去年 (2014) 最讓《烘焙家》振奮的一支豆子,毫無疑問是巴拿馬的驢子莊園 (Finca La Mula),喝過這支豆子的朋友,不會忘記她的強烈茉莉花香氣、柑橘風味、香橙、水果汁與莓果滋味。

2014/5/ 10,「最佳巴拿馬」成績揭曉,第一次參加這項比賽的「騾子莊園」竟然一舉拔得頭籌,拿下日曬瑰夏組首獎以及第11名。由「巴拿馬精品咖啡協會」(Specialty Coffee Association of Panama) 舉辦的這項年度競賽,十年來以瑰夏豆種 (Geisha) 聞名於世,所有巴拿馬最厲害的咖啡莊園莫不精銳盡出,拿出最好的瑰夏批次,來爭取這個精品咖啡界的金杯。參加的瑰夏批次有 50 組,來自翡翠莊園、Elida、卡門、Kotowa、聖特瑞莎等重量級的莊園,但首獎卻被才成立 7、8 年的小小莊園 La Mula 奪下,令全世界的精品咖啡界不敢置信!

《烘焙家》在烘豆師黃介吳協助下,在 2014 年6 月舉行的「最佳巴拿馬」全球競標中,標下日曬瑰夏組第 11 名 La Mula。生豆運抵台北後,《烘焙家》請 10 位台灣烘豆師烘焙這支瑰夏,然後由用戶決定要買哪位烘豆師烘的熟豆!透過《烘焙家》這個平台,無數從來沒嘗過瑰夏的朋友,喝到了他們心愛的烘豆師烘的這支咖啡!

La Mula 可說是《烘焙家》成立以來第一支令人難忘的咖啡。不僅因為咖啡好喝,更因為在這支咖啡背後的人與故事,以及所有烘豆師的投入與我們的客戶的熱情回應!

「驢子莊園」這個計劃由烘豆師 Willem Boot 一手打造,從無到有,創造了一則令人難以置信的傳奇。

Willem Boot 出生於荷蘭,家裡在 Baarn 市經營咖啡館 Golden Coffee Box,可說是咖啡世家。他在阿姆斯特丹大學 (University of Amsterdam) 拿到經濟學碩士後,1989 年就在父親咖啡館裡工作了。Willem Boot 後來移居美國,先到舊金山的德國烘豆機 Probat 公司工作。1999年,他自己創立了咖啡顧問公司 Boot Coffee Consulting,為世界各地的咖啡公司提供咨詢服務,足跡遍及哥倫比亞、巴拿馬、薩爾瓦多、宏都拉斯、葉門,他除了開設咖啡訓練課程,教大家如何鑑定生豆、杯測、烘焙,也輔導各地農場如何提升生豆品質。可以說在建立自己的咖啡莊園之前,他已經是經驗老道的產地達人。

2004 年,在瑰夏第一次公開杯測的活動中,Boot 因擔任評審之故,喝到瑰夏,從此著迷於這個品種的強烈風味與香氣,念念不忘。不久之後機會來了,巴拿馬著名的咖啡農 Graciano Cruz 告訴他,在巴魯火山上有一塊地,地勢陡峭,林木茂盛,擁有得天獨厚的優良條件。對 Boot 而言,這簡直是夢想成真,他買下這塊地,更名為 La Mula (2006 年他第一次拜訪莊園就是騎著騾子!),種了 6000 棵瑰夏,並且自己親手種下第一棵樹苗。後來在莊園裡共發現三支瑰夏品種:綠色與黃銅色尖形瑰夏豆 (Green/Bronze tip Geisha),以及自然混種的矮瑰夏豆 (Dwarf Geisha)。

騾子莊園計劃於 2006 年開始啟動。莊園位於巴拿馬巴魯火山南側山麓,Portrerillos 鎮上方,海拔 1700-1800公尺,附近就是極負盛名的精品咖啡產區波魁特 (Boquete) 山谷,莊園本身面積非常小,只有 5 公頃,可說是微型莊園。山坡上原來遍佈原始森林,高大的樹木提供了最好的陰栽咖啡環境,某些地方甚至因為林木太過茂盛,陽光透不進來,影響咖啡生長,前幾年不得不清除過於密集的樹叢,讓瑰夏樹充分成長。從騾子莊園遠眺,還可以看到大西洋。莊園的火山土壤裡,除了鉀與磷之外,有機物的含量也非常高。

Boot 找來了數代都在種植咖啡的哈特曼家族小兒子 Kelly Hartmann,負責管理農場,還請深諳咖啡的農學家協助提升種植專業。擔任實際農場各項耕作任務的是 15 個 Ngöbe-Buglé 原住民農夫,他們來自巴拿馬著名咖啡農 Graciano Cruz 所成立的「咖啡學校」(Escuela de Café),Graciano 親自傳授各項咖啡農耕技能,課程一部分,就是去「騾子莊園」工作。

從十九世紀開始,在巴拿馬地區,Ngöbe-Buglé 原住民就是高山農場裡不可或缺的勞動力。正式常駐員工有兩位,Willem Boot 為他們在莊園裡蓋了相當不錯的員工宿舍,聽說是附近農莊少有的福利。莊園的 4/5 種咖啡,另外 1/5 種豆類、蔬菜,作為員工的食物來源。

咖啡櫻桃採收後,會送到哈特曼莊園的處理廠進行後製處理,日曬時間 14 天。在日曬過程中,會以罩棚來緩慢受熱速度,同時哈特曼莊園也會在乾燥後靜置儲存。根據 Boot 自己的經驗,騾子莊園面向大西洋,風味不同於面向太平洋的其他莊園,而她的瑰夏密度相當高,烘焙處理上頗有挑戰。

瑰夏來源於衣索比亞,是非常古老的豆種,經過唐帕奇莊園引進巴拿馬,翡翠莊園將之發揚光大,瑰夏成為各方搶購的高貴品種,把藍山與遠遠拋在後面,成為精品咖啡的首選。

Willem Boot 在巴拿馬與瑰夏第一次邂逅後,就心動不已,為了揭開瑰夏豆種的身世之謎,他在 2004 年組織了一次衣索比亞探險隊,親自深入衣索比亞的原始森林,尋找原始的瑰夏種,那次的探險鎩羽而回。但 Willem Boot 對瑰夏的執著從來未曾停止,除了買地在 La Mula 種瑰夏,2013年還與丹佛植物園的 Sarada Krishnan 博士合作,持續推動衣索比亞瑰夏尋根研究。

「騾子莊園」是真正由烘豆師主導的農場計劃,代表一個熱愛瑰夏的咖啡人孜孜不倦追尋,我們將在 2016 年邀請 Willem Boot 前來台北,分享他在衣索比亞與巴拿馬的瑰夏追尋,夢想成真的故事!更令人不敢置信的是,他將與我們一起烘焙瑰夏!

2016 年 3/23 & 3/24,我們很榮幸邀請到對瑰夏十分有研究,也對於瑰夏烘焙掌握最高的 Willem Boot 來到台北,舉辦一場「高階瑰夏烘焙工作坊」。Willem Boot 身兼咖啡烘豆師與咖啡農雙重角色,這次受《烘焙家》之邀來台,將從他的個人經驗與科學研究成果,暢談瑰夏的身世、種植、風味與烘焙,帶來巴拿馬與衣索比亞瑰夏,同時將示範瑰夏烘焙!機會難得,不可錯過!

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