咖啡充滿了驚奇!

Maxwell Colonna-Dashwood

2013 年 4 月 22 日,英國高等法院對兩個咖啡廠商的專利權之爭做出了判決,英國小廠商 Dualit 所製造的可用在 Nespresso 膠囊機上的咖啡膠囊,其實並未侵犯 Nestlé 的專利。

法官的名字叫阿諾德,在判決書裡講的非常清楚,任何擁有 Nespresso 膠囊機的客人,有權力使用任何與這個機器相容的膠囊飲用。雀巢機的專利即使成立 (阿諾德連這點都持保留態度),也在販售給顧客時就終止了,雀巢無權干涉顧客如何使用他們的機器。

這個判決令全世界驚訝,對全球最大的食品製造商巨頭雀巢有如晴天霹靂,英國《金融時報》(Financial Times) 形容為「大衛對哥利亞之戰」,雀巢僱請的律師數目有如一個橄欖球隊,以 5 個打 1 個的懸殊比例來告 Dualit,100億美金 (這是 5年前的數字) 的市場規模,雀巢可不願其他廠商分食,那時 Nespresso 就已經是雀巢最賺錢的部門,貢獻母公司接近 50 億美金的營業額。

雀巢在 1972 年就發明了膠囊 (Capsules) 技術,而後其他類似與競爭技術相繼發展,膠囊咖啡的消費不斷成長。但是一方面膠囊咖啡沒有什麼技藝的成分,而且膠囊咖啡的風味普遍是商業豆等級,儘管雀巢從 2006 年開始就邀請好萊塢超帥男神喬治克魯尼為全球代言人,廣告也甚是有趣,還是很難吸引精品咖啡的愛好者。

英國法院判決的兩年後,2015 年底的耶誕節前夕,Maxwell Colonna-Dashwood 寫了一篇部落格,開篇就是這句話:Coffee is full of surprises,咖啡充滿了驚奇!

是什麼讓咖啡充滿驚奇呢?理由之一就是膠囊。

Maxwell 是那樣一種咖啡師,就是有興趣了解咖啡世界裡其他人是怎麼做咖啡的,提供什麼樣風味的咖啡,如何對消費者講他們的故事。他不見得喜歡那些咖啡,但他說自己保持開放的心態,視之為參考的指標。

膠囊咖啡第一次引起他的興趣,來自早幾年前,有一次他的朋友從倫敦開車載他回伯斯,那個朋友在很大的義式咖啡公司工作,車上就裝載有膠囊系統。Maxwell 順手喝了一杯朋友公司所出的膠囊咖啡,竟然比同公司所有新鮮的義式濃縮都好喝!Maxwell 非常震驚,他忽然了解原來以前喝的都是「只做膠囊的公司」(例如 Nespresso) 所製作的產品。這個經驗讓他第一次把「膠囊沖煮系統」(Capsule delivery systems),與膠囊產品本身區分開來。

對 Maxwell 而言,首先膠囊機是一個很多人使用的沖煮系統。這個已經存在的系統,提供了一種讓大眾有機會接觸到不一樣風味的咖啡。

在咖啡館裡與客人討論水、研磨度、水粉比,固然很有趣,但他自己作為咖啡館的吧台手,還是常常感到挫折,因為這些因素太複雜了,顧客要回家複製這些程序與參數,確實不容易,尤其是家裏通常沒有一個絕佳的磨豆機,像 EK,或是一台高階的半自動義式機。有了膠囊機這樣一個系統,消費者就只管挑選豆子,沖煮就交給膠囊機。

經濟因素是一大考量。普通消費者要喝到不同產區、批次的豆子,非得要買好多袋 250g、半磅不同的豆子不可。一包豆子保存一個月、兩個月,一次買兩包,怎麼樣都不可能一次嚐到很多豆子。但是膠囊每顆獨立,因此一次可以比較好多不同的咖啡,而且充氮密封的膠囊可保存一整年,一次可以買好多種不同的咖啡。

有趣的是,他發現膠囊的客戶,與精品咖啡的消費者有不可思議的相似性,「我們以為買 Nespresso 膠囊機的人只為了方便,但 Nespresso 的厲害之處在於,他們讓一般消費者相信,如果要市場上最好的咖啡技術,就應該選購膠囊。」這與精品咖啡愛好者要求最好的品質,其實異曲同工。

(這兩個禮拜,台灣剛開始販售 Nespresso Creatista 機型,加上了奶壺溫度感應器,只要簡單設定,放入裝好鮮奶的鋼杯,奶泡就自動製作完成,在家喝一杯接近專業的卡布或拿鐵從此不是夢想。)

在膠囊的研究上,Maxwell 保持他一貫的特質,客觀的追根究底,不受個人主觀、或是社群偏見的影響。

他發現從技術的角度而言,Nespresso 其實是一個很奇妙的機器。溫度極端穩定,可能比其他任何沖煮風味的溫度都更穩定,膠囊機的溫度設定是 88-90 度,而一般精品咖啡烘焙師所假想的的沖煮溫度通常是 93 度以上。膠囊機的沖煮壓力可以高達 19 bar,而一般義式機只有 9 bar,在很多精品咖啡館甚至會用 7 bar 或更低的壓力來追求特定風味與口感。

