧” (The World’s 50 Best Bars) 評選結果出爐,不出意料,50 家裡有多達 10 家調酒吧來自倫敦,倫敦仍然是世界調酒之都!但是世界最佳酒吧的頭銜,卻被來自紐約的老牌酒吧 “但丁” (Dante) 拿下,倫敦的 Connaught Bar 屈居第二。

前十名裡,除了倫敦、紐約,還有新加坡、布宜諾斯艾利斯、雅典等城市的酒吧上榜。兩年前 (2017) 世界最佳調酒吧 “美國吧” (American Bar),今年排名第五。《烘焙家》調酒大師課的老師 Martin Hudak,過去就是美國吧的調酒師,2018 年馬丁老師離開倫敦,到雪梨創辦並主持全新的酒吧 Maybe Sammy。

Maybe Sammy 開張不到一年,今年就榮登世界最佳 50 調酒吧榜單,排名第 43,同時獲選大洋洲最佳調酒吧 (Best Bar in Austalasia),他的大師課才開課,就傳來這個天大的好消息!

這次在雪梨錄制他的 “調酒神技”,就在 Maybe Sammy 進行,錄課的同時,我們也認真試喝了課程介紹的每款雞尾酒與咖啡調酒。平常來店裡,一杯愛爾蘭咖啡 80 澳幣,大約是 1700 台幣,一點都不便宜。想學這杯咖啡調酒做法的同學,在大師課裡可以看到馬丁的精彩示範,毫不藏私,並且不止一種愛爾蘭咖啡。

Maybe Sammy 位於雪梨市中心,距離雪梨港、以及港邊的歌劇院很近,走路幾分鐘就到,四季酒店、香格里拉等五星級飯店都在附近。酒吧每天下午四點半開門,營業到午夜一點,來店的客人有當地人,也有不少慕名而來的遊客,澳洲民風輕鬆自在,絕大多數客人穿著並不特別講究。

雪梨港遊人如織,港邊除了歌劇院,還有現代美術館,站在地鐵站上,就可俯瞰世界最著名的建築。很多遊客乘船出海,上船就先送一杯啤酒再說,俐落乾脆,十足澳洲作風。但是在澳洲,販賣酒的管制相當嚴格,超市或便利店是買不到酒的,一定要到有執照的酒專賣店購買。宵禁法實施後,對酒吧的規範更為嚴格,不得在規定的時間以外營業。

咖啡就不同了,到處都買得到咖啡,各式各樣、大大小小的咖啡館多不勝數,走路逛街途中想歇個腳,往路邊一躺就是咖啡座,而且大部分店家都高朋滿座。一杯咖啡大約合 90 元台幣,平民百姓人人喝的起,更貼心的是,如果點的是義式濃縮,照例會附上一杯氣泡水。有些咖啡館,你入座後,就不囉嗦先送上一瓶氣泡水,再問要點什麼咖啡。

但是到了晚上,就是酒吧的世界,尤其是啤酒吧,每間酒吧人滿為患,人手一杯啤酒,歡樂聊天,把澳洲人的生活節奏簡化為白天咖啡、晚上酒,大概八九不離十。馬丁的食量很大,晚餐吃完一整張披薩,還說吃不飽,回家還要吃,也許是錄課程太操勞了。

馬丁的課程讓我們大開眼界,不僅只是介紹每支酒的配方,同時清楚勾勒調酒的理論框架,然後運用到每一支酒上。對同一支調酒,他會兼顧古典調酒配方、新詮釋、或是他在比賽中的創新做法、或是在他自己酒吧裡如何因應現場調整,這幾乎像一個作曲家,給同一首歌不同的編曲或變奏。

要成為世界一流的酒吧,當然要有令人印像深刻的雞尾酒,調酒師要做出好的酒,對每支酒的來源與知識,就不能只是泛泛而論。但只有好喝的酒還不夠,馬丁特別強調我們常忘記了客人最在乎的,永遠是你的服務熱忱,埋頭苦干的咖啡師,也許比不上笑臉相迎的服務員。這個提醒來自世界咖啡調酒冠軍之口,格外值得警惕。

在課程的最後一堂,馬丁討論新開一間酒吧的挑戰,聽他描述開酒吧大大小小、各式各樣的考慮,不禁覺得真不容易,必須步步為營,我們看到的非凡成就,其來有自。

馬丁在倫敦領完世界最佳 50 調酒吧的大獎後,已經飛到歐洲繼續他的品牌大使旅程,好在線上大師課不論晴天雨天、白天晚上,什麼時候都可以看。這門課有調酒理論、有歷史、有技巧、有示範、有酒譜、有創意,最重要的有酒也有咖啡,朋友們,不要錯過!

2018 世界聞香師大賽冠軍,喚醒你的感官潛力!

