咖啡師習慣的時間尺度是 25 秒,或是 3 分鐘,他們希望你用最少的時間,品嚐到最好的滋味,讀書也可能如此嗎?

《咖啡字典》?我們需要一本字典嗎?想想看上次買過的字典如今何在?擱在書架上佈滿塵埃,藏在紙箱裡?還是早早就趁還有一丁點剩餘價值時當作半新的二手參考書賣掉了。

絕大部分的字典,是擠在書堆一角,有疑難雜症不解的名詞生字,才抓出來救急。在手機與 Mac 時代,下載一個線上字典多麼容易,例如 Kindle 的即時牛津英文字典,紙本字典早就快絕跡了。

Maxwell Colonna-Dashwood 這本剛出版的《咖啡字典》(The Coffee Dictionary) 恰恰相反,不是可有可無的案頭參考,而是你巴不得趕快讀完、一直讀、抱著讀的字典。

首先,每個條目的字數限制是 200字,許多可講一千字、甚至一萬字的條目,他用寥寥幾句勾勒重點,調製精髓,最後總有一些特殊說法,令人眼睛一亮,再複雜的概念,也讓你覺得頗有意味,Maxwell 把這個嚴格的限制變成了優點。

例如夏威夷,可以談的次產區、豆種、旅遊經濟,多到講不完,Maxwell 卻點出夏威夷因為海拔低、人工貴,發明很多自動化採收的方法,連巴西著名的 Daterra 莊園農學專家都跑去觀摩學習,這就不是很多人知道了。談熱交換 (Heat Exchanger) 這個古典的義式機加熱法,他不但清晰簡短說明熱交換的設計,以及溫度不穩定的缺點,然後提到義式機廠商 La Spaziale 發明了以蒸氣代替熱水的專利,讓溫度更穩定,這件事你從代理商那裡不見得聽過。

我對於大部頭的咖啡書一直有進入障礙,不少寫咖啡書的「作家」,也許他們的職業就是寫書吧,不寫個比磚頭厚的鉅著不甘心。咖啡師恰恰相反,跟專業作家比起來,他們習慣的時間尺度是 25 秒、或是 3 分鐘,頂多15 分鐘,他們不想花你半輩子的時間去讀他的書,如果他用一年的時間在擠咖啡之餘寫了一本書,這已經是巨大的投資,他肯定不會希望你斷斷續續、非常艱困的去讀 (不讀) 他的心血結晶,最後放到吧台上當杯墊或隔熱板,而寧願讓你在喝咖啡之餘,花給幾分鐘增加常識,在手沖的空檔與朋友聊天助興。

但書寫簡明扼要,非常困難,Maxwell 用了一個技巧,以親身經歷代替長篇累牘囉哩叭嗦。

玻利維亞這條,Maxwell 提到 2012 年第一次代表英國參加世界杯 WBC 用的比賽豆就是玻利維亞的 Finca Valentin,他們所生產的卡杜拉非常甜,是他一直以來非常鍾愛的義式濃縮。我喝過幾支玻利維亞,看了馬上就想找這支非常甜的咖啡來試試。

又例如 Eugenioides 是阿拉比卡豆種來源之一,是骨灰級的古老豆種,因為缺乏商業價值,幾乎沒人種植,他說只有哥倫比亞的咖啡農 Camilio Marisande,實驗性栽培 Eugenioides 與 Sudan Rume,美國的 Sara Anderson 就是以他種植的 Eugenioides 參加 2015 世界沖煮賽 WBrC,贏得世界第 5。Maxwell 說他自己也嚐到了這支咖啡,風味奇特,並沒有一般高品質阿拉比卡豆的酸質,卻非常甜,像穀類早餐。

不像一般教科書詳細追溯 Eugenioides 豆種的咖啡史,對後代的影響 (光這個字就讓很多人退避三舍了),Maxwell 卻讓我們知道了這支豆的特殊風味!他這麼一講,我才想到同一年 2015 澳洲 Sasa Sestic 以 Camilio 的 Sudan Rume 奪下 WBC 冠軍,使得原本幾乎無人問津的 Sudan Rume 重新復活,出現在不少咖啡館的豆單上,如果 Eugenioides 也拿下沖煮賽冠軍,那麼今天一般平民百姓是否也可來一杯老祖宗咖啡呢?

