問奥登 Audun 十個問題

趁着奧登索伯坦 (Audun Sørbotten) 工作室烘焙的空檔，我們在週末的時候向他問了十個問題，希望在他前往上海與青島舉辦研討會之前，讓大家更瞭解他的背景與想法。以下是這十個問答：

---

 

問：在拿到世界冠軍之前，您是挪威 Solberg & Hansen 烘焙店的烘豆師，請描述您在那裡的工作？

​答：Solberg & Hansen 的烘豆師只有兩個任務，1. 專心烘豆；2. 杯測與分析所烘焙的豆子。杯測是在下午進行。週五的時候，會有半天時間做機器保固。

問：是什麼讓 Solberg&Hansen成為卓越的精品烘豆廠？

​​答：他們最特別的是擁有驚人的咖啡種類，我曾經最多同時烘焙 130 種咖啡生豆。同時 Solberg & Hansen 的歷史也極為特殊。

問：您在 Solberg & Hansen 使用的烘豆機是 Loring，Loring 烘豆機的優點是什麼？

​答：Loring 非常精密準確，由於是 100% 熱風機，所以可以做到烘焙度非常淺的咖啡，而仍然發展完整。

問：您自己覺得，今年能贏得 2015 世界烘豆大賽 (World Coffee Roasting Championship) 的原因是什麼?

​答：我擁有烘焙大量不同咖啡豆的經驗，這點應該是重要的因素，而我對烘焙的整體做法，也在比賽中證明完全可行，我的執行也精確到位。

問：挪威的咖啡烘焙目前相當進步，在您看來過去幾年有哪些國家正在迎頭趕上？

​答：目前在很多國家都有優秀的烘豆師，過去挪威可以取得品質極佳的咖啡生豆，也有很好的水質來沖煮咖啡，但這些要素，有越來越多的國家都可以同樣取得，烘豆師的學習速度也更快。因為當生豆品質很好的時候，很容易看出來一個人烘焙的程度。

問：參加您的烘豆研習營，可以預期得到什麼收穫？

​答：我的方法論，以及如何生產高品質的咖啡。

問：在台北、上海、青島的三場研習營裡，你都保留專屬的時段給杯測，為什麼杯測這麼重要？

​答：杯測技巧對一個咖啡烘豆師來說是至關重要的，最好的咖啡公司都會讓他們的烘豆師發展杯測技巧，這樣才能發展更好、更有自覺的烘焙。

問：您認為在烘焙上最困難的生豆有哪些？

​答：大部分烘豆師在烘焙 Pacamara 豆種時，發展度常常不夠完整。另外，烘焙日曬法的豆子時，很難決定應該烘焙出什麼樣的風味。

問：這是您為什麼喜愛水洗勝過日曬處理法的豆子？

​答：好的日曬豆是可以非常驚艷的，但是若有些微的發酵味則不佳。我認為水洗豆能表現出豆子大部分的自身特性，以葡萄酒的語彙來表達就是一支豆子的「風土特性」(terroir)。

問：您最喜愛那一種沖煮方式？

​答：每一種沖煮方式都能給予咖啡不同的表現，都很必要。這就好像有不同的生豆種類一樣。但我自己大部分是利用法式濾壓壺來泡咖啡，如果咖啡夠好夠新鮮，濾壓壺一定可以泡出咖啡的好味道。

奧登即將於 11/6.7 至上海參與「北歐式烘焙」研習營，以及於 11/9.10 在青島舉辦的「世界烘豆大賽」特訓營。名額有限，報名請早！