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兩次世界冠軍衛冕者 Dan Fellows 的冒險

所有的比賽,與生命中所有的事件一樣,都是在機會、斟酌、期待、不確定、冒險、交替著回憶而發生的。

連續兩年投入同一個世界賽,是大膽,是愚蠢、是勇敢、還是有著什麼未講完的話語?在 WCE 的世界賽事裡,挑戰同一項目兩次世界冠軍,在許多人看來是十分冒險的。

Dan Fellows 做到了,他是 2018 、2019 兩屆咖啡調酒大賽 (World Coffee in Good Spirits championship;WCIGS) 的世界冠軍。有人問他,為什麼要第二次參加同一個比賽,他說今年的咖啡調酒飲品,是他想了兩年的作品,他一定要在世界賽裡做出來。他做出來了,並且他做到了,做到了破天荒的兩次世界冠軍。

他在十八歲那年,第一次到調酒吧工作,同時認識了咖啡,這是他生命的轉折點,從此與咖啡/調酒結下不解緣。

2012 年,他在約克大學讀書的時候,開始在英國 Origin coffee 工作,同一年,他開始參與 WCE 的咖啡調酒大賽系列,並且得到英國冠軍。但是在韓國首爾的世界賽舞台上,他的愛樂壓出了問題,只拿到世界第四。2016 年,他贏得英國咖啡師大賽冠軍,並且在都柏林的世界賽得到第 9。去年 2018 ,他終於如願以償,在巴西拿下他的第一座世界咖啡調酒冠軍。

在他看來咖啡調酒最有趣的地方在於,可以創造出全新、有趣的概念、風味頻譜,在咖啡的世界與調酒的世界之間,建立一個新的關系。在咖啡調酒賽裡,咖啡師必須充分了解飲料的每一個成分,以及成分彼此之間會如何作用,得到什麼效果。

有趣的是,贏得 2018 年冠軍之後,他知道他應該在 2019 年的演示裡做什麼。我們有沒有同樣的經驗,就是在一次重大的表演或演講之後,知道下一次該怎麼做可以更完美,更可以表現心裡所想的。

Dan Fellows 2019 年的咖啡調酒之一,咖啡是冷凍處理法的實驗批次,靈感來源於他所喜愛的冰酒與血橙。冰酒是利用冷凍葡萄後榨汁釀造而得。他不禁想試試在加工處理過程中,把咖啡鮮果冷凍後,會得到什麼結果。他找到了哥斯大黎加的兩位咖農進行這個嘗試。而他搭配的烈酒就是冰酒,以及在冰酒桶中熟成的格蘭菲迪 21 年冰風暴 (Glenfiddich Winter Storm)。

至於愛爾蘭咖啡項目,他採用的咖啡是洪都拉斯的黑蜜處理瑰夏,搭配的烈酒則是在波旁桶熟成的格蘭菲迪威士忌,以及在雪莉桶桶熟成的噶瑪蘭威士忌 Solist PX,噶瑪蘭這支威士忌得到 2018 是世界威士忌大獎 (World Whiskies Awards) 的金牌獎。

這兩年的比賽,柏林與巴西在整體概念、處理法的選擇、烈酒的搭配完全不同。2019 年的 Dan Fellows 展現了更成熟的風格,彷彿一年的時間裡,他就從青年蛻變為壯年。為什麼不可能呢?他成功挑戰兩次世界冠軍。畢竟,他挑戰的不是別人,而是他自己,將自己再一次推向世界咖啡調酒的巔峰。

我們即將在倫敦,世界調酒之都,錄製 Dan Fellows 的課程,這將是一個多麼令人熱血的旅程。

巔峰時刻離開倫敦,距離夢想卻更近──調酒天王 Martin Hudák

2017 年,一個來自東歐的小夥子,贏得了「世界咖啡調酒大賽」 (World Coffee in Good Spirit Championship) 冠軍,他的名字叫馬丁呼達克 (Martin Hudák)。

