為什麼晚收競標？
巴西的咖啡產季從 5 月到 10 月，但是海拔高的農場，鮮果成熟期晚，10 月以後到年底仍可採收。這些慢熟的咖啡品質相當好，但是通常沒有機會參與超凡杯 (Cup of Excellence) 生豆競賽。
為了避免遺珠之憾，讓這些較高海拔的農場有機會展示他們的勞動成果，巴西精品咖啡協會 (BSCA) 從去年開始舉辦晚收競標，迴響非常熱烈，今年續辦。晚收競標制度最特別的一點，是每一批豆子的起標價是每磅 15 美金，這個價格超過 Cup of excellence 一般結標價，許多 COE 的前十名價格都沒有超過 10 美金。對入圍晚收競標的農民而言，不僅可展示高品質咖啡，也是以好價格販售咖啡的機會。
第二屆巴西晚收咖啡競標活動於2020 年 1月 19 日開始進行，協辦單位與上屆相同，仍然是巴西 FAF 農場的 Felipe Croce，Felipe 是《烘焙家》大師班線上課的老師，兩屆晚收競標都是由他組織競標流程、評選入圍咖啡、邀請世界各地烘焙坊，以及最後主持競標。
貝洛奧里藏特 Belo Horizonte 的夏天
參加競標的烘豆師必須在 1 月 19 日以前到達貝洛奧里藏特 (Belo Horizonte)，貝洛奧里藏特是米納斯傑拉斯州 (Minas Gerais，簡稱為 MG ) 的首府，而米納斯傑拉斯是巴西最大的咖啡產區，面積比西班牙還大。圍繞著貝洛，幾個小時車程就可以抵達巴西最精華的咖啡農場。從台北的冬天起飛，全程花了近 40 個小時到巴西，進入南半球的夏天。
一年多以前，2018 年 11 月，世界四大咖啡賽事在貝洛舉行，《烘焙家》大師班的 Emi Fukahori 老師就在貝洛贏得世界沖煮大賽冠軍，她用的比賽豆是一支巴西 MG 產區的 Laurina。宣佈冠軍的那一刻，在場的巴西咖農為之瘋狂、感動落淚，因為巴西豆從沒拿過世界咖啡賽事冠軍。
貝洛所在的米納斯傑拉斯州，下分七個咖啡產區，傳統上最重要的是四個產區，分別是南米納斯 (Sul de Minas)、夢奇歌瑞米納斯 (Mantiqueira de Minas)、喜拉多米尼羅 (Cerrado Mineiro)、以及瑪塔斯米納斯 (Matas de Minas)。其中最為人所知的也許是喜拉多了，每年咖啡產量多達 5 百萬袋，境內平坦富庶，陽光普照，大部分咖啡以機器採收，許多人喝的第一杯巴西咖啡就是喜拉多。喜拉多同時也是巴西唯一擁有產地標章 (Designation of Origin) 認證制度的產區，嚴格控制生產地的真實性，與法國香檳區的香檳認證相同，一旦貼上喜拉多標籤，就是品質保證。我們在晚收競標活動結束後，花了一天半的時間跑去喜拉多的 COE 冠軍莊園觀摩。
與喜拉多比起來，米納斯另外三個產區的咖啡品質有過之而無不及：夢奇歌瑞是最老的產區，距貝洛 5 小時車程，鄰接聖保羅產區，2017 年日曬超凡杯優勝的 32 支咖啡裡，有 11 支來自夢奇歌瑞。而南米納斯是許多歐美精品烘焙商的最愛，有 1400 公尺海拔以上的農場，平均氣溫 18-20 度，氣候非常涼爽，適合咖啡果實緩慢生長。瑪塔斯米納斯距離貝洛較近，約四小時車程，氣候與喜拉多完全相反，潮濕多雨，不太適合日曬，容易上霉菌，較適合以去果皮日曬法來處理咖啡。2017 年巴西 Cup of excellence 去果皮日曬組的第二名，就是來自瑪塔斯的小農場，以一支卡杜艾得到國際評審 91.87 高分，不僅如此，當年全部 27 支優勝裡有 14 支豆子來自瑪塔斯同一個小鎮。如果看到巴西小產區後面加上 MG ，就知道是來自米納斯吉拉斯。
