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來一杯《咖啡字典》吧!(Maxwell Colonna-Dashwood 之四)

咖啡師習慣的時間尺度是 25 秒,或是 3 分鐘,他們希望你用最少的時間,品嚐到最好的滋味,讀書也可能如此嗎?

《咖啡字典》?我們需要一本字典嗎?想想看上次買過的字典如今何在?擱在書架上佈滿塵埃,藏在紙箱裡?還是早早就趁還有一丁點剩餘價值時當作半新的二手參考書賣掉了。

絕大部分的字典,是擠在書堆一角,有疑難雜症不解的名詞生字,才抓出來救急。在手機與 Mac 時代,下載一個線上字典多麼容易,例如 Kindle 的即時牛津英文字典,紙本字典早就快絕跡了。

Maxwell Colonna-Dashwood 這本剛出版的《咖啡字典》(The Coffee Dictionary) 恰恰相反,不是可有可無的案頭參考,而是你巴不得趕快讀完、一直讀、抱著讀的字典。

首先,每個條目的字數限制是 200字,許多可講一千字、甚至一萬字的條目,他用寥寥幾句勾勒重點,調製精髓,最後總有一些特殊說法,令人眼睛一亮,再複雜的概念,也讓你覺得頗有意味,Maxwell 把這個嚴格的限制變成了優點。

例如夏威夷,可以談的次產區、豆種、旅遊經濟,多到講不完,Maxwell 卻點出夏威夷因為海拔低、人工貴,發明很多自動化採收的方法,連巴西著名的 Daterra 莊園農學專家都跑去觀摩學習,這就不是很多人知道了。談熱交換 (Heat Exchanger) 這個古典的義式機加熱法,他不但清晰簡短說明熱交換的設計,以及溫度不穩定的缺點,然後提到義式機廠商 La Spaziale 發明了以蒸氣代替熱水的專利,讓溫度更穩定,這件事你從代理商那裡不見得聽過。

我對於大部頭的咖啡書一直有進入障礙,不少寫咖啡書的「作家」,也許他們的職業就是寫書吧,不寫個比磚頭厚的鉅著不甘心。咖啡師恰恰相反,跟專業作家比起來,他們習慣的時間尺度是 25 秒、或是 3 分鐘,頂多15 分鐘,他們不想花你半輩子的時間去讀他的書,如果他用一年的時間在擠咖啡之餘寫了一本書,這已經是巨大的投資,他肯定不會希望你斷斷續續、非常艱困的去讀 (不讀) 他的心血結晶,最後放到吧台上當杯墊或隔熱板,而寧願讓你在喝咖啡之餘,花給幾分鐘增加常識,在手沖的空檔與朋友聊天助興。

但書寫簡明扼要,非常困難,Maxwell 用了一個技巧,以親身經歷代替長篇累牘囉哩叭嗦。

玻利維亞這條,Maxwell 提到 2012 年第一次代表英國參加世界杯 WBC 用的比賽豆就是玻利維亞的 Finca Valentin,他們所生產的卡杜拉非常甜,是他一直以來非常鍾愛的義式濃縮。我喝過幾支玻利維亞,看了馬上就想找這支非常甜的咖啡來試試。

又例如 Eugenioides 是阿拉比卡豆種來源之一,是骨灰級的古老豆種,因為缺乏商業價值,幾乎沒人種植,他說只有哥倫比亞的咖啡農 Camilio Marisande,實驗性栽培 Eugenioides 與 Sudan Rume,美國的 Sara Anderson 就是以他種植的 Eugenioides 參加 2015 世界沖煮賽 WBrC,贏得世界第 5。Maxwell 說他自己也嚐到了這支咖啡,風味奇特,並沒有一般高品質阿拉比卡豆的酸質,卻非常甜,像穀類早餐。

不像一般教科書詳細追溯 Eugenioides 豆種的咖啡史,對後代的影響 (光這個字就讓很多人退避三舍了),Maxwell 卻讓我們知道了這支豆的特殊風味!他這麼一講,我才想到同一年 2015 澳洲 Sasa Sestic 以 Camilio 的 Sudan Rume 奪下 WBC 冠軍,使得原本幾乎無人問津的 Sudan Rume 重新復活,出現在不少咖啡館的豆單上,如果 Eugenioides 也拿下沖煮賽冠軍,那麼今天一般平民百姓是否也可來一杯老祖宗咖啡呢?