我想先從舌頭談起,圍繞著我們的舌頭,存在許多有趣的誤解。

我們認為對風味的感知,是離不開舌頭的,畢竟我們用舌頭嚐味道。但是舌頭究竟如何嚐到不同的味道呢?這就有了一些不同的理論。

當我們剛踏進咖啡行業的時候,聽過不少前輩談起舌頭可劃分為特定區塊,掌管不同味覺。例如舌尖專司感知甜味、舌根是苦味,而舌頭兩側前後區塊,分別掌管為鹹味與酸味。

現在我們知道,這幅 「舌頭的味覺地圖」 其實並不正確。2015 年,美國佛羅里達大學 「嗅覺與味覺中心」 的兩位教授就綜合學界研究,發表了一篇《你從學校所學的舌頭味覺地圖是錯的!》,文中追溯對舌頭味覺的誤解,原來起源於二十世紀初一位德國學者,他在一篇論文裡提到,味蕾在舌尖與舌緣分佈較為密集,對味道較為敏感,而且對不同的味覺感知程度不同。

到二十世紀中期,一位哈佛心理學家進一步簡化德國教授的說法,形成我們今天熟知的舌頭味覺地圖理論。但事實上,味覺的感知遍及整體舌頭,即使不同部位對某些味覺的感受有所不同,其差異也微乎其微。

近十幾年更多的研究,尤其是分子生物學,發現口腔內能感受甜味與苦味的感知器,確實大有不同,但是甜味感知器並不侷限在舌尖,而苦味感知器也並不僅存在舌根,兩者都遍佈整個舌頭。

所以當我們在杯測的時候,將咖啡吸進整個口腔,感覺全部的味道,還真是最好的做法。

另一個對舌頭的誤解也根深蒂固,過去以為風味 (Flavors) 是由舌頭感知的,但現在我們瞭解風味其實是嗅覺的功能,不論蘋果、橘子、莓果、堅果、巧克力,或是其他任何風味,都是上顎連接鼻腔的嗅覺感知器收集,傳遞給大腦判斷後而得,舌頭能嚐出來的味覺 (taste) 就只有酸、甜、苦、咸,以及第五個味覺「鮮味」 (umami),加上舌頭能感知的觸覺,包括厚實感 (Body) 與口感 (Mouthfeel)。嚴格而言,我們所說的香氣 (Aroma),不僅僅是你聞到的乾香或濕香,也包含當你喝下咖啡後,透過上顎嗅覺所品嚐到的各種風味。

當我們說瑰夏展現茉莉花的風味時,其實是來自嗅覺的判斷,透過香氣而得。韓國的崔洛堰教授在他的《咖啡香味的科學》一書中說,我們以為世界上有數百種水果以及數百種料理,自然也會以為有數百種味道,以為蘋果有蘋果的味道,草莓有草莓的味道,「但這是完全是錯覺,只是蘋果能散發蘋果香氣,而草莓能散發草莓香氣罷了。因此不是有數百種味道,而是有數百種香氣。

所以香氣才是風味的本質,科學與我們的常識大相逕庭。

更有趣的是,世界上唯一一個把香氣與咖啡風味放在一起的比賽,大概就只有「世界聞香師大賽」 (World Aromaster Championship of Flavorist)。這個比賽是由韓國的 SCENTONE 公司所舉辦,利用他們所出品的聞香瓶,比賽者必須從主辦單位準備的咖啡裡,找出對應的聞香瓶,最快最正確者勝出。

2018 年在這麼特別的聞香師世界賽裡奪下冠軍的,恰恰是來自台灣的劉姿均,我們很開心邀請她加入線上大師班計畫,擔任「感官與聞香」線上大師班的講師。劉姿均剪了一頭可愛的短髮,戴著大大的眼睛,身材嬌小、眼睛眯眯地,笑起來很像卡通娃娃。她在大學時有機會到澳洲墨爾本遊學,進咖啡館實習,大學還沒畢業,就與男友一起開了間咖啡館「Coffee Seeker」。店面在新北市三峽,坐落在安靜漂亮的區域,店裡陳設簡單,乾淨明亮。我們第一次去的時候,就不由自主把腳步放輕,聲音放低,感受到的是某種純粹的咖啡氣息。

「世界聞香師大賽」由於在比賽中使用 SCENTONE 出品的聞香瓶,所以劉姿均在練習中也必須熟悉每個聞香瓶的香氣,對應咖啡裡的風味。不過在課程裡,並沒有預設學員必須準備聞香瓶,劉姿均用她自己發展出來的方法,協助大家喚醒品鑑咖啡的能力,最重要的,是為每支咖啡找到準確的風味描述。在她看來,生活裡隨手都是可以幫助我們訓練感官的資源。

為了讓大家可以校正自己的風味感官能力,劉姿均為課程學員準備了四支咖啡,大家必須找出咖啡的風味描述,來跟她的描述作對照,猶如參與正式的聞香師比賽。

兩次世界冠軍衛冕者 Dan Fellows 的冒險

所有的比賽,與生命中所有的事件一樣,都是在機會、斟酌、期待、不確定、冒險、交替著回憶而發生的。

連續兩年投入同一個世界賽,是大膽,是愚蠢、是勇敢、還是有著什麼未講完的話語?在 WCE 的世界賽事裡,挑戰同一項目兩次世界冠軍,在許多人看來是十分冒險的。

Dan Fellows 做到了,他是 2018 、2019 兩屆咖啡調酒大賽 (World Coffee in Good Spirits championship;WCIGS) 的世界冠軍。有人問他,為什麼要第二次參加同一個比賽,他說今年的咖啡調酒飲品,是他想了兩年的作品,他一定要在世界賽裡做出來。他做出來了,並且他做到了,做到了破天荒的兩次世界冠軍。