在這次的晚收競標裡，我們將碰到好幾支夢奇歌瑞、瑪塔斯、南米納斯的咖啡。來到貝洛奧里藏特，彷彿進入被咖啡樹林環抱的城市，難怪我們一出機場，就聞到空氣里瀰漫著水洗廠的味道，巴西到了！
所有烘豆師在貝洛集合後，第二天就要前往舉辦晚收競標的城市。不過在離開貝洛之前，主辦單位先帶大家拜訪當地最著名的一個精品咖啡館 「咖啡學院」 (Academia do Café)，看名字就知不僅是咖啡館，也是咖啡學校，老闆布魯諾還經營烘焙坊，擁有一座咖啡農場，稱得上是巴西精品咖啡界的先驅。他的農場實驗創新處理法，世界上不少著名烘焙坊是他的客戶。我們在咖啡學院喝了個夠，其中一支 48 小時厭氧處理的卡杜艾很不錯，在場很多烘豆師開始對巴西豆有新的觀感。咖啡館的後院種了不少咖啡樹與果樹，包括一株漂亮的無花果樹，能在市中心有一片小花園，實在很奢侈。
布魯諾的女兒是咖啡學院的咖啡師，今年剛贏得 2020 巴西沖煮賽冠軍，將在五月份到澳洲墨爾本參加世界賽。為了女兒的沖煮賽，這個老爸可是煞費苦心，排滿國內外訓練行程。先在巴西訓練，然後飛丹麥哥本哈根與幾個國家的冠軍一起集訓，接著再飛衣索比亞尋訪比賽豆。她解釋說，雖然很想用巴西的咖啡，但因為墨爾本比賽時，當季巴西豆來不及採收處理，不得已決定用衣索比亞。在阿迪斯阿貝巴選完豆子後，還要飛阿姆斯特丹，觀摩荷蘭全國沖煮賽選拔賽。高逼格的訓練強度與企圖心，今年巴西代表可不是好惹的！
在學院喝了好幾輪咖啡，又選購了咖啡，我們坐車上高速公路離開貝洛，向南進入咖啡產區。五個多小時後，下午三點多終於到達第一個農場，飢腸轆轆吃午餐！
Campo das Vertentes 的葡萄牙建築
這個農場是 San coffee，位於 Campo das Vertentes，米納斯七個產區之一，是 MG 四大產區之外較小的產區。農場本身頗具規模，許多國外許多大型生豆商都是他們的客戶。農場主康柏亞在介紹時特別強調，San coffee 不僅是一個農場，同時也是一個平台，協助附近小農接觸各國烘焙坊，提供共同資源與服務，例如水洗設備、脫殼廠等，性質有點接近合作社，加入的小農會員有幾十個。
對我而言，最有趣的是知道 San coffee 與巴西農業研究機構有合作計劃，進行多品種的種植實驗，觀察哪些品種適合 Campo das Vertentes 當地的風土氣候。看起來從商業豆進展到精品咖啡，豆種改良是關鍵一環。
2016 年，屬於 San Coffee 的一個小農會員參加超凡杯，一舉贏得日曬組冠軍！冠軍農場海拔1100公尺，參賽的豆種是黃卡杜卡伊 (Catucaí) (沒想到我們這次競標最後也標到一支黃卡杜卡伊，請見後文！)。在加工的時候，這位小農採取極為緩慢的日曬方式，結合天然陽光曝曬與機械烘乾，國際評審打了 90.5 分，競標價來到 36 美金，由星巴克標得！我們後來在其他農場再次碰到這種乾燥方式，緩慢日曬似乎逐漸成為巴西日曬精品的公式。