這種畫龍點睛的寫法,讓我們在一分鐘內,得到一條有臨場感的知識,擊敗很多號稱「原創」,實則沒頭沒腦努力抄襲的大作家。

Maxwell 是三屆英國咖啡師大賽冠軍,三次打入世界賽前六,我蠻期待他在義式濃縮上有一些嚇死人的真知灼見,不過遍查相關條目,Dose、Yield、Channelling、Naked shot、Portafilter、Tamping、Extraction、Pressure、Refractometer、Grooming、Volumetrics (Gravimetrics)、甚至 World Barista Championship,反而沒有太驚艷,好像是音樂演奏裡的過場,慢板,有點平鋪直敘。也許我們平常過於重視義式技巧,他的貨似乎還沒乾透就結束,兩百字實在太少了。

不過還是有許多一針見血之論。Espresso 從過去經典的義大利主導的義式轉變過來,今天精品咖啡對義式濃縮的定義越來越寬,甚至包括以義式機沖煮出類似手沖濃度的飲料,也可以叫義式,不過他認為低於 7% 強度的咖啡,就不該稱為義式濃縮了;討論 Crema,他破除傳統對於 Crema 的執著,濃厚的 Crema 只是由咖啡裡的二氧化碳在壓力下形成的,因此風味最好的義式不見得有最好的 Crema。

他甚至提到 Espresso 的一點歷史,讓我們理解對產地 (Origin) 的不同態度。過去在義大利的義式濃縮時代,Espresso 由很多不同產區拼配而成,配法都是「不傳之秘」,當然不便透露來自哪些產地,直到今天,還是有很多咖啡館不願意透露配方豆的產地是哪裏。相較於《烘焙家》架上的義式拼配,不論是 The Coffee Collective,還是奧登,凡是拼配豆都清楚交代來源,有的甚至連百分比例都寫出來,相差不可以道里計。

我特別喜歡他對產區的介紹,短而精鍊,一看就知道是深諳其味的大廚才能擺出來的菜色,例如他寫宏都拉斯,確實是令人興奮的產區,但有隱憂,「雖然種植咖啡的條件極為優良,但是因為雨量太大,咖啡收穫之後的乾燥問題不好處理」,其結果就是咖啡在新鮮時喝起來很棒,但放久一點,風味衰退得快;至於薩爾瓦多,咖啡外銷從曾經佔出口 50%,到現在只佔 3.5%,產值大幅衰退,因而現在的薩爾瓦多農民熱衷於實驗,逐漸轉變為聚焦高端精品,喜歡生產例如帕卡瑪拉稀有豆。我想到僅僅兩年前,喝到的薩爾瓦多總有一股「薩爾瓦多味」,並不討喜,但現在好喝的薩爾瓦多越來越多了。

不過編字典終究不是寫一般書寫,可率性把自己不成熟的一家言一股腦寫進去,字典的客觀嚴謹是必需的。Maxwell 雖然帶入他自己的經驗,但他撰寫條目、甚至選擇條目,卻顯得相當客觀,兩面俱陳。

例如對即溶咖啡,精品咖啡業者多半不屑一顧,如果是我來編這本字典,可能根本就不會收入這條。但是他還是以很大篇幅 (幾乎超過 200 字了) 介紹了即溶咖啡的起源、原理與優點,「保鮮期很長、比起全豆或磨好的豆子,運輸重量輕很多、簡便易沖煮」,最後還提到芬蘭咖啡師在即溶咖啡上的創新,未來即溶的精品咖啡很有潛力。

另一個例子是 Evenness,均衡均勻在很多地方固然是咖啡師追求的目標,但不可一概而論。他舉例 2015 年世界沖煮賽,挪威選手以一支 Simeon Abbay 的日曬衣索比亞拿下冠軍,Simeon 在後製加工的時候,刻意追求不均勻的乾燥,成功突出咖啡的特殊風味。《烘焙家》在 2015 年的時候也進了這支咖啡,喝到的時候只能以目瞪口呆來形容,看到此條才知道學問藏在這裏。