他在十八歲那年,第一次到調酒吧工作,同時認識了咖啡,這是他生命的轉折點,從此與咖啡/調酒結下不解緣。

2012 年,他在約克大學讀書的時候,開始在英國 Origin coffee 工作,同一年,他開始參與 WCE 的咖啡調酒大賽系列,並且得到英國冠軍。但是在韓國首爾的世界賽舞台上,他的愛樂壓出了問題,只拿到世界第四。2016 年,他贏得英國咖啡師大賽冠軍,並且在都柏林的世界賽得到第 9。去年 2018 ,他終於如願以償,在巴西拿下他的第一座世界咖啡調酒冠軍。

在他看來咖啡調酒最有趣的地方在於,可以創造出全新、有趣的概念、風味頻譜,在咖啡的世界與調酒的世界之間,建立一個新的關系。在咖啡調酒賽裡,咖啡師必須充分了解飲料的每一個成分,以及成分彼此之間會如何作用,得到什麼效果。

有趣的是,贏得 2018 年冠軍之後,他知道他應該在 2019 年的演示裡做什麼。我們有沒有同樣的經驗,就是在一次重大的表演或演講之後,知道下一次該怎麼做可以更完美,更可以表現心裡所想的。

Dan Fellows 2019 年的咖啡調酒之一,咖啡是冷凍處理法的實驗批次,靈感來源於他所喜愛的冰酒與血橙。冰酒是利用冷凍葡萄後榨汁釀造而得。他不禁想試試在加工處理過程中,把咖啡鮮果冷凍後,會得到什麼結果。他找到了哥斯大黎加的兩位咖農進行這個嘗試。而他搭配的烈酒就是冰酒,以及在冰酒桶中熟成的格蘭菲迪 21 年冰風暴 (Glenfiddich Winter Storm)。

至於愛爾蘭咖啡項目,他採用的咖啡是洪都拉斯的黑蜜處理瑰夏,搭配的烈酒則是在波旁桶熟成的格蘭菲迪威士忌,以及在雪莉桶桶熟成的噶瑪蘭威士忌 Solist PX,噶瑪蘭這支威士忌得到 2018 是世界威士忌大獎 (World Whiskies Awards) 的金牌獎。

這兩年的比賽,柏林與巴西在整體概念、處理法的選擇、烈酒的搭配完全不同。2019 年的 Dan Fellows 展現了更成熟的風格,彷彿一年的時間裡,他就從青年蛻變為壯年。為什麼不可能呢?他成功挑戰兩次世界冠軍。畢竟,他挑戰的不是別人,而是他自己,將自己再一次推向世界咖啡調酒的巔峰。

我們即將在倫敦,世界調酒之都,錄製 Dan Fellows 的課程,這將是一個多麼令人熱血的旅程。

巔峰時刻離開倫敦,距離夢想卻更近──調酒天王 Martin Hudák

2017 年,一個來自東歐的小夥子,贏得了「世界咖啡調酒大賽」 (World Coffee in Good Spirit Championship) 冠軍,他的名字叫馬丁呼達克 (Martin Hudák)。

出生於斯洛伐克 (Slovakia) 普雷紹夫 (Prešov),馬丁從 Hotel Academy 畢業之後,年紀輕輕 (別人還在讀高中) 就入社會工作,雖然拿的是廚師文憑,但是他不喜歡廚房,不喜歡油煙,不喜歡躲在沒人看見的地方。他愛與人交談互動,吧檯才是夢想之地,所以他選擇到咖啡館工作,而咖啡館剛好有調酒吧。

可以說是機緣巧合吧,從職業生涯的起點,他就「腳踏兩條船」,即使跨界工作,一點都無違和感,白天是咖啡師 (barista),晚上搖身一變成調酒師 (bartender)。

學校畢業後在斯洛伐克工作五年,通過決心和努力,他到了倫敦,加入了傳奇酒吧,薩沃伊 (The Savoy) 酒店所屬的美國吧 (The American Bar)。美國吧開張於 1893 年,是英國最古老的酒吧,超過一百三十年的歷史,英國女王曾經來過這裡,王公貴族更是不計其數。但最難得的是,儘管歷經一個多世紀,美國吧仍然是全球調酒吧的聖殿。就在馬丁贏得咖啡調酒世界冠軍的同一年,美國吧拿下2017「世界 50 最佳酒吧」 (World’s 50 Best) 第一,隔年 2018 年,再度拿下「雞尾酒誌」 (Tales of the Cocktail) 的世界第一。這兩份最權威的調酒吧世界排名,不約而同給予美國吧最高的榮譽。