這種畫龍點睛的寫法,讓我們在一分鐘內,得到一條有臨場感的知識,擊敗很多號稱「原創」,實則沒頭沒腦努力抄襲的大作家。

Maxwell 是三屆英國咖啡師大賽冠軍,三次打入世界賽前六,我蠻期待他在義式濃縮上有一些嚇死人的真知灼見,不過遍查相關條目,Dose、Yield、Channelling、Naked shot、Portafilter、Tamping、Extraction、Pressure、Refractometer、Grooming、Volumetrics (Gravimetrics)、甚至 World Barista Championship,反而沒有太驚艷,好像是音樂演奏裡的過場,慢板,有點平鋪直敘。也許我們平常過於重視義式技巧,他的貨似乎還沒乾透就結束,兩百字實在太少了。

不過還是有許多一針見血之論。Espresso 從過去經典的義大利主導的義式轉變過來,今天精品咖啡對義式濃縮的定義越來越寬,甚至包括以義式機沖煮出類似手沖濃度的飲料,也可以叫義式,不過他認為低於 7% 強度的咖啡,就不該稱為義式濃縮了;討論 Crema,他破除傳統對於 Crema 的執著,濃厚的 Crema 只是由咖啡裡的二氧化碳在壓力下形成的,因此風味最好的義式不見得有最好的 Crema。

他甚至提到 Espresso 的一點歷史,讓我們理解對產地 (Origin) 的不同態度。過去在義大利的義式濃縮時代,Espresso 由很多不同產區拼配而成,配法都是「不傳之秘」,當然不便透露來自哪些產地,直到今天,還是有很多咖啡館不願意透露配方豆的產地是哪裏。相較於《烘焙家》架上的義式拼配,不論是 The Coffee Collective,還是奧登,凡是拼配豆都清楚交代來源,有的甚至連百分比例都寫出來,相差不可以道里計。

我特別喜歡他對產區的介紹,短而精鍊,一看就知道是深諳其味的大廚才能擺出來的菜色,例如他寫宏都拉斯,確實是令人興奮的產區,但有隱憂,「雖然種植咖啡的條件極為優良,但是因為雨量太大,咖啡收穫之後的乾燥問題不好處理」,其結果就是咖啡在新鮮時喝起來很棒,但放久一點,風味衰退得快;至於薩爾瓦多,咖啡外銷從曾經佔出口 50%,到現在只佔 3.5%,產值大幅衰退,因而現在的薩爾瓦多農民熱衷於實驗,逐漸轉變為聚焦高端精品,喜歡生產例如帕卡瑪拉稀有豆。我想到僅僅兩年前,喝到的薩爾瓦多總有一股「薩爾瓦多味」,並不討喜,但現在好喝的薩爾瓦多越來越多了。

不過編字典終究不是寫一般書寫,可率性把自己不成熟的一家言一股腦寫進去,字典的客觀嚴謹是必需的。Maxwell 雖然帶入他自己的經驗,但他撰寫條目、甚至選擇條目,卻顯得相當客觀,兩面俱陳。

例如對即溶咖啡,精品咖啡業者多半不屑一顧,如果是我來編這本字典,可能根本就不會收入這條。但是他還是以很大篇幅 (幾乎超過 200 字了) 介紹了即溶咖啡的起源、原理與優點,「保鮮期很長、比起全豆或磨好的豆子,運輸重量輕很多、簡便易沖煮」,最後還提到芬蘭咖啡師在即溶咖啡上的創新,未來即溶的精品咖啡很有潛力。

另一個例子是 Evenness,均衡均勻在很多地方固然是咖啡師追求的目標,但不可一概而論。他舉例 2015 年世界沖煮賽,挪威選手以一支 Simeon Abbay 的日曬衣索比亞拿下冠軍,Simeon 在後製加工的時候,刻意追求不均勻的乾燥,成功突出咖啡的特殊風味。《烘焙家》在 2015 年的時候也進了這支咖啡,喝到的時候只能以目瞪口呆來形容,看到此條才知道學問藏在這裏。