出生於斯洛伐克 (Slovakia) 普雷紹夫 (Prešov),馬丁從 Hotel Academy 畢業之後,年紀輕輕 (別人還在讀高中) 就入社會工作,雖然拿的是廚師文憑,但是他不喜歡廚房,不喜歡油煙,不喜歡躲在沒人看見的地方。他愛與人交談互動,吧檯才是夢想之地,所以他選擇到咖啡館工作,而咖啡館剛好有調酒吧。

可以說是機緣巧合吧,從職業生涯的起點,他就「腳踏兩條船」,即使跨界工作,一點都無違和感,白天是咖啡師 (barista),晚上搖身一變成調酒師 (bartender)。

學校畢業後在斯洛伐克工作五年,通過決心和努力,他到了倫敦,加入了傳奇酒吧,薩沃伊 (The Savoy) 酒店所屬的美國吧 (The American Bar)。美國吧開張於 1893 年,是英國最古老的酒吧,超過一百三十年的歷史,英國女王曾經來過這裡,王公貴族更是不計其數。但最難得的是,儘管歷經一個多世紀,美國吧仍然是全球調酒吧的聖殿。就在馬丁贏得咖啡調酒世界冠軍的同一年,美國吧拿下2017「世界 50 最佳酒吧」 (World’s 50 Best) 第一,隔年 2018 年,再度拿下「雞尾酒誌」 (Tales of the Cocktail) 的世界第一。這兩份最權威的調酒吧世界排名,不約而同給予美國吧最高的榮譽。

馬丁在美國吧擔任三年的高級調酒師,這三年對他而言無比重要,「我學到最重要的事情,是什麼叫做以客為尊的服務,什麼是把客戶當成王族一樣來對待。」,沒有倫敦,可能就沒有今天的馬丁,「到倫敦三年改變了我,使我成為一個更好的人,更專業的調酒師。」

有人問他,如何才能在偉大的美國吧工作,他說:先是英文,必須有非常好的英文。他剛進美國吧的時候,英文不夠好,整整一年他必須持續學習英文,才有辦法在工作中以流利的英文介紹經典調酒。

在美國吧服務的那些年,他也曾經在競爭最激烈的世界調酒比賽 HCGP、Beefeater MIX LDN、Absolut Invite 等等進入決賽,以及進入 World Class 的英國決賽。但是與其他調酒師不同,他念茲在茲還是 WCE 的世界咖啡調酒大賽。

他七次參加咖啡調酒賽,四次進入世界決賽,兩次拿到第二,包括 2014 年墨爾本、以及 2016 年上海,他都是世界第二,雖然是各方看好的熱門冠軍人選,可惜都未能奪魁。最後終於在 2017 年的布達佩斯如願以償,拿下世界冠軍。

七年,而不是1、2 年,嘗試失敗就放棄了,有人問他為什麼他那麼堅持,非贏得咖啡調酒的冠軍不行?他認為咖啡調酒是最有趣的,要贏得世界冠軍才有機會向全世界宣揚他的想法,咖啡與調酒同樣美妙,兩者一定可以齊頭並進。

但是當美國吧得到世界最佳調酒吧的榮譽,馬丁自己得到世界咖啡調酒冠軍頭銜,他知道離開倫敦的時間也到了。

在一次柏林的訪問中,他告誡想來倫敦發展的人:「你要有心理準備,你會失去你的金錢、你的家庭、還有你的頭髮,耗盡你所有的時間。」在他看來,要發展事業,倫敦是絕佳之處,但是對個人生活卻非常不好。「在工作之外,我沒有任何社交生活。」