農場的建築主體是殖民時期的房舍，氣派而典雅，非常漂亮，我們就在裡面用了豐盛的 (下) 午餐，雖然是巴西菜，但口味出奇像中國菜，很對胃口。農場主康柏亞非等閒之輩，據說將成為下一屆巴西咖啡精品協會的會長。
Guapé 湖邊酒店
BSCA 舉辦晚收競標的主旨當然是推廣高海拔、晚收的咖啡，但同時希望借著活動，能介紹某一個特殊的精品咖啡小產區，因為巴西實在太大了，小產區經常被忽略，所以活動的名稱也叫 BSCA Micro-Region Showcase。這次聚焦的小產區是 Ilicínea，地處 MG 的深處，被幾個大湖圍繞，外人不易得知，BSCA 今年選定 Ilicinea 作為杯測地點，並且介紹附近的精品咖啡農場。
住宿的酒店選在 Guapé，離 Ilicínea 沒多遠，到了酒店我們才知道主辦單位用心良苦，風景實在太美啦！原來 Guapé 是有名的湖景旅遊區，大部分酒店都可以看到漂亮的湖景。
隔天就是一整天的杯測，杯測地點在 Ilicínea 小鎮上的教堂，除了寬闊的杯測室外，還有一個大禮堂作為演講場地。工作人員都是來自附近農場的農友，他們自願擔任義工，一方面學習嚴格杯測的流程，並有機會與烘焙師交流。在整個杯測過程中，這些咖農義工表現極為專業，令所有參與的烘豆師無後顧之憂，可以專心杯測，BSCA 的執行董事 Vanusia Nogueria 也在杯測開始之前介紹了巴西精品咖啡的近況與產區分布。
與世界烘焙坊一起杯測 ！
晚收競標是面向巴西全國徵選的，任何產區都可以拿豆子來申請參加，最後入圍二十支咖啡，分別來自不同產區：除了南米納斯、夢奇歌瑞米納斯、麥塔斯米納斯之外，入圍的還來自 Espírito Santo 與 Caparaó。我們在錄制巴西豆種與處理法的大師課的時候，曾經專程跑去 Espírito Santo 與 Caparaó 兩個產區的農場。這次競標選出來的優勝咖啡，米納斯傑拉斯與 Espírito Santo 兩大產區可說平分秋色。
所有入圍的咖啡再按照處理法分為日曬組與去果皮日曬組，兩組的數目大致相同，來自全世界各地的烘焙坊利用一天的時間杯測，不公開打分，因為主辦單位怕分數高低會造成搶標，所以個人按各自的喜好，在最後一天的競標出價即可。
參加這次競標的烘焙坊，來自美國四家、歐洲三家、俄羅斯一家 (遠從西伯利亞來！)、日本兩家、澳洲一家、加拿大一家，新加坡一家，以及大陸三家與台灣兩家，一共 19 家。其中不乏赫赫有名的烘焙坊，例如 Seven Seeds、Onibus、Madcap、Monogram、Nylon 等等。其中部分烘焙坊的豆子我們以前沒接觸過，這次有機會喝到，好幾家都蠻驚艷的。
一整天杯測下來，感覺這幾年的巴西豆已非吳下阿蒙，農民細心的處理與農場管理，使得巴西豆的風味不再只有堅果巧克力，或是只適合做義式濃縮配方豆，水果風味與花香已經不稀奇了。就這次的競標豆而言，去果皮日曬風味較穩定，日曬組風味突出，但有幾支發酵味頗重，不過仍然是相當乾淨的咖啡，令人驚喜的也不在少數。
在杯測桌上，每個人似乎都刻意隱藏心中的想法，莫測高深。按照杯測的結果，選定自己喜歡的咖啡，然後在競標時搶購，出價高者得，說起來還蠻刺激的。不過第一天杯測，還感受不到煙硝味。
Ilicinea 小產區農場巡禮