雖然標榜是給一般愛好者看的字典,但是乾貨狂,技術控還是可以學到不少。例如什麼是 Dry Distillates? 什麼是 Oliver Table? 咖啡字典裡為什麼要放進熱力學 (Thermodynamic) 一條?談到萃取 (Extraction),Maxwell 分析咖啡內含的化學成分的萃取速度不同,因此產生不同的風味,先萃取出來的風味是酸質、水果風味,然後是較深沈、較重口感,最後是木質以及苦味,一杯好的咖啡端賴於這些風味的平衡。

這些條目應該也會讓咖啡極客豁然開朗,勝過看 20 支 YouTube 視頻。我自己從閱讀中再次清理思考,警惕常犯的誤區,例如風味 (Flavors),我們多半以為是從口腔舌頭嚐到的,但風味其實更關聯於嗅覺,Gustatory Olfactory 分別代表味覺與嗅覺系統。Gustatory 系統除了酸甜苦辣鹹以及 Umami 之外,還有「澀感、滑順、絲綢般、黏稠感」,我們通常稱為口感。

不過說了半天,超過 5 分鐘閱讀時間了,好像還沒說到我最想講的一件事。

書有兩種,一種是好書,一種是寫得好的書:好書讀之有益,最起碼是學到知識,增廣見聞,對於怎麼活下去有所助益;而寫得好的書,就跟喝咖啡一樣,很難講喝多幾杯,對身體有什麼具體幫助,但你喝到一杯很好的咖啡,內心與生理的愉悅感是難以形容的。很多文以載道、或是知識含量滿載的書,但寫作甚差,不忍卒讀,讀都讀不完了,就別講可以從中學到什麼了。

讀這本《咖啡字典》最愉快之處,在於 Maxwell 的寫作令人驚奇,倒不是說他有什麼生花妙筆,像文青說的「文筆很好」那種人,而是讀他寫的一條一條名詞 (其實就是一個又一個相當普通但又非常複雜的咖啡議題),你會忽然發現,他怎麼那麼會思考這些問題呢?他怎麼可以這麼巧妙、又這麼透徹的說出這些司空見慣、極其尋常、但通常又很難說清的事呢?隨便舉例他寫糖 (Suger)

糖 Suger | Sweetener
“咖啡應黑如地獄、強烈如死亡、甜美如愛情”,土耳其諺語如是說。對很多人而言,把糖加在咖啡裡定義了他們與這個飲料之間最重要的關係,咖啡雖然具備原有的天然甜度,但通常咖啡是苦的,加糖可均衡其口感。糖與咖啡因一樣,是會上癮的,一杯咖啡常常滿足了雙重目的,給予我們咖啡因與糖,而每一個人如何調配自己那杯咖啡的特殊偏好方式,經常至關重要。比較麻煩的問題是,咖啡的風味可能非常複雜,與糖搭配在一起到底會產生什麼效果是難以預料的,也不見得比較美味。當我們喝的是評測分數比較高的咖啡時,酸質變得越來越重要且複雜,而且沒什麼苦味,加糖就變得不是那麼必要,甚至可能造成不均衡的結果,與一杯葡萄酒一樣,精心沖煮的精品咖啡是一杯完成的飲料,在選擇咖啡豆、烘焙、沖煮的過程中,糖並不是方程式中的一環,但是恰恰相反,在傳統義式濃縮的宇宙裡,咖啡的選擇與烘焙,都是考慮了糖加進去之後可以達到的口感均衡。

假設你是一位咖啡師,不論是鼓勵顧客加糖或是不加糖,看了這條以後都能說個道理了,不必強迫人,不必說教,不必故作高大上。

《咖啡字典》是一本好書,同時是一本寫得很好的書,喝杯咖啡的同時就可以看好幾個條目,也許就有一條走到你的心裡,找來看看吧!

《咖啡字典》(The Coffee Dictionary),原版精裝,256頁,即將空運來台!《烘焙家》網站上買的到

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咖啡的驚嘆號!(Maxwell Colonna-Dashwood 之二)

咖啡充滿了驚奇!

