Maxwell Colonna-Dashwood 是學藝術的,畫畫的,原來對咖啡一無概念。

他遇到了未來的妻子,萊絲莉 Lesley,兩人過著像藝術家般以世界為家的生活,一起去印度旅行了半年,然後申請到了一年的澳洲簽證,到了墨爾本。

那個時候,他已經開始覺得真正想做的工作也許不是藝術,而是餐飲服務。他如願以償的在墨爾本一個為活動提供咖啡的公司找到工作,很有幹勁的做起了咖啡。

但是他當時並不了解,墨爾本是世界少數最熱鬧進步的咖啡之都,他誤打誤撞的跌進這個兔子洞,客人對咖啡都比他知道的多,而他對於客人跟他講的很多關於咖啡的事其實一知半解。

一個客戶大概看出了他的迷惘,有一天告訴他,應該到公司附近小貝克街的 Brother Baba Budan 咖啡館看看。一次午休時間,他走過去逛逛,一個腿上有咖啡樹刺青的女士站吧台,問他要不要試試單產區義式濃縮,那是一支肯亞,應該可以嚐到草莓香草的風味。

他半信半疑,肯亞與其他產區有什麼不同嗎,至於風味,則更是匪夷所思。他走到咖啡館外面,嘗了那杯咖啡。

用 Maxwell 自己的說法,那杯咖啡有如「天啟」般徹底改變了他對咖啡的想法,他從來沒有喝過那麼好喝的咖啡。不僅僅嚐到那些風味,而且那杯咖啡給了有如一輩子從來沒有嘗過的美妙滋味。他忽然明白咖啡是他真正要做的事。

第二天他就換了工作,到更專注咖啡本身的咖啡館找工作。他了解到,咖啡的世界正在進入一個驚天動地的改變,一切舊的正在瓦解,新的正在成形。那時即使在墨爾本,單產區義式都仍然相當前衛。

在澳洲剩餘的時間裡,夫妻兩人利用週末遍訪烘焙坊、咖啡館,他甚至跑去跟澳洲咖啡大師賽的冠軍學咖啡。當時澳洲冠軍是 David Makin,他跑去上了所有的課程。

澳洲一年簽證到期,Colonna Dashwood 夫妻回到英國,一開始創了一個咖啡公司,為不同的活動提供咖啡,不論是音樂節、婚禮、划船比賽。但是在那種場合裡,客人對於咖啡的背景不會有太大興趣,也不想知道太多。他們於是把公司賣掉,決定開一個實體店面。

2009 年,他們在英國伯斯 (Bath) 找到一個小門店,只有 5 個座位。但即使開咖啡館,他們想做的不僅僅是一個 café,食物、其他飲料什麼都賣,咖啡淪為次要,只是附餐的那種咖啡館,他們想完全以咖啡為主。

他們在桌位上不擺菜單,當天所賣的咖啡全部寫在吧台後面的大板子上,每天供應六種咖啡,三種義式濃縮,三種手沖。既然沒有菜單,服務就變得非常重要,必須向客人解釋這些咖啡,當然包含風味如何,詢問客人的喜好如何,推薦什麼適合的單品。直到 2016 年他自己開始烘焙為止,店裡供應的都是英國最好的烘焙坊的咖啡。

令人驚訝的是,從開張沒多久,他們的 Colonna & Small’s 就成為伯斯的咖啡名店,很多人遠道而來,只為喝一杯 Maxwell 煮的咖啡。

【國際大師班 #12】

Maxwel Colonna-Dashwood

《水、研磨與膠囊咖啡》研討會

台北場 2017.11.1