離開了世界調酒之都倫敦,馬丁選擇移居澳洲。他加入了雪梨的 「或許法蘭克」 (Maybe Frank) 團隊—— 這個店名讓我們連想起法蘭克辛納屈了嗎 (Frank Sinatra)?法蘭克是餐酒吧,供應披薩與調酒,首席調酒師在 2017 年得到 World Class 主辦的澳洲最佳調酒師,在世界賽排名第四。World Class 是調酒師最權威的世界賽事,可以比擬咖啡界 World Coffee Event 主辦的賽事,差別是咖啡比賽有很多不同項目,而調酒師賽只有一個!而法蘭克餐酒吧本身,早已多次獲得澳洲最佳酒吧或餐廳。

馬丁加入後,他們成立了新的姐妹店 「或許三米」(Maybe Sammy)——想起偉大的歌唱家與演員小三米戴維斯了嗎 (Sammy Davis Jr.)?與法蘭克稍有不同,三米以雞尾酒為主,是一家標準的精品調酒吧。兩間店的靈感都來自上世紀 50、60 年代的好萊塢,不論內部裝潢、音樂,酒單、甚至牆上掛的照片,都讓人感受到好萊塢輝煌年代的氣息。

但是三米提供的調酒、食材、概念,卻是全新的,除了改革經典的調酒外,與一般調酒吧不同,在三米這裡咖啡不是配角,你可以喝到一杯很好喝的義式濃縮,以及世界冠軍的咖啡調酒,他們自國外直接採購生豆,產區包含哥斯大黎加、巴西等,他們自己烘焙,烘焙廠就在雪梨附近,這種做法在調酒吧幾乎聞所未聞。

最令人驚訝的是,才成立沒幾個月,三米就拿下了 Spirited Awards 的」全球年度最佳新調酒吧「(Best New International Cocktail Bar) 大獎。

需要講一下這個獎。三米必須先從澳洲每年新成立的幾百家調酒吧脫穎而出,躋身前四,然後與亞太區其他出線的調酒吧競爭,最後再與來自歐洲、中東、非洲、北美、南美的優勝者,競爭進入全球前 10,最後選出四強決賽,比較後從中選一名最佳餐酒吧。三米一路過關斬將,最後獨佔鰲頭。

在澳洲,馬丁不僅在或許三米調酒吧工作,同時還擔任咖啡烈酒公司 Mr Black 的全球品牌大使,飛到世界各地,不論是倫敦、東京、新加坡、還是曼谷,傳授如何在調酒裡使用咖啡烈酒,創造不同的咖啡調酒方案。

跨足咖啡與調酒兩個產業,他觀察到各自的短板。他覺得咖啡師常常太宅了,缺少服務的熱忱,當咖啡師埋頭苦苦計較 1、2 克粉量的差異,幾秒燜蒸時間、TDS 差了零點幾的時候,客人更在乎的可能是你可以抬起頭來,對他微笑打招呼。但同時他也承認,調酒師過於依賴直覺,反過來應該多用用量測,或是應該像咖啡師一樣,重視材料的產地與來源。

在頂峰時刻離開倫敦來到雪梨,馬丁並沒有離開夢想,反而離夢想更近了。在倫敦,咖啡與調酒還是他生活中的兩件事,但是在澳洲,兩者合二為一,三米完美地呈現了咖啡與調酒的交流,他重新改造過去習以為常的咖啡調酒做法,創造了更有未來性的菜單與方案,對馬丁而言,兩者結合將開出燦爛的花朵。

我們非常榮幸邀請馬丁錄製《烘焙家》第一堂調酒課,在這堂調酒課裡,他會講解基本的調酒手法、基本的咖啡調酒,以及最重要的、也是 Martin 最擅長的,現代的咖啡調酒

Martin 的課程對《烘焙家》意義匪淺,這是我們第一門跨界課程,Martin 也是第一位從調酒師出發,發展一流咖啡技能的大師,在他身上,你幾乎無法分辨這兩者的區别。不論是咖啡師或是調酒師,從他身上都可以學到如何迎向一個更寬廣的世界。有趣的事情太多,抬起頭来看看吧!

