上周 “ 2019 世界最佳 50 調酒吧” (The World’s 50 Best Bars) 評選結果出爐,不出意料,50 家裡有多達 10 家調酒吧來自倫敦,倫敦仍然是世界調酒之都!但是世界最佳酒吧的頭銜,卻被來自紐約的老牌酒吧 “但丁” (Dante) 拿下,倫敦的 Connaught Bar 屈居第二。

前十名裡,除了倫敦、紐約,還有新加坡、布宜諾斯艾利斯、雅典等城市的酒吧上榜。兩年前 (2017) 世界最佳調酒吧 “美國吧” (American Bar),今年排名第五。《烘焙家》調酒大師課的老師 Martin Hudak,過去就是美國吧的調酒師,2018 年馬丁老師離開倫敦,到雪梨創辦並主持全新的酒吧 Maybe Sammy。

Maybe Sammy 開張不到一年,今年就榮登世界最佳 50 調酒吧榜單,排名第 43,同時獲選大洋洲最佳調酒吧 (Best Bar in Austalasia),他的大師課才開課,就傳來這個天大的好消息!

這次在雪梨錄制他的 “調酒神技”,就在 Maybe Sammy 進行,錄課的同時,我們也認真試喝了課程介紹的每款雞尾酒與咖啡調酒。平常來店裡,一杯愛爾蘭咖啡 80 澳幣,大約是 1700 台幣,一點都不便宜。想學這杯咖啡調酒做法的同學,在大師課裡可以看到馬丁的精彩示範,毫不藏私,並且不止一種愛爾蘭咖啡。

Maybe Sammy 位於雪梨市中心,距離雪梨港、以及港邊的歌劇院很近,走路幾分鐘就到,四季酒店、香格里拉等五星級飯店都在附近。酒吧每天下午四點半開門,營業到午夜一點,來店的客人有當地人,也有不少慕名而來的遊客,澳洲民風輕鬆自在,絕大多數客人穿著並不特別講究。

雪梨港遊人如織,港邊除了歌劇院,還有現代美術館,站在地鐵站上,就可俯瞰世界最著名的建築。很多遊客乘船出海,上船就先送一杯啤酒再說,俐落乾脆,十足澳洲作風。但是在澳洲,販賣酒的管制相當嚴格,超市或便利店是買不到酒的,一定要到有執照的酒專賣店購買。宵禁法實施後,對酒吧的規範更為嚴格,不得在規定的時間以外營業。

咖啡就不同了,到處都買得到咖啡,各式各樣、大大小小的咖啡館多不勝數,走路逛街途中想歇個腳,往路邊一躺就是咖啡座,而且大部分店家都高朋滿座。一杯咖啡大約合 90 元台幣,平民百姓人人喝的起,更貼心的是,如果點的是義式濃縮,照例會附上一杯氣泡水。有些咖啡館,你入座後,就不囉嗦先送上一瓶氣泡水,再問要點什麼咖啡。

但是到了晚上,就是酒吧的世界,尤其是啤酒吧,每間酒吧人滿為患,人手一杯啤酒,歡樂聊天,把澳洲人的生活節奏簡化為白天咖啡、晚上酒,大概八九不離十。馬丁的食量很大,晚餐吃完一整張披薩,還說吃不飽,回家還要吃,也許是錄課程太操勞了。

馬丁的課程讓我們大開眼界,不僅只是介紹每支酒的配方,同時清楚勾勒調酒的理論框架,然後運用到每一支酒上。對同一支調酒,他會兼顧古典調酒配方、新詮釋、或是他在比賽中的創新做法、或是在他自己酒吧裡如何因應現場調整,這幾乎像一個作曲家,給同一首歌不同的編曲或變奏。

要成為世界一流的酒吧,當然要有令人印像深刻的雞尾酒,調酒師要做出好的酒,對每支酒的來源與知識,就不能只是泛泛而論。但只有好喝的酒還不夠,馬丁特別強調我們常忘記了客人最在乎的,永遠是你的服務熱忱,埋頭苦干的咖啡師,也許比不上笑臉相迎的服務員。這個提醒來自世界咖啡調酒冠軍之口,格外值得警惕。

在課程的最後一堂,馬丁討論新開一間酒吧的挑戰,聽他描述開酒吧大大小小、各式各樣的考慮,不禁覺得真不容易,必須步步為營,我們看到的非凡成就,其來有自。

馬丁在倫敦領完世界最佳 50 調酒吧的大獎後,已經飛到歐洲繼續他的品牌大使旅程,好在線上大師課不論晴天雨天、白天晚上,什麼時候都可以看。這門課有調酒理論、有歷史、有技巧、有示範、有酒譜、有創意,最重要的有酒也有咖啡,朋友們,不要錯過!