由於壓力非常高,不論煮 short 或 long,都會得到很厚的 crema,喝下去是非常特殊的口感,很奶油,有其特殊的質地與強度。但是這種口感與傳統半自動義式機煮出來的的義式濃縮,或是手沖,其實都相當不同。即使從一開始有膠囊機,Nespresso 就把這個機器煮出來的飲料稱呼為義式濃縮。很多人對膠囊機的反感正是來自這裏,喬治克魯尼手裏拿的那杯看起來濃濃稠稠的飲料,哪是濃縮啊?

但是就像越來越少人會把愛樂壓做出來的咖啡稱作義式濃縮,膠囊就是膠囊,Colonna 非常清楚膠囊是自成一格的沖煮系統,雖然我們與與消費者溝通時,仍然免不了套用傳統的義式用語,說濃縮等等,但 Colonna Coffee 的膠囊產品命名為短 short 類似濃縮,長 long,類似手沖。

雖然膠囊做出來的濃縮不是嚴格意義下的義式濃縮,但無礙於成為一個傳遞特殊產地或豆種風味的有效渠道,一個極有價值的溝通與沖煮系統,試想,如果輕鬆喝到瑰夏膠囊,那麼習慣於喝深濃焦苦商業膠囊的消費者會不會移情別戀,愛上精品膠囊,並進一步改宗信仰新的咖啡風味的世界呢?

其實在 Maxwell 之前,英國或是其他國家也不是沒有人自己開發膠囊,但消費者反應不佳,通常的問題是太酸澀,不好喝。做膠囊絕對不是一件簡單的事,要做出成功的膠囊需要投資,大量的研發,「不是把豆子烘好以後,裝進膠囊裡就了事了!」

太多細節必須考慮,要用什麼材質的膠囊封口?如何刺穿封口?封口該多厚?膠囊本身的設計也要考慮一大堆問題,不同的專利,水如何流經這個膠囊,還有,氮氣怎麼打進去。而很多這些問題,牽涉到使用什麼樣的機器設備。簡單而言,膠囊機的市場價格很便宜,但是製作膠囊,尤其是令人滿意的膠囊,其所牽涉的工業障礙卻不容小覷。Maxwell 與一個英國實驗室合作,才有辦法用雷射分析咖啡研磨顆粒。

當然最後還有烘焙,什麼樣的烘焙適合膠囊?我們所知道的是,Nespresso 烘焙極快、極深,那麼精品等級的膠囊該如何烘焙?

我認為 Maxwell 的性格是不折不扣的個冒險家。當發現一件有趣的事情的時候,他與很多很會用嘴巴說的人不一樣,他會投資自己的時間、金錢、精力,實際做出成品。

如果失敗呢?那就失敗了,賭注不可謂不大。

2016 年 9 月底,Maxwell Colonna-Dashwood 終於宣布,將正式推出膠囊咖啡,一起推出的,還有他的網站,不論烘焙豆或是膠囊,都納入新的品牌 Colonna Coffee。他在接受媒體採訪的時候說,「從大環境的氣氛而言,一年以前我甚至都不敢想這個計畫會成功。」

《烘焙家》第一時間就進口了他的膠囊,當我們第一次收到他的膠囊咖啡,第一次用雀巢的膠囊機,壓出濃縮般但不是濃縮的 Short,以及手沖般但顯然不是手沖的 Long,我們其實心中也沒有把握,一樣忐忑不安,這會是一杯好喝的咖啡嗎?

但是看看這一年來的選項:巴拿馬哈特曼莊園的象豆、盧安達的競標豆、衣索比亞的科契爾、Nano Chala、巴拿馬卡門的瑰夏、薩爾瓦多、肯亞、宏都拉斯……以及其他無數不同精品產區與莊園的咖啡膠囊。膠囊機所表現的風味與質地,將我們帶入另一個味覺的領域。2016 年世界沖煮冠軍粕谷哲來我們辦公室,喝到膠囊,只說了一句話:「很多吧台手要失業了!」他的評語跟著一個驚嘆號。

面對膠囊,吧台手絕對不會失業,膠囊對咖啡館是有利的,過去買昂貴的生豆總要躊躇不前,但如果可以製作膠囊,保存期限不是問題,就可以反過來幫助咖啡館升級自己的生豆選項。

當咖啡館可以杯測好多支咖啡,品頭論足、顧盼自如的時候,消費者手上拿著兩包豆子,沒辦法享受這種奢侈,膠囊成為他們的救贖。他們可以同時買好多支咖啡,任何時候按一個鈕,二十幾秒,就可以嚐到多采多姿的咖啡。

咖啡真是充滿了驚奇,但我們常常忘了感謝那些冒險走在鋼索上,為我們創造驚嘆奇觀的人。