馬丁在美國吧擔任三年的高級調酒師,這三年對他而言無比重要,「我學到最重要的事情,是什麼叫做以客為尊的服務,什麼是把客戶當成王族一樣來對待。」,沒有倫敦,可能就沒有今天的馬丁,「到倫敦三年改變了我,使我成為一個更好的人,更專業的調酒師。」

有人問他,如何才能在偉大的美國吧工作,他說:先是英文,必須有非常好的英文。他剛進美國吧的時候,英文不夠好,整整一年他必須持續學習英文,才有辦法在工作中以流利的英文介紹經典調酒。

在美國吧服務的那些年,他也曾經在競爭最激烈的世界調酒比賽 HCGP、Beefeater MIX LDN、Absolut Invite 等等進入決賽,以及進入 World Class 的英國決賽。但是與其他調酒師不同,他念茲在茲還是 WCE 的世界咖啡調酒大賽。

他七次參加咖啡調酒賽,四次進入世界決賽,兩次拿到第二,包括 2014 年墨爾本、以及 2016 年上海,他都是世界第二,雖然是各方看好的熱門冠軍人選,可惜都未能奪魁。最後終於在 2017 年的布達佩斯如願以償,拿下世界冠軍。

七年,而不是1、2 年,嘗試失敗就放棄了,有人問他為什麼他那麼堅持,非贏得咖啡調酒的冠軍不行?他認為咖啡調酒是最有趣的,要贏得世界冠軍才有機會向全世界宣揚他的想法,咖啡與調酒同樣美妙,兩者一定可以齊頭並進。

但是當美國吧得到世界最佳調酒吧的榮譽,馬丁自己得到世界咖啡調酒冠軍頭銜,他知道離開倫敦的時間也到了。

在一次柏林的訪問中,他告誡想來倫敦發展的人:「你要有心理準備,你會失去你的金錢、你的家庭、還有你的頭髮,耗盡你所有的時間。」在他看來,要發展事業,倫敦是絕佳之處,但是對個人生活卻非常不好。「在工作之外,我沒有任何社交生活。」

離開了世界調酒之都倫敦,馬丁選擇移居澳洲。他加入了雪梨的 「或許法蘭克」 (Maybe Frank) 團隊—— 這個店名讓我們連想起法蘭克辛納屈了嗎 (Frank Sinatra)?法蘭克是餐酒吧,供應披薩與調酒,首席調酒師在 2017 年得到 World Class 主辦的澳洲最佳調酒師,在世界賽排名第四。World Class 是調酒師最權威的世界賽事,可以比擬咖啡界 World Coffee Event 主辦的賽事,差別是咖啡比賽有很多不同項目,而調酒師賽只有一個!而法蘭克餐酒吧本身,早已多次獲得澳洲最佳酒吧或餐廳。

馬丁加入後,他們成立了新的姐妹店 「或許三米」(Maybe Sammy)——想起偉大的歌唱家與演員小三米戴維斯了嗎 (Sammy Davis Jr.)?與法蘭克稍有不同,三米以雞尾酒為主,是一家標準的精品調酒吧。兩間店的靈感都來自上世紀 50、60 年代的好萊塢,不論內部裝潢、音樂,酒單、甚至牆上掛的照片,都讓人感受到好萊塢輝煌年代的氣息。

但是三米提供的調酒、食材、概念,卻是全新的,除了改革經典的調酒外,與一般調酒吧不同,在三米這裡咖啡不是配角,你可以喝到一杯很好喝的義式濃縮,以及世界冠軍的咖啡調酒,他們自國外直接採購生豆,產區包含哥斯大黎加、巴西等,他們自己烘焙,烘焙廠就在雪梨附近,這種做法在調酒吧幾乎聞所未聞。

最令人驚訝的是,才成立沒幾個月,三米就拿下了 Spirited Awards 的」全球年度最佳新調酒吧「(Best New International Cocktail Bar) 大獎。

需要講一下這個獎。三米必須先從澳洲每年新成立的幾百家調酒吧脫穎而出,躋身前四,然後與亞太區其他出線的調酒吧競爭,最後再與來自歐洲、中東、非洲、北美、南美的優勝者,競爭進入全球前 10,最後選出四強決賽,比較後從中選一名最佳餐酒吧。三米一路過關斬將,最後獨佔鰲頭。

在澳洲,馬丁不僅在或許三米調酒吧工作,同時還擔任咖啡烈酒公司 Mr Black 的全球品牌大使,飛到世界各地,不論是倫敦、東京、新加坡、還是曼谷,傳授如何在調酒裡使用咖啡烈酒,創造不同的咖啡調酒方案。

跨足咖啡與調酒兩個產業,他觀察到各自的短板。他覺得咖啡師常常太宅了,缺少服務的熱忱,當咖啡師埋頭苦苦計較 1、2 克粉量的差異,幾秒燜蒸時間、TDS 差了零點幾的時候,客人更在乎的可能是你可以抬起頭來,對他微笑打招呼。但同時他也承認,調酒師過於依賴直覺,反過來應該多用用量測,或是應該像咖啡師一樣,重視材料的產地與來源。