杯測隔天，主辦單位帶大家到農場參觀，進行 Ilicinea 小產區之旅，巴西最大的合作社之一 Cocatrel 在本地有許多會員，帶領我們參觀其中五個最具代表性的農場。
美景農場——當地生豆賽冠軍
第一個農場是「美景農場」，是去年 Cocatrel 生豆賽的冠軍，海拔 1230 公尺，雖然是夏天，當我們走到咖啡園時，感覺溫度宜人，環境非常好，咖啡樹也很健康，豆種有黃卡杜艾、托帕奇 (Topázio)、阿拉拉。農場主雖然從小在咖啡園裡長大，但真正買下地塊、認真做咖啡，僅僅四、五年的時間而已，沒想到成績斐然，他的得獎豆甚至是第一次採收，可預期未來會更佳。
最後一天競標結束後，我向美景的農場主拿了一些得獎豆來嘗試，當場用手磨以及愛樂壓泡了幾杯，確實好喝。據他講，幾個月前剛採收處理完的時候更好喝，果汁風味濃厚，香氣逼人。好，等今年採收季再來試試。
大卡彭農場——機械式烘乾機
第二個參訪的農場叫做「大卡彭」，很有趣的名字，海拔 1100 公尺，種植咖啡的面積只有10 公頃，咖啡品種有黃卡杜艾、新世界、黃波旁，非常標準的巴西豆種集合。農場整體面積超過 50 公頃，除了咖啡外，還種植玉米、養乳牛、養雞。家人在廚房裡忙進忙出，自釀烈酒，我們嚐了幾杯，香醇濃烈。老人家好像很欣賞我的頭，一直摸個不停。
大卡彭農場是附近第一個開發 Static box 烘乾機，豆子先放在曬豆場用日光曝曬，然後進 Static Box 大型烘乾機台慢速乾燥，使用的燃料就是水洗處理法去除的果皮，很經濟也很環保。
Alto da Serra——園藝家與老公的夢想花園
第三個農場叫 Alto da Serra，農場主夫人是一個園藝家，有一雙巧手，她的花園裡種植了不少珍奇的果樹與植物，農舍的陽台上就是怒放的繡毬花。據她說花色是按土壤的 PH 值而有不同顏色。他們的咖啡樹有一大片在山頂，為了防止風害，在咖啡旁種植高大的防風林，阻隔風切。同時我還發現在咖啡樹之間，會種上保護土壤濕度的植被，也許是因為夫人是園藝學家，所以注意到這個細節，這讓我回想巴西大師班課程裡，植物學家介紹的植被方式，沒想到這裡的農民已經實作了。
種植的品種有托帕奇與黃卡杜艾，咖啡種植面積並不大，但是海拔有 1350 公尺，相當高。雖然在山頂，但咖啡樹看起來非常健康，綠油油的葉子，一整排的咖啡林看不到盡頭。
明水農場——回到未來？
但這一天帶給我最大的意外是第四個農場 「明水農場」。
參觀完第三個農場的時候，已經快三點了還沒吃午餐，大家都快餓昏了。聽說午餐在明水農場，大伙興致勃勃趕去，果然豐盛的午餐擺在桌上，但是還要先看處理廠再開動！天啊。最後看完水洗處理廠、乾燥機、倉儲，大家終於坐下來可以咬一口乳酪或麵包，喝一口啤酒，我走進廚房想討杯咖啡喝，這個時候看到桌上放了一包咖啡。
那是幾年前的一支巴西豆，是我們從俄國 DoubleB 進口的一支豆子，對這支咖啡我印象特別深刻，因為那是一整年我喝到最好喝、最不像巴西的巴西。當時的烘焙師是 Dmitry。沒錯，就是我們大師班烘焙線上課的老師 Dmitry Boroday。
這支豆怎麼會放在這個廚房裡呢？原來這支咖啡生豆正是來自這個農場！農場主把這支咖啡留下來當作紀念，擺了好幾年，沒想到被我碰上，這個世界運作的方式實在太奇怪了！
