很多朋友問,到底瑰夏是什麼來歷?

1931年,一組植物學家到衣索比亞西南部考察,在靠近瑰夏村 (Gesha) 附近,發現了瑰夏豆種,瑰夏的樹形相當高大,種籽比一般常見的衣索比亞豆更大一些。他們把種籽帶到肯亞,在培育苗圃裡種植,五年之後長成,從其中最健康的樣本裡選取果實,再帶到烏干達與坦尚尼亞。1953年,哥斯大黎加研究機構 CATIE 從坦尚尼亞那裏取得一些種籽,目的是作為研究之用。

第一個從哥斯大黎加把瑰夏帶到巴拿馬的,其實是唐帕奇莊園的老莊主Pachi Serracin,那年是1963。去年台北咖啡展,唐帕奇的兒子來台北時也證實了這件事情。但瑰夏一開始在巴拿馬並不受歡迎,瑰夏的產量很低,經濟效益甚差,只混合其他咖啡豆種販賣。各莊園都可以找到一些瑰夏樹,有的甚至作為咖啡園裡的防風林。直到 2000 年之後,翡翠莊園的小皮特森,發現瑰夏的風味極有魅力,風味特殊到他們不確定消費者會不會接受。

2003 最佳巴拿馬,翡翠莊園靠著瑰夏拿到當年第一,強烈複雜的風味讓所有評審驚為天人。之後的十年裡,瑰夏在所有生豆競賽中無往不利,中南美洲各國的咖啡農也趨之若鶩,紛紛開始種瑰夏,哥斯大黎加、玻利維亞、哥倫比亞等國皆然,台灣也有農場試種,雖然風味與巴拿馬仍有差距,但是瑰夏儼然成為咖啡中的黃金豆,大家都不想錯過。

也有人希望回頭找到瑰夏的起源,組織多次的探險隊,深入衣索比亞西南的原始森林,La Mula 的創辦人 Willem Boot 是一個,Ninety Plus 的創辦人 Joseph Brodsky 是另一個。但最後大家還是公認,巴拿馬似乎還是世界上最好的瑰夏產地,這兩人也都在巴拿馬建立莊園,生產瑰夏。

不同的處理法,也給瑰夏帶來不同的風味,從一開始的水洗,到後來日曬、蜜處理,越加細緻複雜,現在甚至以客製化的方式,按照烘豆師的想法來微調處理。不同的處理過程,帶給瑰夏更寬廣的風味頻譜的尺度。

瑰夏 (Geisha) 的發音與日本的「藝伎」相同,但瑰夏是豆種,與藝伎毫無關係。Willem Boot 在一次影片教學裡,特別提到希望大家談這支豆種時,把日本藝伎的形象從腦中除去。我們贊同他的講法,所以在《烘焙家》按音譯統一翻為「瑰夏」。

2016 年 3/23 & 3/24,我們很榮幸邀請到對瑰夏十分有研究,也對於瑰夏烘焙掌握最高的 Willem Boot 來到台北,舉辦一場「高階瑰夏烘焙工作坊」。Willem Boot 身兼咖啡烘豆師與咖啡農雙重角色,這次受《烘焙家》之邀來台,將從他的個人經驗與科學研究成果,暢談瑰夏的身世、種植、風味與烘焙,帶來巴拿馬與衣索比亞瑰夏,同時將示範瑰夏烘焙!機會難得,不可錯過!

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《烘焙家》瑰夏商品