Maxwell Colonna-Dashwood

2013 年 4 月 22 日,英國高等法院對兩個咖啡廠商的專利權之爭做出了判決,英國小廠商 Dualit 所製造的可用在 Nespresso 膠囊機上的咖啡膠囊,其實並未侵犯 Nestlé 的專利。

法官的名字叫阿諾德,在判決書裡講的非常清楚,任何擁有 Nespresso 膠囊機的客人,有權力使用任何與這個機器相容的膠囊飲用。雀巢機的專利即使成立 (阿諾德連這點都持保留態度),也在販售給顧客時就終止了,雀巢無權干涉顧客如何使用他們的機器。

這個判決令全世界驚訝,對全球最大的食品製造商巨頭雀巢有如晴天霹靂,英國《金融時報》(Financial Times) 形容為「大衛對哥利亞之戰」,雀巢僱請的律師數目有如一個橄欖球隊,以 5 個打 1 個的懸殊比例來告 Dualit,100億美金 (這是 5年前的數字) 的市場規模,雀巢可不願其他廠商分食,那時 Nespresso 就已經是雀巢最賺錢的部門,貢獻母公司接近 50 億美金的營業額。

雀巢在 1972 年就發明了膠囊 (Capsules) 技術,而後其他類似與競爭技術相繼發展,膠囊咖啡的消費不斷成長。但是一方面膠囊咖啡沒有什麼技藝的成分,而且膠囊咖啡的風味普遍是商業豆等級,儘管雀巢從 2006 年開始就邀請好萊塢超帥男神喬治克魯尼為全球代言人,廣告也甚是有趣,還是很難吸引精品咖啡的愛好者。

英國法院判決的兩年後,2015 年底的耶誕節前夕,Maxwell Colonna-Dashwood 寫了一篇部落格,開篇就是這句話:Coffee is full of surprises,咖啡充滿了驚奇!

是什麼讓咖啡充滿驚奇呢?理由之一就是膠囊。

Maxwell 是那樣一種咖啡師,就是有興趣了解咖啡世界裡其他人是怎麼做咖啡的,提供什麼樣風味的咖啡,如何對消費者講他們的故事。他不見得喜歡那些咖啡,但他說自己保持開放的心態,視之為參考的指標。

膠囊咖啡第一次引起他的興趣,來自早幾年前,有一次他的朋友從倫敦開車載他回伯斯,那個朋友在很大的義式咖啡公司工作,車上就裝載有膠囊系統。Maxwell 順手喝了一杯朋友公司所出的膠囊咖啡,竟然比同公司所有新鮮的義式濃縮都好喝!Maxwell 非常震驚,他忽然了解原來以前喝的都是「只做膠囊的公司」(例如 Nespresso) 所製作的產品。這個經驗讓他第一次把「膠囊沖煮系統」(Capsule delivery systems),與膠囊產品本身區分開來。

對 Maxwell 而言,首先膠囊機是一個很多人使用的沖煮系統。這個已經存在的系統,提供了一種讓大眾有機會接觸到不一樣風味的咖啡。

在咖啡館裡與客人討論水、研磨度、水粉比,固然很有趣,但他自己作為咖啡館的吧台手,還是常常感到挫折,因為這些因素太複雜了,顧客要回家複製這些程序與參數,確實不容易,尤其是家裏通常沒有一個絕佳的磨豆機,像 EK,或是一台高階的半自動義式機。有了膠囊機這樣一個系統,消費者就只管挑選豆子,沖煮就交給膠囊機。

經濟因素是一大考量。普通消費者要喝到不同產區、批次的豆子,非得要買好多袋 250g、半磅不同的豆子不可。一包豆子保存一個月、兩個月,一次買兩包,怎麼樣都不可能一次嚐到很多豆子。但是膠囊每顆獨立,因此一次可以比較好多不同的咖啡,而且充氮密封的膠囊可保存一整年,一次可以買好多種不同的咖啡。