明水農場是參訪的五個農場里規模最大的，種植咖啡的面積就有一百多公頃，品種有黃波旁、卡杜艾、托帕奇，我問了農場主，才知道農場里種植的黃波旁已有 18 年歷史，仍然產量豐盛。而卡杜艾不僅有紅果支系、黃果支系，還有紅寶石色的卡杜艾！我還沒看過紅寶石色的卡杜艾呢，可惜過了採收期。
明水農場在山頂也有相當大的一塊地種植咖啡，從山頂望下去，景色絕美！農場主最自豪的是整片山的水資源極為豐富，泉水甘甜豐沛，所以叫「明水」，他還特別帶我們到一個瀑布去盛水喝，我也裝了一瓶水帶回去。
西哈諾——精耕嚴謹的咖農
一整天的農場參訪，最後一站來到第五個農場「西哈諾」，在去年的合作社生豆賽中，西哈諾排名第二，我聽其他農場主說，西哈諾的咖啡在當地非常出名。農場的海拔 1200 公尺，種植品種有黃卡杜艾、新世界、托帕奇，以及帕拉伊蘇，混種豆帕拉伊蘇讓他拿下大獎。
農場整片咖啡樹林極為壯觀，細看每一棵咖啡樹，都非常健康，葉子油亮發光，而土質濕潤鬆軟。原來他在咖啡行列間鋪上牧草，防止水分蒸發，非常細心的咖農。隔天競標活動後，他拿了一包得獎豆帕拉伊蘇，讓我帶回來烘烘看。
Ilicinia 的小產區農場之旅讓我們貼近巴西咖啡產區的日常。巴西的咖啡與農場有著得天獨厚的條件，即使是夏日，在農場里風和日麗，氣候宜人，美麗的景色就更不在話下，幾乎到處都是如畫般的景象。參訪的這幾家農場主對自己的咖啡充滿著自豪的感情，農場的設施也頗富創意。有新的品種，莫不積極實驗嘗試，得獎的咖啡，往往是研究單位推廣的實驗品種，農場與研究所的距離，一點都不遙遠。
而我們參訪的這幾家農場，規模都不大，但整體環境整理的井井有條，乾乾淨淨。體現在農場管理上，一排排的咖啡樹，整齊劃一，看得出來日常營運非常到位，輔助種植的植物，不論是防風林，還是樹林間的植被，都執行的很徹底。進入農民房舍家裡，生活水平很高，可以想象住起來很舒服。
走完農場，回到酒店，競標前夕的天色山雨欲來風滿樓，晚上下起雨來。
晚收競標！
隔天的競標過程異常激烈，好幾支豆子激起大家搶標，標價節節上升。最後我們標到了兩支日曬咖啡，也都是我們心目中的好豆子，很開心，終於可以帶回來與大家分享！
第一支：高海拔厭氧發酵
品名：巴西 瑪塔斯米納斯 布麗加德羅美景農場 日曬厭氧發酵 Catucaí 20/15
風味：熱帶水果、莓果、黑醋栗、李子
我們標下的第一支豆子來自 」布麗加德羅美景」 (Vista do Brigadeiro) 農場，位於瑪塔斯米納斯產區，海拔 1530 公尺，是這次所有參與競標農場里最高的，幾乎與中美洲山區的農場一樣高了，在巴西非常少見，也因此採收季偏晚，正好參與這次晚收競標。這個收穫季是布麗加德羅美景豐收的一年，去年底才剛贏得巴西最大農企 Yara 贊助的全國生豆賽冠軍，並且進入年度巴西最佳咖啡 (Best Coffee of the Year) 決賽。
這支咖啡的品種是卡杜卡伊 (Catucaí )，來自伊卡圖 (Icatu) 與卡杜艾 (Catuaí) 的天然混種，早在 1988 年，就由巴西的咖啡研究單位開始揀選，歷經幾十年的觀察、優選，至今已經是巴西非常重要的品種，生命力旺盛，產量極高，同時具備抗病性。風味則繼承了卡杜艾的基因，極為傑出，經常在超凡杯 Cup of Excellence 獲勝。卡杜卡伊與其他混種品種一樣，發展出不同的支系，這支 Catucaí 20/15 結的是黃色鮮果，一般而言比紅果更甜一些。
