發現 尤希 Yersi 真是《烘焙家》2017 年最大的驚喜！
我們第一次遇見這支咖啡是今年 5 月《烘焙家》在上海舉辦的國際大師班：Miguel Meza 的「豆種與處理法」，來自尼加拉瓜的一支樣豆令所有人為之驚艷。
純粹而濃烈的花香，彷彿同時萃取好幾種不同花朵，比衣索比亞豆或瑰夏更極端的香氣，口感卻極為清淡。當時我們只知道這支豆名為「尤希」，來自尼加拉瓜偏僻產區的農場，除此之外不知其來歷，不知其品種。
大師課之後，尤希的植株樣本送交「世界咖啡研究所」(World Coffee Research) 進行基因比對，希望能了解其品種與起源。 2017 年 6 月，基因分析結果送回，尤希竟然是一支來自衣索比亞的品種，基因與剛果基伍湖產區的「阿比西尼亞」基因乎毫無分別，而阿比西尼亞是不折不扣的衣索比亞咖啡。
「國際大師班」第一手見證了新品種發現的過程，現在，經過更進一步的探究，我們知道了更多關於新品種尤希的身世來歷！
【頂級精選 Paradise 12.8烘】尼加拉瓜 札珀特農場 尤希 (227g原裝)
Nicaragua Finca El Zapote Yersi
「尤希」(Yersi) 可說是最新發現的衣索比亞品種！但是這個發現，卻完全出於偶然。
尼加拉瓜生豆出口商 Expocamo 這兩年開始走向更偏僻的產區，希望尋找下一個精品級咖啡，San Juan de Rio Coco 地區就是其中之一。 2016 年底，Expocamo 訪問當地的札珀特農場 (Finca El Zapote)，喝到一支櫻桃酷似鐵比卡豆種的咖啡，發現風味與試過的尼加拉瓜截然不同，有如熟透的木瓜。
札珀特的農場主米蓋安傑(Miguel Angel) 告訴他們，這個樹種名為Yersi，在他父親買下農場的時候就有了，是前任農場主Paguaga 家族在40-50 年前種下的。由於風味太特殊，Expocamo 要求在接下來採收的時候，單獨分開處理。幾個月之後，尤希在杯測桌上表現極為搶眼，前所未見。非常類似耶加雪菲的花香，杯測分數高達87 分，農場海拔只有1000 公尺，幾乎不可能有這種傑出的表現，除非尤希根本不是當地普遍的中美洲品種如卡杜拉、卡杜艾。
杯測當天，Expocamo 就立即跑去農場，詢問這支咖啡的來歷，Miguel Angel 的父親去世後，他繼承了札珀特這塊農地，就像附近絕大部分咖啡農一樣，他把農場裡的咖啡全部改種產量高的卡杜拉(Caturra)，唯獨保留了尤希，理由是雖然收穫量較低，但是抗病性強。
為了解尤希的品種，Expocamo 聯絡哥斯大黎加的CATIE，然後又找到我們的老師Miguel Meza，想知道有沒有任何人聽過這支咖啡，但包括CATIE 與 Miguel 在內，沒有人聽過尤希。
最後他們尋求美國「世界咖啡研究所」(World Coffee Research; WCR) 的協助，進行基因序列比對，WCR 擁有世界最齊全的咖啡基因資料庫，經過與現存品種的比對，應該有機會找出來尤希到底與哪一個品種基因相同。
2017 年6 月，WCR 的基因比對報告送回來，尤希(Yersi) 原來是土生土長的衣索比亞樹種，與曾經種植在剛果基伍湖地區的「阿比西尼亞」(Abyssinia) 基因幾乎完全相同 (阿比西尼亞就是衣索比亞品種)。根據世界咖啡研究所的報告，今天還可以在剛果少數農場找到阿比西尼亞，儘管極為稀有。
這份報告完全吻合我們在 5 月份《烘焙家》上海「國際大師班」的杯測結果，Miguel 從 Expocamo 那裡拿來少量尤希樣本，令所有在場的咖啡師對這支咖啡都驚嘆不已。極為濃烈的花香，極為輕柔的口感，可以說是耶加雪菲的花香調走到極致，就是尤希。 《烘焙家》隔了一個禮拜，再一次在北京的咖啡沙龍舉辦杯測，也得到同樣的結果。喝起來幾乎不像咖啡，更像美味的花茶。
但是故事並不就此結束。衣索比亞的阿比西尼亞又是如何傳到剛果，甚至是尼加拉瓜的？
WCR 的報告令Miguel Meza 感覺不可思議，因為不論是Miguel 自己，或是他認識的任何人、生豆商，從來沒有聽說過剛果產出衣索比亞 (阿比西尼亞) 品種，如果有，那麼這個品種是何時傳入剛果？他開始著手研究這個問題。
今天的「剛果共和國」，國名改過很多次，在殖民時代，曾經稱為「比利時剛果」，是比利時的殖民地，與法國殖民地一樣通行法文。 Miguel 查到一本 1936 年在布魯塞爾出版的法文書，《比利時剛果的咖啡種植園》(Plantations de Café au Congo Belge) ，絲毫不差的記載了剛果確實有來自阿比西尼亞的咖啡品種。
此書86 頁，登陸了傳入比利時剛果的阿拉比卡豆種列表，第一行就列名從阿比西尼亞(埃塞俄比亞舊名) 傳入了摩卡品種，當時泛稱所有的埃塞豆為摩卡豆。除此之外，還從巴西傳入波旁、象豆、從波旁島傳入尖身波旁等等。
不僅如此，Miguel 也查到在另外一本 1930出版的 Kinds, R. 的書裡，也提到剛果有阿比西尼亞，可見在 1930 年以前，埃塞品種必定已經引進剛果。
至於這個衣索比亞品種又如何傳入尼加拉瓜，則還是一個未解之謎。
不過 Miguel 發現另一個線索，1958 年 5 月，有一支具備抗病性的品種，從比利時剛果植物園送到美國 USDA，作為推廣到中美洲產地國的參考品種，這個品種最後在哥斯達黎加 CATIE 的編號是 T.3872。不言而喻，這支咖啡非常可能與剛果阿比西尼亞息息相關。 CATIE 為了對抗葉銹病，當時推廣許多源於埃塞品種到中美洲各國，包含尼加拉瓜。不過很多並未商業發布，只存在實驗室或少數農場種植。
藉由尤希這樣一支咖啡，從不可思議的風味丶到品種基因比對丶追索來歷，最後進一步研究討論品種發展與傳遞，「國際大師班」第一手見證了一個品種發現的過程！這是《烘焙家》舉辦大師班以來，意料之外，而又最令人興奮的經歷！
