在遇見 Willem Boot 之前,Adam Overton 只有一個模糊的夢想,希望在衣索比亞買下一座農場,種植世界上最美味的咖啡瑰夏 (Geisha)。

為什麼選衣索比亞?因為據說衣索比亞是瑰夏的原生地,上世紀從當地的原始森林深處瑰夏的種籽被帶出來,輾轉到了巴拿馬。兩千年初才成為令世人驚豔的咖啡。還有一點,他的妻子 Rachel Samuel 是衣索比亞人。

Adam 完全沒有種植咖啡的經驗,他的職業是紀錄片導演,Rachel 是專業攝影師, 2007 年他們受託到衣索比亞拍攝咖啡紀錄片。從此愛上咖啡,一心一意想買咖啡園。

2009 年,他們遇到了 Willem Boot,在那之前三年,Willem Boot 才買下巴拿馬的莊園 La Mula,種植瑰夏。為了取經,夫妻倆從衣索比亞首都飛巴拿馬,到驢子莊園向 Willem Boot 請益學習。那時候,誰也不知道 La Mula 這個小莊園 5 年後會在「最佳巴拿馬」競賽大放異彩。

不過當時 Willem Boot 已經以追尋瑰夏的衣索比亞源頭為人所知。從瑰夏 2004 年在最佳巴拿馬出現後,他一直希望從衣索比亞廣大的原始森林裡,找到瑰夏的起源,並且組織了好幾次探索之旅,深入無人探索過之地,雖然成果有限,但他還是再接再厲,從未放棄。

為什麼回到衣索比亞找出瑰夏源頭那麼重要?

對 Willem Boot 而言,如果能找到與巴拿馬瑰夏風味一樣好的咖啡,就意味著在地球暖化的威脅下,有望找到兼具抗病性與優越風味的咖啡品種,這對咖啡未來的存續,具有難以言喻的重要性。

向 Willem Boot 學習,對 Adam 夫妻的夢想是重大的轉折,建立屬於他們自己的瑰夏莊園的決心更加堅定。由於他們住在衣索比亞首都 Addis Ababa,一開始想找近一點的地方,比較好找人工,交通也方便。但是要符合種植瑰夏的條件,考慮海拔高度、微氣候、所有其他的條件,不知不覺越找越遠,最後來到了衣索比亞最偏遠的西南方,接壤蘇丹邊境。

這個地區是 Bench-Maji,距離阿迪斯 Addis 要開兩天的車才到得了,附近有好幾個稱為「瑰夏」的村落,也是傳說中最可能的瑰夏原生地。Bench-Maji 遺世獨立,外人很少進入,直到幾年前道路開闢,情況才稍有改善。居住在當地的 Meanit 原住民,有自己的語言。對所有外來人,他們一律稱之為 China!

Adam 夫妻在當地人陪同下,登高到群山間,一看到那個地方,立刻就愛上了那塊土地--1900 到 2100 公尺極高海拔、充沛的雨量、適合的氣溫模式、富饒未開發的原始森林土壤,置身已經存在好久的咖啡生長生態中,擁有古老的咖啡樹。三年的尋找,終於在這塊夢土有了落腳處。他們取了一個質樸的名字:「瑰夏村莊園」(Gesha Village Coffee Estate)。

2011 年 10 月農場破土,Willem Boot  是他們的顧問,飛到莊園,所看到的與其說是欣欣向榮的農場,不如說更像是露營草原。為了防範來襲的獅子,農場裡蓋了瞭望塔,以提早拉警報。要進入森林探查,需配備 AK 47 步槍,防範兇猛的野生動物,並且有帶矛的原住民隨行。

不過幾乎在同時,尋找適合種植的瑰夏品種有了突破。Willem Boot 與 Adam 在離莊園不遠一處原始林中,發現與巴拿馬瑰夏型態非常接近的野生瑰夏,不論櫻桃、樹枝生長形狀,都差可比擬,生長的環境遮蔭樹深深掩蓋,數千株咖啡灌木樹叢生,而咖啡花朵怒放,空氣中瀰漫著濃烈得令人不敢置信的茉莉花香,Willem Boot 回憶當時彷彿「置身天堂」!

他們發現的這片森林叫做 Gori Gesha 野生咖啡森林,距離莊園僅僅 20 公里,Adam 相信,這片森林就是 1930 年著名的巴拿馬瑰夏所採集的同一源頭。Willem Boot 也認為這些樹種與他在 La Mula 所種植的瑰夏非常相似,瑰夏豆有綠色與黃銅色兩種豆尖。2012 年 2 月,Willem Boot 再度回到莊園,莊園的瑰夏品種終於底定。

不過,對 Willem Boot 而言,僅僅形態學的相似度還不夠,他需要更精密的科學證據:基因學。他找來美國「丹佛植物園」的 Dr. Sarada Krishnan,把瑰夏森林裡找來的咖啡豆,與巴拿馬的瑰夏萃取,進行基因比對。Krishnan 花了 9 個月的時間比較兩種瑰夏,結論是:兩者基因的相似度極高。

現在 Adam 的「瑰夏村莊園」有三百公頃,明年還要增加 50 公頃。種植的是從附近森林與其他地方找來的瑰夏,種植密度保持在每平方公頃僅 2000 棵樹,建立莊園的頭三年,種下了三萬棵遮蔭樹,不僅讓咖啡樹生長更好,也維繫豐富的生物多樣性,讓原生種瑰夏可以自由在其中生長。處理法有水洗與日曬,水洗是利用環保 Penagos 水洗機來處理。

2015 年,衣索比亞瑰夏村第一次採收,懷著忐忑不安的心情,他們帶著第一批處理好的生豆,送去給 Willem Boot 杯測。杯測的結果,竟然是Willem Boot 整年試過最好的一杯!

1931 年,一支瑰夏被帶離衣索比亞,在異鄉開花結果,名揚天下。85 年後,一個懷抱夢想的紀錄片導演,重新發現了這支瑰夏的原鄉,這個世界將有機會認識回到衣索比亞的瑰夏。

2016 年 3/23 & 3/24,我們很榮幸邀請到對瑰夏十分有研究,也對於瑰夏烘焙掌握最高的 Willem Boot 來到台北,舉辦一場「高階瑰夏烘焙工作坊」。Willem Boot 身兼咖啡烘豆師與咖啡農雙重角色,這次受《烘焙家》之邀來台,將從他的個人經驗與科學研究成果,暢談瑰夏的身世、種植、風味與烘焙,帶來巴拿馬與衣索比亞瑰夏,同時將示範瑰夏烘焙!機會難得,不可錯過!

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