讓我們意外的是這支咖啡的加工處理法，雖然在主辦單位的豆卡標明為日曬，但競標結束後，我們詢問布麗加德羅美景的農場主，才知道這支日曬不是單純日曬。鮮果採收後先放在 Grain Pro 袋內發酵 10 小時，進行厭氧發酵，然後放到高架曬床上陽光乾燥 13 天，因此是一支不折不扣的厭氧發酵日曬。
第二支：日曬卡杜艾
品名：巴西 卡帕拉歐 Garcia Rosa Santos 農場 日曬紅卡杜艾 IAC 44
風味：果汁、桃子、黑莓、焦糖
我們標到的第二支豆子來自 Sítio Garcia Rosa Santos 農場，海拔 1200 公尺，也相當高，農場位於卡帕拉歐 (Caparaó)，是我們上次來巴西時拜訪的產區，卡帕拉歐有些地方屬於米納斯傑拉斯，有些屬於 Espírito Santo，這個農場屬於米納斯。
豆種是紅卡杜艾 Red Catuaí IAC 44。這支豆種可能是巴西最著名，也最普及的豆種了，由名字就可以看得出來，卡杜艾是由巴西坎帕納斯農業研究所 IAC 所開發出來的，從卡杜拉與新世界兩個豆種人工育種而得，開發出來的不同卡杜艾序列有紅色，也有黃色鮮果，IAC 44 是最經典的一支，果實是紅色。在處理這支卡杜艾時，農場採收全熟紅果，採收之後用乾淨的水清洗，然後才鋪到曬床上，避免與土壤接觸。Geovane 是一個非常年輕的咖農，未來潛力可期。
Cocatrel
競標結束，整個活動還沒完，最後一天來到 Cocatrel 合作社位於 Trés Pontas 的咖啡脫殼處理廠，參觀了他們的大型脫殼機、篩選廠、倉儲、實驗室。大型設施基本上是處理商業豆，不過這幾年精品咖啡比重越來越大，甚至設立了精品咖啡部門，還有一間示範的精品咖啡館，出品包含手沖咖啡，這次晚收競標活動他們也是贊助商之一，帶領我們參觀的就是精品咖啡部門的主管 Gabriel Miari。
Cocatrel 是巴西數一數二的大合作社，會員超過 5000 個小農，遍及 90 個小城鎮。藉由這次參訪，我們見到了許多合作社的工作人員，包含實驗研究員、農學家、倉儲作業人員，僅僅農學家就有十幾個人，這才發現巴西咖啡產業的隊伍規模確實很驚人。
Cocatrel 有好幾間實驗室，其中一個最特別，專作土壤分析，一整個房間滿滿是收集自巴西不同地區的土壤樣本。一個合作社可以做到這個程度，確實不容易，也說明巴西的農學調研走的非常前面。
競標結束，友情開始
在競逐心目中理想的咖啡時，每個烘豆師都互不相讓，競相出價，我們的學員 Lulu 與 Angela 不落人後，對其他國家的烘豆師形成重大的威脅。但是整個活動，培養了烘豆師之間的友誼，與咖農之間的友誼，以及與巴西的友誼。
競標結束的那個下午，各國烘豆師拿出他們帶來的咖啡，輪流沖煮咖啡給來參加活動的農民喝。好幾百個農民擠在大堂裡，等著喝上一杯國外烘豆坊的咖啡。這些咖啡來自紐約、巴黎、斯德哥爾摩、東京、新加坡的烘豆坊，產地來自衣索比亞、哥倫比亞、蒲隆地、厄瓜多，不同產區，不同處理法，不一而足。咖農一面喝，一面詢問沖煮方式，不論義式濃縮或手沖，對他們都是新鮮的體驗。
也許競標的用意在交流，也許農場參訪的用意也在交流，巴西大部分咖農只講葡萄牙文，會講英文的鳳毛菱角。但是 so what？咖啡是世界上最好的溝通語言，來喝杯巴西咖啡吧！