Dmitry 的超值進階烘焙課,給你完整的烘焙視角

2016 年 6 月,我們在都柏林展會會場,喝到俄羅斯 DoubleB 攤位上的一支衣索比亞,我們之前久聞 DoubleB 首席烘豆師 Dmitry 的大名,但是從來沒喝過他的咖啡,嚐到這支咖啡,馬上決定與他合作,《烘焙家》成為中港台第一個進口 DoubleB 咖啡的平台。

那一年稍早在上海的世界烘豆大賽,競爭激烈,義大利的 Rubens Gardelli (隔年 2017 拿下冠軍)、瑞典的 Joanna Alm ( 前一年 2015 世界第二)、英國的 Matthew Robley-Siemonsma (倫敦名店 Prufrock 烘豆師),以及羅馬尼亞的 Alexandru Niculae,與 Dmitry 都是高手中的高手!最後冠軍由 Alexandru 以 493.5 分奪下,Dmitry 一分飲恨,以 492.5 屈居亞軍!

由於分數差距太小,Dmitry 還提出抗議,但沒能改變最終名次。

當我們在都柏林喝到他的咖啡時,其實他是代表俄羅斯參加世界沖煮賽,他在初賽中排名第 7,差一名無緣進入六強,只能在台下觀戰,那一年粕谷哲、王策、Mikaela 在決賽裡一決勝負,冠軍最後被粕谷哲拿下,芬蘭的 Mikaela 以 0.08 不可思議的微小差距得亞軍。

毫無懸念,Dmitry 是以鐵人三項的精力來比賽的,他得過七次俄國各項咖啡大賽冠軍,包括咖啡師、沖煮、烘焙、杯測賽。僅僅 2016 那一年,Dmitry 就包辦了俄羅斯的烘焙冠軍,以及沖煮冠軍。

但更令我佩服的是,別人在沖煮賽裡用的都是瑰夏、或是昂貴稀有豆,他老兄用的是哥倫比亞卡杜拉。

許多烘豆師愛用名牌機器,德國、荷蘭的烘豆機,他卻老用國貨,與俄羅斯烘豆機廠商合作,提供建議設計他需要的烘豆機,還不斷強調俄國製造!許多烘豆師只等待生豆商提供豆子,對產地退避三舍,他卻三天兩頭直接飛到產地,與農民肩並肩作戰,一起研究處理法;當別人休假的時候,他往往還在工作,並且經常挑假日上架新產品。

他形容他的豆子「像火一樣」,同業質疑說像火一樣,那麽到底好不好喝啊?他就反嗆「反正你不要來買,我做的衣索比亞比你的好喝!」

經過多年的努力,去年底他成立了自己的烘焙品牌,並在今年一月開賣。Dmitry 對選擇咖啡是有想法的,「我不想從世界上最好的莊園裡找來最好的咖啡,而是找我們喜愛的咖啡,如果暫時還找不到這樣的咖啡,那麽就想辦法協助咖農生產出我們會喜愛的咖啡。」

所以不要期待在他的豆單上出現超級貴的瑰夏、或是所謂的「超級」瑰夏,他的咖啡來自與小農,在只有三、四公頃農地,胼手胝足一起處理出來的成果。他與俄國製造商一起開發的國產 20 公斤烘豆機,上個月剛剛在新烘豆坊啟用,很高興的說,烘了 20 鍋,一切 ok !