在頂峰時刻離開倫敦來到雪梨,馬丁並沒有離開夢想,反而離夢想更近了。在倫敦,咖啡與調酒還是他生活中的兩件事,但是在澳洲,兩者合二為一,三米完美地呈現了咖啡與調酒的交流,他重新改造過去習以為常的咖啡調酒做法,創造了更有未來性的菜單與方案,對馬丁而言,兩者結合將開出燦爛的花朵。

我們非常榮幸邀請馬丁錄製《烘焙家》第一堂調酒課,在這堂調酒課裡,他會講解基本的調酒手法、基本的咖啡調酒,以及最重要的、也是 Martin 最擅長的,現代的咖啡調酒

Martin 的課程對《烘焙家》意義匪淺,這是我們第一門跨界課程,Martin 也是第一位從調酒師出發,發展一流咖啡技能的大師,在他身上,你幾乎無法分辨這兩者的區别。不論是咖啡師或是調酒師,從他身上都可以學到如何迎向一個更寬廣的世界。有趣的事情太多,抬起頭来看看吧!

Dmitry 的超值進階烘焙課,給你完整的烘焙視角

2016 年 6 月,我們在都柏林展會會場,喝到俄羅斯 DoubleB 攤位上的一支衣索比亞,我們之前久聞 DoubleB 首席烘豆師 Dmitry 的大名,但是從來沒喝過他的咖啡,嚐到這支咖啡,馬上決定與他合作,《烘焙家》成為中港台第一個進口 DoubleB 咖啡的平台。

那一年稍早在上海的世界烘豆大賽,競爭激烈,義大利的 Rubens Gardelli (隔年 2017 拿下冠軍)、瑞典的 Joanna Alm ( 前一年 2015 世界第二)、英國的 Matthew Robley-Siemonsma (倫敦名店 Prufrock 烘豆師),以及羅馬尼亞的 Alexandru Niculae,與 Dmitry 都是高手中的高手!最後冠軍由 Alexandru 以 493.5 分奪下,Dmitry 一分飲恨,以 492.5 屈居亞軍!

由於分數差距太小,Dmitry 還提出抗議,但沒能改變最終名次。

當我們在都柏林喝到他的咖啡時,其實他是代表俄羅斯參加世界沖煮賽,他在初賽中排名第 7,差一名無緣進入六強,只能在台下觀戰,那一年粕谷哲、王策、Mikaela 在決賽裡一決勝負,冠軍最後被粕谷哲拿下,芬蘭的 Mikaela 以 0.08 不可思議的微小差距得亞軍。

毫無懸念,Dmitry 是以鐵人三項的精力來比賽的,他得過七次俄國各項咖啡大賽冠軍,包括咖啡師、沖煮、烘焙、杯測賽。僅僅 2016 那一年,Dmitry 就包辦了俄羅斯的烘焙冠軍,以及沖煮冠軍。

但更令我佩服的是,別人在沖煮賽裡用的都是瑰夏、或是昂貴稀有豆,他老兄用的是哥倫比亞卡杜拉。

許多烘豆師愛用名牌機器,德國、荷蘭的烘豆機,他卻老用國貨,與俄羅斯烘豆機廠商合作,提供建議設計他需要的烘豆機,還不斷強調俄國製造!許多烘豆師只等待生豆商提供豆子,對產地退避三舍,他卻三天兩頭直接飛到產地,與農民肩並肩作戰,一起研究處理法;當別人休假的時候,他往往還在工作,並且經常挑假日上架新產品。

他形容他的豆子「像火一樣」,同業質疑說像火一樣,那麽到底好不好喝啊?他就反嗆「反正你不要來買,我做的衣索比亞比你的好喝!」

經過多年的努力,去年底他成立了自己的烘焙品牌,並在今年一月開賣。Dmitry 對選擇咖啡是有想法的,「我不想從世界上最好的莊園裡找來最好的咖啡,而是找我們喜愛的咖啡,如果暫時還找不到這樣的咖啡,那麽就想辦法協助咖農生產出我們會喜愛的咖啡。」

所以不要期待在他的豆單上出現超級貴的瑰夏、或是所謂的「超級」瑰夏,他的咖啡來自與小農,在只有三、四公頃農地,胼手胝足一起處理出來的成果。他與俄國製造商一起開發的國產 20 公斤烘豆機,上個月剛剛在新烘豆坊啟用,很高興的說,烘了 20 鍋,一切 ok !