有趣的是,他發現膠囊的客戶,與精品咖啡的消費者有不可思議的相似性,「我們以為買 Nespresso 膠囊機的人只為了方便,但 Nespresso 的厲害之處在於,他們讓一般消費者相信,如果要市場上最好的咖啡技術,就應該選購膠囊。」這與精品咖啡愛好者要求最好的品質,其實異曲同工。

(這兩個禮拜,台灣剛開始販售 Nespresso Creatista 機型,加上了奶壺溫度感應器,只要簡單設定,放入裝好鮮奶的鋼杯,奶泡就自動製作完成,在家喝一杯接近專業的卡布或拿鐵從此不是夢想。)

在膠囊的研究上,Maxwell 保持他一貫的特質,客觀的追根究底,不受個人主觀、或是社群偏見的影響。

他發現從技術的角度而言,Nespresso 其實是一個很奇妙的機器。溫度極端穩定,可能比其他任何沖煮風味的溫度都更穩定,膠囊機的溫度設定是 88-90 度,而一般精品咖啡烘焙師所假想的的沖煮溫度通常是 93 度以上。膠囊機的沖煮壓力可以高達 19 bar,而一般義式機只有 9 bar,在很多精品咖啡館甚至會用 7 bar 或更低的壓力來追求特定風味與口感。

由於壓力非常高,不論煮 short 或 long,都會得到很厚的 crema,喝下去是非常特殊的口感,很奶油,有其特殊的質地與強度。但是這種口感與傳統半自動義式機煮出來的的義式濃縮,或是手沖,其實都相當不同。即使從一開始有膠囊機,Nespresso 就把這個機器煮出來的飲料稱呼為義式濃縮。很多人對膠囊機的反感正是來自這裏,喬治克魯尼手裏拿的那杯看起來濃濃稠稠的飲料,哪是濃縮啊?

但是就像越來越少人會把愛樂壓做出來的咖啡稱作義式濃縮,膠囊就是膠囊,Colonna 非常清楚膠囊是自成一格的沖煮系統,雖然我們與與消費者溝通時,仍然免不了套用傳統的義式用語,說濃縮等等,但 Colonna Coffee 的膠囊產品命名為短 short 類似濃縮,長 long,類似手沖。

雖然膠囊做出來的濃縮不是嚴格意義下的義式濃縮,但無礙於成為一個傳遞特殊產地或豆種風味的有效渠道,一個極有價值的溝通與沖煮系統,試想,如果輕鬆喝到瑰夏膠囊,那麼習慣於喝深濃焦苦商業膠囊的消費者會不會移情別戀,愛上精品膠囊,並進一步改宗信仰新的咖啡風味的世界呢?

其實在 Maxwell 之前,英國或是其他國家也不是沒有人自己開發膠囊,但消費者反應不佳,通常的問題是太酸澀,不好喝。做膠囊絕對不是一件簡單的事,要做出成功的膠囊需要投資,大量的研發,「不是把豆子烘好以後,裝進膠囊裡就了事了!」

太多細節必須考慮,要用什麼材質的膠囊封口?如何刺穿封口?封口該多厚?膠囊本身的設計也要考慮一大堆問題,不同的專利,水如何流經這個膠囊,還有,氮氣怎麼打進去。而很多這些問題,牽涉到使用什麼樣的機器設備。簡單而言,膠囊機的市場價格很便宜,但是製作膠囊,尤其是令人滿意的膠囊,其所牽涉的工業障礙卻不容小覷。Maxwell 與一個英國實驗室合作,才有辦法用雷射分析咖啡研磨顆粒。

當然最後還有烘焙,什麼樣的烘焙適合膠囊?我們所知道的是,Nespresso 烘焙極快、極深,那麼精品等級的膠囊該如何烘焙?

我認為 Maxwell 的性格是不折不扣的個冒險家。當發現一件有趣的事情的時候,他與很多很會用嘴巴說的人不一樣,他會投資自己的時間、金錢、精力,實際做出成品。

如果失敗呢?那就失敗了,賭注不可謂不大。

2016 年 9 月底,Maxwell Colonna-Dashwood 終於宣布,將正式推出膠囊咖啡,一起推出的,還有他的網站,不論烘焙豆或是膠囊,都納入新的品牌 Colonna Coffee。他在接受媒體採訪的時候說,「從大環境的氣氛而言,一年以前我甚至都不敢想這個計畫會成功。」

《烘焙家》第一時間就進口了他的膠囊,當我們第一次收到他的膠囊咖啡,第一次用雀巢的膠囊機,壓出濃縮般但不是濃縮的 Short,以及手沖般但顯然不是手沖的 Long,我們其實心中也沒有把握,一樣忐忑不安,這會是一杯好喝的咖啡嗎?

