趁着奧登索伯坦 (Audun Sørbotten) 工作室烘焙的空檔,我們在週末的時候向他問了十個問題,希望在他前往上海與青島舉辦研討會之前,讓大家更瞭解他的背景與想法。以下是這十個問答:


 

問:在拿到世界冠軍之前,您是挪威 Solberg & Hansen 烘焙店的烘豆師,請描述您在那裡的工作?

​答:Solberg & Hansen 的烘豆師只有兩個任務,1. 專心烘豆;2. 杯測與分析所烘焙的豆子。杯測是在下午進行。週五的時候,會有半天時間做機器保固。

問:是什麼讓 Solberg&Hansen成為卓越的精品烘豆廠?

​​答:他們最特別的是擁有驚人的咖啡種類,我曾經最多同時烘焙 130 種咖啡生豆。同時 Solberg & Hansen 的歷史也極為特殊。

問:您在 Solberg & Hansen 使用的烘豆機是 Loring,Loring 烘豆機的優點是什麼?

​答:Loring 非常精密準確,由於是 100% 熱風機,所以可以做到烘焙度非常淺的咖啡,而仍然發展完整。

問:您自己覺得,今年能贏得 2015 世界烘豆大賽 (World Coffee Roasting Championship) 的原因是什麼?

​答:我擁有烘焙大量不同咖啡豆的經驗,這點應該是重要的因素,而我對烘焙的整體做法,也在比賽中證明完全可行,我的執行也精確到位。

問:挪威的咖啡烘焙目前相當進步,在您看來過去幾年有哪些國家正在迎頭趕上?

​答:目前在很多國家都有優秀的烘豆師,過去挪威可以取得品質極佳的咖啡生豆,也有很好的水質來沖煮咖啡,但這些要素,有越來越多的國家都可以同樣取得,烘豆師的學習速度也更快。因為當生豆品質很好的時候,很容易看出來一個人烘焙的程度。

問:參加您的烘豆研習營,可以預期得到什麼收穫?

​答:我的方法論,以及如何生產高品質的咖啡。

問:在台北、上海、青島的三場研習營裡,你都保留專屬的時段給杯測,為什麼杯測這麼重要?

​答:杯測技巧對一個咖啡烘豆師來說是至關重要的,最好的咖啡公司都會讓他們的烘豆師發展杯測技巧,這樣才能發展更好、更有自覺的烘焙。

問:您認為在烘焙上最困難的生豆有哪些?

​答:大部分烘豆師在烘焙 Pacamara 豆種時,發展度常常不夠完整。另外,烘焙日曬法的豆子時,很難決定應該烘焙出什麼樣的風味。

問:這是您為什麼喜愛水洗勝過日曬處理法的豆子?

​答:好的日曬豆是可以非常驚艷的,但是若有些微的發酵味則不佳。我認為水洗豆能表現出豆子大部分的自身特性,以葡萄酒的語彙來表達就是一支豆子的「風土特性」(terroir)。

問:您最喜愛那一種沖煮方式?

​答:每一種沖煮方式都能給予咖啡不同的表現,都很必要。這就好像有不同的生豆種類一樣。但我自己大部分是利用法式濾壓壺來泡咖啡,如果咖啡夠好夠新鮮,濾壓壺一定可以泡出咖啡的好味道。

奧登即將於 11/6.7 至上海參與「北歐式烘焙」研習營,以及於 11/9.10 在青島舉辦的「世界烘豆大賽」特訓營。名額有限,報名請早!