這位先生拒絕接受現成的評價、現成的產品、現成的規則,他只相信自己的實踐 ——這是我們心目中的大師。

飛上彩虹去比賽!WBC 世界冠軍 Agnieszka 線上大師班

「別搞錯了,世界咖啡大賽與咖啡館經營沒有任何關係,在咖啡館裡,根本不可能用上比賽的咖啡,那些咖啡都太貴了,咖啡館用不起!比賽不可能領導咖啡界的趨勢,比賽與咖啡館,完全是兩個不同的世界!」

這是我們聽到最對咖啡大賽最具批判性的評論,而這個評論是出於 WBC 世界冠軍 Agnieszka (Aga) 之口。

我們追問,「所以世界咖啡賽事比較像是好萊塢,最大的功能就是製造明星與票房?」Aga 回答,「是的!」

在錄製 Aga 課程的最後一堂課裡,她談到作為一個「職業選手」,這麼多年來的心路歷程、嚴苛的挑戰、以及她對選手的建議。在最開始的幾堂課裡,她談的是如何準備比賽,不論是技巧、組織或是心裡,如何克服比賽場上的緊張;在隨後的幾堂課裡,她親自示範如何做 WBC 的 espresso,如何做 WBC 的奶咖,講解拉花比賽的評分要點。她特別花了一整堂課的時間,比較一般咖啡館與比賽場上做義式濃縮的不同。

「贏的秘訣」這門大師課的不同主題,來自她整整十年積累的經驗,可以說,是她十年比賽的「中場總結」。說是「中場」,是因為她還沒有從比賽退休,她還在比賽。剛剛結束的柏林世界咖啡展,她在咖啡調酒賽裡拿到世界第三,她對我們說,她計畫明年繼續參加咖啡調酒賽。

也因此她的評論無法令人不信服。她並不是說,比賽沒有意義,她也不是勸人不要比賽,她只是在提醒我們這些在場邊喊加油的人,不要賦予比賽過多的產業意義。

華沙 (Warszawa) 非常熱,白天高達三十幾度,出乎我們預料,而且陽光特別強,在街上等 Uber 幾乎就要曬昏了,皮膚很容易受傷。五點天就亮了,晚上九點天還沒黑,為了躲避陽光,大家出來活動的時間都要等到傍晚,陽光不再肆虐,酒吧也是下午四點才開門。不過一旦街上人潮開始出現,每個咖啡吧、餐廳的戶外區就擠滿了人,每張桌子上就是黑啤、黃啤、白啤。晚上十點,街上已無行人,但是城中鬧區的餐廳酒吧還是滿座,晚餐還沒結束,朋友約酒談天才開始。這時溫度下降,微風習習,夏天的魅力才展現無遺。

「別搞錯了,世界咖啡大賽與咖啡館經營沒有任何關係,在咖啡館裡,根本不可能用上比賽的咖啡,那些咖啡都太貴了,咖啡館用不起!比賽不可能領導咖啡界的趨勢,比賽與咖啡館,完全是兩個不同的世界!」

這是我們聽到最對咖啡大賽最具批判性的評論,而這個評論是出於 WBC 世界冠軍 Agnieszka (Aga) 之口。

我們追問,「所以世界咖啡賽事比較像是好萊塢,最大的功能就是製造明星與票房?」Aga 回答,「是的!」

錄製課程的地點在一個培訓中心,離華沙市中心不遠,我們第一次來探查場地的時候就是坐火車,一站就到了。課程的第一天,Aga 清晨才從她居住的城市 Poznan 開車上來,她說從柏林比賽回家,昏睡了一整天,隔天就繼續開車來華沙。課程錄完後,她接著要去義大利,正如她在課程裡講的,一種 Free Lancer 的生活派頭:自由、旅行、忽大忽小的收入,當你非常有名的時候,案子接不完,當你籍籍無名的時候,找不到贊助商,旅行、參加比賽、買器材、買豆子,什麼都要自己出錢。

即使 Aga 已經是世界冠軍,在波蘭,或東歐任何國家,找到贊助的機會微乎其微。在華沙街頭,到處都是咖啡館或 Cafe,也就是有提供咖啡的餐廳,但並不是我們所說的主要供應高品質咖啡、順帶有一些甜點與簡餐的咖啡館。在我們住的酒店附近,只有兩家這樣的咖啡館,但走路也要十幾、二十分鐘。錄課程的培訓中心也是自動咖啡機的經銷商,旗下很多知名品牌,但是他們也說在波蘭不好做,因為咖啡機主要都是義大利品牌,經典義式濃縮加牛奶是基本概念,對波蘭人來說份量太小,傳統的波蘭咖啡要三、四百克,甚至五百克以上!

從 Aga 身上,我們看到了一個獨立咖啡師嚴酷的奮鬥歷程。我們也才驚訝地知道,在 2018 WBC 比賽開始前,她根本沒有機會練習比賽豆,一直到阿姆斯特丹後,才終於有幾天時間,可以用 Project Origin 提供的比賽豆練習!她告訴我們,沒有人預料她會拿到冠軍,前一年的成績是世界第 34,她給自己的目標是 33,進步一名。

沒想到,包括 Project Origin 的老闆 Sasa 在內,誰都沒有預料到,她最後是世界冠軍!她還偷偷告訴我們,她拿的豆子並不是最好的,最好的豆子給了另一個更有名的參賽者。但是對她而言,能拿到免費而優質的豆子已經非常棒了。那次比賽由於沒有過高的期待,她特別輕鬆,結果成績也特別好。