這位先生拒絕接受現成的評價、現成的產品、現成的規則,他只相信自己的實踐 ——這是我們心目中的大師。

飛上彩虹去比賽!WBC 世界冠軍 Agnieszka 線上大師班

「別搞錯了,世界咖啡大賽與咖啡館經營沒有任何關係,在咖啡館裡,根本不可能用上比賽的咖啡,那些咖啡都太貴了,咖啡館用不起!比賽不可能領導咖啡界的趨勢,比賽與咖啡館,完全是兩個不同的世界!」

這是我們聽到最對咖啡大賽最具批判性的評論,而這個評論是出於 WBC 世界冠軍 Agnieszka (Aga) 之口。

我們追問,「所以世界咖啡賽事比較像是好萊塢,最大的功能就是製造明星與票房?」Aga 回答,「是的!」

在錄製 Aga 課程的最後一堂課裡,她談到作為一個「職業選手」,這麼多年來的心路歷程、嚴苛的挑戰、以及她對選手的建議。在最開始的幾堂課裡,她談的是如何準備比賽,不論是技巧、組織或是心裡,如何克服比賽場上的緊張;在隨後的幾堂課裡,她親自示範如何做 WBC 的 espresso,如何做 WBC 的奶咖,講解拉花比賽的評分要點。她特別花了一整堂課的時間,比較一般咖啡館與比賽場上做義式濃縮的不同。

「贏的秘訣」這門大師課的不同主題,來自她整整十年積累的經驗,可以說,是她十年比賽的「中場總結」。說是「中場」,是因為她還沒有從比賽退休,她還在比賽。剛剛結束的柏林世界咖啡展,她在咖啡調酒賽裡拿到世界第三,她對我們說,她計畫明年繼續參加咖啡調酒賽。

也因此她的評論無法令人不信服。她並不是說,比賽沒有意義,她也不是勸人不要比賽,她只是在提醒我們這些在場邊喊加油的人,不要賦予比賽過多的產業意義。

華沙 (Warszawa) 非常熱,白天高達三十幾度,出乎我們預料,而且陽光特別強,在街上等 Uber 幾乎就要曬昏了,皮膚很容易受傷。五點天就亮了,晚上九點天還沒黑,為了躲避陽光,大家出來活動的時間都要等到傍晚,陽光不再肆虐,酒吧也是下午四點才開門。不過一旦街上人潮開始出現,每個咖啡吧、餐廳的戶外區就擠滿了人,每張桌子上就是黑啤、黃啤、白啤。晚上十點,街上已無行人,但是城中鬧區的餐廳酒吧還是滿座,晚餐還沒結束,朋友約酒談天才開始。這時溫度下降,微風習習,夏天的魅力才展現無遺。

「別搞錯了,世界咖啡大賽與咖啡館經營沒有任何關係,在咖啡館裡,根本不可能用上比賽的咖啡,那些咖啡都太貴了,咖啡館用不起!比賽不可能領導咖啡界的趨勢,比賽與咖啡館,完全是兩個不同的世界!」

這是我們聽到最對咖啡大賽最具批判性的評論,而這個評論是出於 WBC 世界冠軍 Agnieszka (Aga) 之口。

我們追問,「所以世界咖啡賽事比較像是好萊塢,最大的功能就是製造明星與票房?」Aga 回答,「是的!」

錄製課程的地點在一個培訓中心,離華沙市中心不遠,我們第一次來探查場地的時候就是坐火車,一站就到了。課程的第一天,Aga 清晨才從她居住的城市 Poznan 開車上來,她說從柏林比賽回家,昏睡了一整天,隔天就繼續開車來華沙。課程錄完後,她接著要去義大利,正如她在課程裡講的,一種 Free Lancer 的生活派頭:自由、旅行、忽大忽小的收入,當你非常有名的時候,案子接不完,當你籍籍無名的時候,找不到贊助商,旅行、參加比賽、買器材、買豆子,什麼都要自己出錢。

即使 Aga 已經是世界冠軍,在波蘭,或東歐任何國家,找到贊助的機會微乎其微。在華沙街頭,到處都是咖啡館或 Cafe,也就是有提供咖啡的餐廳,但並不是我們所說的主要供應高品質咖啡、順帶有一些甜點與簡餐的咖啡館。在我們住的酒店附近,只有兩家這樣的咖啡館,但走路也要十幾、二十分鐘。錄課程的培訓中心也是自動咖啡機的經銷商,旗下很多知名品牌,但是他們也說在波蘭不好做,因為咖啡機主要都是義大利品牌,經典義式濃縮加牛奶是基本概念,對波蘭人來說份量太小,傳統的波蘭咖啡要三、四百克,甚至五百克以上!