雖然標榜是給一般愛好者看的字典,但是乾貨狂,技術控還是可以學到不少。例如什麼是 Dry Distillates? 什麼是 Oliver Table? 咖啡字典裡為什麼要放進熱力學 (Thermodynamic) 一條?談到萃取 (Extraction),Maxwell 分析咖啡內含的化學成分的萃取速度不同,因此產生不同的風味,先萃取出來的風味是酸質、水果風味,然後是較深沈、較重口感,最後是木質以及苦味,一杯好的咖啡端賴於這些風味的平衡。

這些條目應該也會讓咖啡極客豁然開朗,勝過看 20 支 YouTube 視頻。我自己從閱讀中再次清理思考,警惕常犯的誤區,例如風味 (Flavors),我們多半以為是從口腔舌頭嚐到的,但風味其實更關聯於嗅覺,Gustatory Olfactory 分別代表味覺與嗅覺系統。Gustatory 系統除了酸甜苦辣鹹以及 Umami 之外,還有「澀感、滑順、絲綢般、黏稠感」,我們通常稱為口感。

不過說了半天,超過 5 分鐘閱讀時間了,好像還沒說到我最想講的一件事。

書有兩種,一種是好書,一種是寫得好的書:好書讀之有益,最起碼是學到知識,增廣見聞,對於怎麼活下去有所助益;而寫得好的書,就跟喝咖啡一樣,很難講喝多幾杯,對身體有什麼具體幫助,但你喝到一杯很好的咖啡,內心與生理的愉悅感是難以形容的。很多文以載道、或是知識含量滿載的書,但寫作甚差,不忍卒讀,讀都讀不完了,就別講可以從中學到什麼了。

讀這本《咖啡字典》最愉快之處,在於 Maxwell 的寫作令人驚奇,倒不是說他有什麼生花妙筆,像文青說的「文筆很好」那種人,而是讀他寫的一條一條名詞 (其實就是一個又一個相當普通但又非常複雜的咖啡議題),你會忽然發現,他怎麼那麼會思考這些問題呢?他怎麼可以這麼巧妙、又這麼透徹的說出這些司空見慣、極其尋常、但通常又很難說清的事呢?隨便舉例他寫糖 (Suger)

糖 Suger | Sweetener
“咖啡應黑如地獄、強烈如死亡、甜美如愛情”,土耳其諺語如是說。對很多人而言,把糖加在咖啡裡定義了他們與這個飲料之間最重要的關係,咖啡雖然具備原有的天然甜度,但通常咖啡是苦的,加糖可均衡其口感。糖與咖啡因一樣,是會上癮的,一杯咖啡常常滿足了雙重目的,給予我們咖啡因與糖,而每一個人如何調配自己那杯咖啡的特殊偏好方式,經常至關重要。比較麻煩的問題是,咖啡的風味可能非常複雜,與糖搭配在一起到底會產生什麼效果是難以預料的,也不見得比較美味。當我們喝的是評測分數比較高的咖啡時,酸質變得越來越重要且複雜,而且沒什麼苦味,加糖就變得不是那麼必要,甚至可能造成不均衡的結果,與一杯葡萄酒一樣,精心沖煮的精品咖啡是一杯完成的飲料,在選擇咖啡豆、烘焙、沖煮的過程中,糖並不是方程式中的一環,但是恰恰相反,在傳統義式濃縮的宇宙裡,咖啡的選擇與烘焙,都是考慮了糖加進去之後可以達到的口感均衡。

假設你是一位咖啡師,不論是鼓勵顧客加糖或是不加糖,看了這條以後都能說個道理了,不必強迫人,不必說教,不必故作高大上。

《咖啡字典》是一本好書,同時是一本寫得很好的書,喝杯咖啡的同時就可以看好幾個條目,也許就有一條走到你的心裡,找來看看吧!

《咖啡字典》(The Coffee Dictionary),原版精裝,256頁,即將空運來台!《烘焙家》網站上買的到

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