2018 年是她作為職業比賽者生涯逆轉勝的一年,除了 WBC 冠軍之外,還贏了 Coffee Master 大獎。在這次課程裡,她也介紹了 Coffee Master 這個非常性質特殊的比賽。她指著窗外一個正在工作的建築工說,她可以用幾個月的時間,把他訓練成 WBC 的贏家,但是她沒有辦法訓練 Coffee Master 的冠軍,因為後者需要的是對咖啡的深入瞭解與經驗,而 WBC 的所有評分項目是固定的,你只要知道怎麼拿分數,要贏並不難,小白可以變冠軍。

這門課比我們預料的留給了我們多得多的思考。關於比賽,我們有太多的想像,而且是不符實情的想像,我們有太多的期待,而且是過於沉重的期待。想起我們曾經在 2016 年粕谷哲贏得冠軍後,寫過一篇關於世界沖煮的文章,講到那一屆拿到自選沖煮最高分的肯亞與米凱亞 (Mikaela Wallgren),我們是這樣寫的:

Mikaela 實現了很多選手心中一個不切實際的夢想,那就是平日的吧檯就是你的練習場,每天的豆子就是你的比賽豆,你呈給評審喝的就是你給顧客喝的,你不需要為了一支豆子練習三百遍,因為你已經做了好幾千遍,你也不需要為了比賽的幾位評審特別跑去產地,因為你為了店裡的顧客已經上山下海找遍最好的豆子。那支偉大的豆子不在遠方,就在你的豆槽裡。

我猜咖啡師的比賽一開始是抱持這樣的初衷的,把平日服務顧客的最好的咖啡拿出來,讓同業公評,目的是讓咖啡館可以開拓視野,切磋技藝,學習別家的長處。但有比賽至今十幾年,選手的技術越發精進,手法越發講究,質樸與單純難以在比賽中勝出,大家只好用最貴、最稀有的豆子,手法絢麗繁複,必求一勝。

台上的 Mikaela 最令我感動的,正是她的質樸自然,沒有任何特殊的手法,你可以相信她平時完全就正是這樣站在吧檯前面,服務前來的鄉親父老。在她所有的 routine 裡面,沒有任何動作是專為比賽而發明的,評審看到的、喝到的,並沒有比一個平常的顧客多多少。她把比賽還原到如此純粹的一個狀態,好像比賽並不存在。

今天回頭來看這段文字,我們還是有點天真了。Aga 說,「比賽已經走得太遠」再難回頭。比賽這件事,與日常咖啡館經營,猶如漫威宇宙裡的阿斯嘉與地球之間的那道彩虹橋已經斷裂,相愛的雷神索爾與珍佛斯特兩人再不能相見。

我只能說,你愛比賽嗎?那麼就飛上彩虹去比賽吧。

他的冠軍來自 2 分 33 秒,而不是評審的評分表

坐在 Colin Harmon 的 Volkswagen,上了都柏林大街,我們問起比賽,他回答說:「我把所有比賽的分數做了一個列表,發現絕大部分的分數,都是非常容易就可以得到的。」而少部分的分數,又在很大程度上取決於運氣。

Colin Harmon 拿下四次愛爾蘭咖啡師大賽冠軍,並且都進入世界賽的六強決賽,最好的成績是世界第三,但每一次都與冠軍擦肩而過,「我最後決定不再參與比賽了。」他現在經營的 3fe 是都柏林最成功的咖啡館,我們兩次光顧的時候,都熱鬧得不行,一位難求。他陸續開了三家咖啡館,一個訓練教室,一家餐廳,在郊區還有烘焙坊與生豆倉儲。我們沿著都柏林的美麗運河,開車前往正在裝修的新店面。(請參考 Colin Harmon 的線上課:我所知道的咖啡館經營法

我們不知道的是,與 3fe 訓練教室隔著河,坐落橋上的一間小咖啡館,就是 2019 年世界咖啡杯測冠軍 Daniel Horbat 工作的地點。在贏得三屆愛爾蘭杯測冠軍後,Daniel 今年終於拿下世界冠軍。他曾經參加過拉花賽、沖煮賽,得過愛爾蘭拉花冠軍,但最後還是最喜歡杯測賽。他的說法與 Colin Harmon 若合符節:「在所有比賽中,只有杯測賽是沒有評審的,答對幾杯,多快答對,只看你自己!」相反的,在他參加過的沖煮賽裡,他發現受到評審對咖啡風味、對人的偏好影響,就算精心籌備的咖啡,可能有一位評審不喜歡,打了低分,你就出局了,很容易不再是純粹的比賽。

今年六月在柏林舉行的 2019 世界咖啡杯測大賽 (World Cup Tasters Championship),Daniel Horbat 只用了 2 分 33 秒,就完成 8 杯裡對 7 杯,第二名是法國的 Dajo Aertssen,同樣答對 7 杯,卻用了 5 分 21 秒,比 Daniel 足足慢了差不多三分鐘,這個時間差距,Daniel 已經可以完成另外 8 組了!決賽裡的第四名是瓜地馬拉的高手 Dulce Barrera,所用時間比 Daniel 慢一秒,但卻只答對 5 杯。

杯測賽八組共 24 杯,Daniel 在決賽裡每杯只花 6 秒 37,基本上每一杯他只啜吸一口,立刻接著啜吸下一杯,一組三杯,試完三口後,就毫不遲疑推出他認為不同的那杯。看他與別的選手比賽,有點像看跑百米的競速選手與馬拉松慢跑選手一起跑,當其他選手還在思索,要試第二輪才決定的時候,他已經頭也不回地直線奔向終點,完成了我們在柏林看到的最元氣淋漓的一場比賽!