從 Aga 身上,我們看到了一個獨立咖啡師嚴酷的奮鬥歷程。我們也才驚訝地知道,在 2018 WBC 比賽開始前,她根本沒有機會練習比賽豆,一直到阿姆斯特丹後,才終於有幾天時間,可以用 Project Origin 提供的比賽豆練習!她告訴我們,沒有人預料她會拿到冠軍,前一年的成績是世界第 34,她給自己的目標是 33,進步一名。

沒想到,包括 Project Origin 的老闆 Sasa 在內,誰都沒有預料到,她最後是世界冠軍!她還偷偷告訴我們,她拿的豆子並不是最好的,最好的豆子給了另一個更有名的參賽者。但是對她而言,能拿到免費而優質的豆子已經非常棒了。那次比賽由於沒有過高的期待,她特別輕鬆,結果成績也特別好。

2018 年是她作為職業比賽者生涯逆轉勝的一年,除了 WBC 冠軍之外,還贏了 Coffee Master 大獎。在這次課程裡,她也介紹了 Coffee Master 這個非常性質特殊的比賽。她指著窗外一個正在工作的建築工說,她可以用幾個月的時間,把他訓練成 WBC 的贏家,但是她沒有辦法訓練 Coffee Master 的冠軍,因為後者需要的是對咖啡的深入瞭解與經驗,而 WBC 的所有評分項目是固定的,你只要知道怎麼拿分數,要贏並不難,小白可以變冠軍。

這門課比我們預料的留給了我們多得多的思考。關於比賽,我們有太多的想像,而且是不符實情的想像,我們有太多的期待,而且是過於沉重的期待。想起我們曾經在 2016 年粕谷哲贏得冠軍後,寫過一篇關於世界沖煮的文章,講到那一屆拿到自選沖煮最高分的肯亞與米凱亞 (Mikaela Wallgren),我們是這樣寫的:

Mikaela 實現了很多選手心中一個不切實際的夢想,那就是平日的吧檯就是你的練習場,每天的豆子就是你的比賽豆,你呈給評審喝的就是你給顧客喝的,你不需要為了一支豆子練習三百遍,因為你已經做了好幾千遍,你也不需要為了比賽的幾位評審特別跑去產地,因為你為了店裡的顧客已經上山下海找遍最好的豆子。那支偉大的豆子不在遠方,就在你的豆槽裡。

我猜咖啡師的比賽一開始是抱持這樣的初衷的,把平日服務顧客的最好的咖啡拿出來,讓同業公評,目的是讓咖啡館可以開拓視野,切磋技藝,學習別家的長處。但有比賽至今十幾年,選手的技術越發精進,手法越發講究,質樸與單純難以在比賽中勝出,大家只好用最貴、最稀有的豆子,手法絢麗繁複,必求一勝。

台上的 Mikaela 最令我感動的,正是她的質樸自然,沒有任何特殊的手法,你可以相信她平時完全就正是這樣站在吧檯前面,服務前來的鄉親父老。在她所有的 routine 裡面,沒有任何動作是專為比賽而發明的,評審看到的、喝到的,並沒有比一個平常的顧客多多少。她把比賽還原到如此純粹的一個狀態,好像比賽並不存在。

今天回頭來看這段文字,我們還是有點天真了。Aga 說,「比賽已經走得太遠」再難回頭。比賽這件事,與日常咖啡館經營,猶如漫威宇宙裡的阿斯嘉與地球之間的那道彩虹橋已經斷裂,相愛的雷神索爾與珍佛斯特兩人再不能相見。