但是看看這一年來的選項:巴拿馬哈特曼莊園的象豆、盧安達的競標豆、衣索比亞的科契爾、Nano Chala、巴拿馬卡門的瑰夏、薩爾瓦多、肯亞、宏都拉斯……以及其他無數不同精品產區與莊園的咖啡膠囊。膠囊機所表現的風味與質地,將我們帶入另一個味覺的領域。2016 年世界沖煮冠軍粕谷哲來我們辦公室,喝到膠囊,只說了一句話:「很多吧台手要失業了!」他的評語跟著一個驚嘆號。

面對膠囊,吧台手絕對不會失業,膠囊對咖啡館是有利的,過去買昂貴的生豆總要躊躇不前,但如果可以製作膠囊,保存期限不是問題,就可以反過來幫助咖啡館升級自己的生豆選項。

當咖啡館可以杯測好多支咖啡,品頭論足、顧盼自如的時候,消費者手上拿著兩包豆子,沒辦法享受這種奢侈,膠囊成為他們的救贖。他們可以同時買好多支咖啡,任何時候按一個鈕,二十幾秒,就可以嚐到多采多姿的咖啡。

咖啡真是充滿了驚奇,但我們常常忘了感謝那些冒險走在鋼索上,為我們創造驚嘆奇觀的人。

墨西哥 頑強的南方咖啡「魔術的國度」

從小大家都叫他 Memo,這個外號一直跟著他到現在。17歲的時候,墨西哥最大的球會 América 教練 Leo Beenhakker 看上他的守門技巧,破天荒選擇他為守門員,球會歷史上從未有過這麼年輕的守門員。

上一次 2010 世界杯,當時的墨西哥教練用了另外一位守門,Memo 坐冷板凳,整個賽事都沒機會下場踢球。但由於他在球會的表現相當優異,2011 年,他終於因緣際會,有機會到法國踢球。但 2011 年 5 月天外飛來橫禍,Memo 與其他另 5 位墨西哥球員都沒有通過 clenbuterol 藥物測試,雖然兩個月後調查報告出爐,證實他們是吃了受感染的肉,但是在那兩個月之間,他錯失了歐洲最大球會之一法國「巴黎聖傑曼」(Paris Saint-Germain) 簽下他的機會,連同所有原來預定的合約都泡湯,最後只剩下 Ajaccio。
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哥斯大黎加 全世界最快樂的國家 咖啡革命

關於哥斯大黎加,除了他們的咖啡聞名於世,有幾件事值得一提。

根據荷蘭經濟學家 Ruut Veenhoven 的全球問卷調查,覺得自己「快樂」的國民比例,哥斯大黎加在全世界 149 個國家中名列第一,超過挪威、瑞典、冰島這些北歐國家。在生態保護與永續環境的經營上,哥斯大黎加是全球第三名,僅次於冰島與瑞士。
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巴西 山多士咖啡 比利 Neymar

足球與咖啡在巴西巧妙的結合在一起。巴西是世界杯歷史上,唯一奪得五次冠軍的國家,對足球的著迷與瘋狂程度,任一國家都望塵莫及,而巴西又是全世界最大咖啡生產國,產量占全世界三分之一,可說是最重要的商業豆生產國之一。今年初巴西遭逢幾十年未有的乾旱,造成全球咖啡期貨價格飆高,各地商業豆批發價格紛紛上漲,不少咖啡館都感受到了巴西氣候變遷帶來的巨大壓力。 Continue reading…

《咖啡展優惠》好友共享,買 NT$2000 現折 NT$200 元!

一年一度的咖啡展明天就要開始,《烘焙家》身為咖啡界的一分子,也要共襄盛舉,讓大家更開心地喝咖啡!

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