在 Daniel 這場「沒有評審」的比賽裡,他締造了世界咖啡杯測大賽史上前所未有的紀錄。

翻開世界盃測賽歷史,有好幾屆冠軍確實做到 8 杯全對,但是花的時間都相當久,2013 年冠軍匈牙利的 Lajos Horváth,以 6 分 16 秒答對 8 杯;2017 年冠軍是來自香港的 Lok Chan,也答對 8 杯,用了 6 分 26 秒;兩屆世界冠軍哥斯大黎加的 Juan Gabriel Cespedes 在 2015 年,用了 7 分多鐘對 8 杯。2012 年前世界賽記錄並未列出時間與杯數,無從比較。

基本上,每年使用的咖啡截然不同,比較的基礎並不一樣,例如今年的比賽裡就加入了二氧化碳浸漬法的豆子,過去可能從未出現過。比較有意義的是速度與正確性的拉扯,又快又正確當然好,但是在競爭激烈、氣氛緊繃的舞台上,不可能兩全其美,贏的策略就必須取其一。

他在愛爾蘭全國賽的記錄很驚人,三輪全對,時間都壓縮到兩分鐘。但對世界賽,他的策略有點改變,他的分析是,當你要做到 8 杯全對,每一杯就需要十足的把握,猶豫考慮的時間就會拉長。他的策略是比所有人都快,而且快得多,然後才取全對。

我們從歷史記錄看,全對的時間不會少於 6 分鐘,而答對 7 杯的時間不少於 4 分半鐘。去年 2018 冠軍來自澳洲的 Yama Kim,他用了4分 38 秒答對 7 杯,2015 年亞軍德國 Mateusz Petlinski,用了 4 分 32 秒也是答對 7 杯。Daniel 把世界賽對 7 杯的速度,整整調快了 2 分鐘,進入到兩分半的時區。

在這次的世界賽決賽裡,如果有人能做到全對,當然 Daniel 就輸了,但是想像一下,同樣站在舞台上,當你看到前面的對手在速度上遙遙領先,要想 8 杯全對,必然必須承擔無比巨大的壓力,只要錯一杯,速度快的 Daniel 就贏了。

在前一年巴西的比賽,Daniel 也代表愛爾蘭出賽,他耗了 5 分 38 秒只答對 5 杯,在 16 強半決賽裡名列 12,無緣進入八強的半決賽。如果從去年的表現看,怎樣都不能想像他今天創下的成績,Daniel 變成了一個超越他自己的他。

在錄製 Daniel 課程的過程裡,我們無法不拿他來與 Agnieszka 比較。兩個人都是狂熱的職業比賽家,Agnieszka 是無役不與,在柏林的咖啡調酒賽賽前,我們在比賽現場看到她正在待命,準備上場,很少看到她緊張,但是當我們遇到她的時候,她真的全神緊繃。後來我們到波蘭開始錄課,她說她一緊張,手就會抖。「但是只要你知道你手會抖,真的開始抖的時候,你就有心裡準備。」

Agnieszka 的做法幾乎是一條沒有出路的出路,沒有對策的對策,但總比你以為你上台不會緊張,但是到時候卻緊張得說不出話來的好。但是我們也才知道,即使身經百戰的老手,即使在舞台上如此優雅、風度翩翩的 Agnieszka,緊張對她而言仍然是一個永遠必須與之搏鬥的難坎。

事實上,Daniel 的偶像就是 Agnieszka,他們兩人在 2018 倫敦的 Coffee Master 大賽裡針鋒相對,同場競技,Daniel 在 Agnieszka 最擅長的拉花項目上,竟然曾打敗了她。最後總成績 Agnieszka 拿下冠軍,Daniel 得到第三。

為了準備柏林的世界盃測賽,Daniel 展開了為期六個月的訓練。這個訓練並不是我們想像中的魔鬼訓練,無窮無盡的練習,相反的是,是一個極端節制的訓練,但是搭配的是一個極端嚴格的飲食計畫。他在課程裡與我們分享了他的飲食方案與他的訓練節奏。這個訓練有效到什麼程度?當他開始今年愛爾蘭全國比賽的時候,他彷彿脫胎換骨,所向無敵。

他的內心,他的身體,他的技巧,已經為世界冠軍準備好了,只是他不知道他會不會成為一個偉大的世界冠軍。世界賽當週,他因為花粉熱過敏,左半邊舌頭嚐不出味道。但是又如何?他帶著他的杯測匙,他的吐杯,受傷的感官,像一頭猛獸一樣跳上世界賽的舞台,「最後一杯,當主持人 Freda 還沒高舉杯底,揭曉答案的時候,我已經喊出來:YES!」

在這樣的一刻,我們彷彿相信所有的不可能,都可以可能。

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