我只能說,你愛比賽嗎?那麼就飛上彩虹去比賽吧。

他的冠軍來自 2 分 33 秒,而不是評審的評分表

坐在 Colin Harmon 的 Volkswagen,上了都柏林大街,我們問起比賽,他回答說:「我把所有比賽的分數做了一個列表,發現絕大部分的分數,都是非常容易就可以得到的。」而少部分的分數,又在很大程度上取決於運氣。

Colin Harmon 拿下四次愛爾蘭咖啡師大賽冠軍,並且都進入世界賽的六強決賽,最好的成績是世界第三,但每一次都與冠軍擦肩而過,「我最後決定不再參與比賽了。」他現在經營的 3fe 是都柏林最成功的咖啡館,我們兩次光顧的時候,都熱鬧得不行,一位難求。他陸續開了三家咖啡館,一個訓練教室,一家餐廳,在郊區還有烘焙坊與生豆倉儲。我們沿著都柏林的美麗運河,開車前往正在裝修的新店面。(請參考 Colin Harmon 的線上課:我所知道的咖啡館經營法

我們不知道的是,與 3fe 訓練教室隔著河,坐落橋上的一間小咖啡館,就是 2019 年世界咖啡杯測冠軍 Daniel Horbat 工作的地點。在贏得三屆愛爾蘭杯測冠軍後,Daniel 今年終於拿下世界冠軍。他曾經參加過拉花賽、沖煮賽,得過愛爾蘭拉花冠軍,但最後還是最喜歡杯測賽。他的說法與 Colin Harmon 若合符節:「在所有比賽中,只有杯測賽是沒有評審的,答對幾杯,多快答對,只看你自己!」相反的,在他參加過的沖煮賽裡,他發現受到評審對咖啡風味、對人的偏好影響,就算精心籌備的咖啡,可能有一位評審不喜歡,打了低分,你就出局了,很容易不再是純粹的比賽。

今年六月在柏林舉行的 2019 世界咖啡杯測大賽 (World Cup Tasters Championship),Daniel Horbat 只用了 2 分 33 秒,就完成 8 杯裡對 7 杯,第二名是法國的 Dajo Aertssen,同樣答對 7 杯,卻用了 5 分 21 秒,比 Daniel 足足慢了差不多三分鐘,這個時間差距,Daniel 已經可以完成另外 8 組了!決賽裡的第四名是瓜地馬拉的高手 Dulce Barrera,所用時間比 Daniel 慢一秒,但卻只答對 5 杯。

杯測賽八組共 24 杯,Daniel 在決賽裡每杯只花 6 秒 37,基本上每一杯他只啜吸一口,立刻接著啜吸下一杯,一組三杯,試完三口後,就毫不遲疑推出他認為不同的那杯。看他與別的選手比賽,有點像看跑百米的競速選手與馬拉松慢跑選手一起跑,當其他選手還在思索,要試第二輪才決定的時候,他已經頭也不回地直線奔向終點,完成了我們在柏林看到的最元氣淋漓的一場比賽!

在 Daniel 這場「沒有評審」的比賽裡,他締造了世界咖啡杯測大賽史上前所未有的紀錄。

翻開世界盃測賽歷史,有好幾屆冠軍確實做到 8 杯全對,但是花的時間都相當久,2013 年冠軍匈牙利的 Lajos Horváth,以 6 分 16 秒答對 8 杯;2017 年冠軍是來自香港的 Lok Chan,也答對 8 杯,用了 6 分 26 秒;兩屆世界冠軍哥斯大黎加的 Juan Gabriel Cespedes 在 2015 年,用了 7 分多鐘對 8 杯。2012 年前世界賽記錄並未列出時間與杯數,無從比較。

基本上,每年使用的咖啡截然不同,比較的基礎並不一樣,例如今年的比賽裡就加入了二氧化碳浸漬法的豆子,過去可能從未出現過。比較有意義的是速度與正確性的拉扯,又快又正確當然好,但是在競爭激烈、氣氛緊繃的舞台上,不可能兩全其美,贏的策略就必須取其一。

他在愛爾蘭全國賽的記錄很驚人,三輪全對,時間都壓縮到兩分鐘。但對世界賽,他的策略有點改變,他的分析是,當你要做到 8 杯全對,每一杯就需要十足的把握,猶豫考慮的時間就會拉長。他的策略是比所有人都快,而且快得多,然後才取全對。

我們從歷史記錄看,全對的時間不會少於 6 分鐘,而答對 7 杯的時間不少於 4 分半鐘。去年 2018 冠軍來自澳洲的 Yama Kim,他用了4分 38 秒答對 7 杯,2015 年亞軍德國 Mateusz Petlinski,用了 4 分 32 秒也是答對 7 杯。Daniel 把世界賽對 7 杯的速度,整整調快了 2 分鐘,進入到兩分半的時區。

在這次的世界賽決賽裡,如果有人能做到全對,當然 Daniel 就輸了,但是想像一下,同樣站在舞台上,當你看到前面的對手在速度上遙遙領先,要想 8 杯全對,必然必須承擔無比巨大的壓力,只要錯一杯,速度快的 Daniel 就贏了。

在前一年巴西的比賽,Daniel 也代表愛爾蘭出賽,他耗了 5 分 38 秒只答對 5 杯,在 16 強半決賽裡名列 12,無緣進入八強的半決賽。如果從去年的表現看,怎樣都不能想像他今天創下的成績,Daniel 變成了一個超越他自己的他。

在錄製 Daniel 課程的過程裡,我們無法不拿他來與 Agnieszka 比較。兩個人都是狂熱的職業比賽家,Agnieszka 是無役不與,在柏林的咖啡調酒賽賽前,我們在比賽現場看到她正在待命,準備上場,很少看到她緊張,但是當我們遇到她的時候,她真的全神緊繃。後來我們到波蘭開始錄課,她說她一緊張,手就會抖。「但是只要你知道你手會抖,真的開始抖的時候,你就有心裡準備。」

Agnieszka 的做法幾乎是一條沒有出路的出路,沒有對策的對策,但總比你以為你上台不會緊張,但是到時候卻緊張得說不出話來的好。但是我們也才知道,即使身經百戰的老手,即使在舞台上如此優雅、風度翩翩的 Agnieszka,緊張對她而言仍然是一個永遠必須與之搏鬥的難坎。

事實上,Daniel 的偶像就是 Agnieszka,他們兩人在 2018 倫敦的 Coffee Master 大賽裡針鋒相對,同場競技,Daniel 在 Agnieszka 最擅長的拉花項目上,竟然曾打敗了她。最後總成績 Agnieszka 拿下冠軍,Daniel 得到第三。

為了準備柏林的世界盃測賽,Daniel 展開了為期六個月的訓練。這個訓練並不是我們想像中的魔鬼訓練,無窮無盡的練習,相反的是,是一個極端節制的訓練,但是搭配的是一個極端嚴格的飲食計畫。他在課程裡與我們分享了他的飲食方案與他的訓練節奏。這個訓練有效到什麼程度?當他開始今年愛爾蘭全國比賽的時候,他彷彿脫胎換骨,所向無敵。

他的內心,他的身體,他的技巧,已經為世界冠軍準備好了,只是他不知道他會不會成為一個偉大的世界冠軍。世界賽當週,他因為花粉熱過敏,左半邊舌頭嚐不出味道。但是又如何?他帶著他的杯測匙,他的吐杯,受傷的感官,像一頭猛獸一樣跳上世界賽的舞台,「最後一杯,當主持人 Freda 還沒高舉杯底,揭曉答案的時候,我已經喊出來:YES!」

在這樣的一刻,我們彷彿相信所有的不可能,都可以可能。

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